Vier junge Talente qualifizierten sich für das Finale des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».
Die Reputation des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist hoch. Für die diesjährige 19. Ausgabe haben zahlreiche Jungköchinnen und Jungköche aus renommierten Gastbetrieben die Herausforderung angenommen und Rezepte eingereicht. Unter dem Motto «The Art of Lamb» wurden originelle Gerichte mit Schweizer Lammfleisch gesucht. Der Kreativität konnte freien Lauf gelassen werden. Einzureichen war ein persönlich kreierter Hauptgang mit passenden Beilagen, rezeptiert für vier Personen. Einmal mehr fiel den Juroren die Wahl der Finalisten nicht ganz so einfach.
Am 27. September werden die vier jungen Kochtalente ihre Kreationen live am Bahnhof Bern in der Küche der «Welle 7» zubereiten. Simone Devittori vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk/BE kombiniert für sein Gericht «Schau, da ist ein neugieriges Lamm in meinem Garten» Karree, Bries und Leber vom Schweizer Lamm mit zahlreichen Kräutern. Ryan Oppliger vom Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ, nennt sein Gericht «Lamm back to the roots». Rückenfilet und Lammzunge verbindet er mit Knoblauch und Wurzelgemüsen wie Rande und Topinambur. «Emmentaler Lamm auf der Spätsommerweide» nennt Luca Remund vom Hotel Baur au Lac in Zürich seine Kreation. Niedergegarter Lammrücken, geschmorte Schulter und Erbsen spielen dabei die Hauptrolle. Der jüngste Finalist heisst Michael Rossi. Er arbeitet im Restaurant Du Bourg, Biel/BE. Viele Gewürze, Lammbauch und Nierstücke kommen bei seinem Gericht «Ein Lamm auf vielen Wegen» zum Einsatz.
Wenn alles nach Plan – und wie mehrmals getestet – verläuft, werden die Juroren erneut die Qual der Wahl haben.
Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt als Partner wiederum die Jury von «La Cuisine des Jeunes». Drei ausgewählte Spitzenköche und eine etablierte Spitzenköchin bewerten die Arbeiten. Dies sind: Björn Inniger, Jurypräsident und Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE; Alexandra Müller vom Romantik Hôtel l’Etoile in Charmey/FR; Patrick Germann vom Restaurant Bären in Schwarzenburg/BE und Thomas Dolp vom Zunfthaus zum Löwen in Sargans/SG. Weitere Partner des Kochwettbewerbs sind die «Hotellerie Gastronomie Zeitung», die «Welle 7» in Bern sowie Hugentobler Kochsysteme.
Der Gewinner des Kochwettbewerbs wird noch am selben Tag bekanntgegeben und mit einem gemütlichen Abendessen gefeiert. Ihm winken eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 2000 Franken. Alle anderen Finalisten erhalten ein Diplom, 600 Franken und eine Extraportion Anerkennung aus der Schweizer Kochszene. Neben Ruhm und Ehre wurden bei «La Cuisine des Jeunes» viele bemerkenswerte Karrieren lanciert. So fanden bereits mehrere der Finalisten ihren Weg in die Junioren-Kochnationalmannschaft.
(Gabriel Tinguely)
Luca Remund (21) Commis de cuisine
Hotel Baur au Lac, Zürich/ZH
Petersilie gehackt hat Luca Remund schon als kleiner Bub. Gerne half er seinem Vater, der ein Hotel mit Restaurant führte, in der Küche. Während seiner Kochlehre im Victoria-Jungfrau Grand Hotel und Spa in Interlaken/BE lernte er mit Druck und Stress umzugehen. Lampenfieber kennt er nicht. Das Finale wird er voll cool angehen. «Zu meinem Gericht ‹Emmentaler Lamm auf der Spätsommerweide› gibt es keine besondere Geschichte», erzählt Luca Remund. «Ich habe versucht, verschiedene Konsistenzen in Harmonie zu bringen. Besonders stolz bin ich auf den Kartoffel-Knödel im Kataifi-Teigmantel.» Inspiration dazu hat er sich im Internet, in sozialen Medien und in Restaurants geholt. Trotzdem wird es eine Herausforderung, das Gericht in zweieinhalb Stunden auf den Teller zu zaubern. «Doch das wird schon gehen.» Luca Remund verbringt seine Freizeit am liebsten mit Sport in der Natur und geht gerne auf Reisen. So möchte er einmal in Asien oder den USA arbeiten und später eine eigene, motivierte Brigade führen.
Michael Rossi (19) Sous-chef
Restaurant Du Bourg, Biel/BE
Frische Produkte und gutes Essen waren Michael Rossi schon immer wichtig. Er ist in Plaffeien/FR aufgewachsen und lernte bei Alain Bächler im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon/FR das Kochen. «Mir gefällt das Arbeiten in einem Team, das gleiche Ziele verfolgt», sagt das skv-Mitglied. «Für den Wettbewerb hatte ich mir viele Ideen aufgeschrieben. Daraus haben mein Coach Christian Aeby, Küchenchef im Restaurant Du Bourg in Biel/BE, und ich mein Gericht zusammengestellt.» Zur würzigen Note des Lammfleisches kombiniert Michael Rossi frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch. «Eine besondere Herausforderung an meinem Gericht war die Salzzitronenfarce, da sie viel Säure enthält. Auch meine weisse Tomatenespuma hat es in sich, da die richtige Konsistenz nicht einfach zu justieren ist.» Bis zum Finale will er den Geschmack seiner Komponenten perfektionieren. Zeit für Wellness oder Tischtennis wird nicht viel übrig bleiben, und Skifahren wird erst im Winter wieder zum Thema.
Simone Devittori (22) Commis de cuisine
Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk/BE
Im Tessiner Bleniotal aufgewachsen, verbringt Simone Devittori seine Freizeit gerne in der Natur. Dort findet er viele Zutaten für seine Küche. Er lernte Koch, weil ihn die Vielfalt der Gastronomie fasziniert. «In jeder Region, die ich besuche, finde ich Neues. Jeden Tag erhalte ich andere Inputs und lerne immer wieder dazu», sagt der Jungkoch. Seine bisherigen Erlebnisse und Erfahrungen bündelt Simone Devittori in seinem Gericht «Schau, da ist ein neugieriges Lamm in meinem Garten». Er schätzt Lammfleisch. «Die Qualität ist top, weil es in verschiedenen Regionen der Schweiz möglich ist, «Null-Kilometer»-Lämmer zu finden, die von den Bauern bestens behandelt werden. Ausserdem halte ich Lammfleisch trotz seines starken und intensiven Geschmacks für sehr vielseitig.» Beim Finale wird Simone Devittori auf das Timing achten müssen. «Ich bin überzeugt, dass ich dank der Ratschläge meines Arbeitgebers und meiner Kollegen erfolgreich sein und ein hervorragendes Ergebnis erzielen werde», sagt das skv-Mitglied.
Ryan Oppliger (21) Junior Sous-chef
Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ
Die Vielseitigkeit, die Kreativität und dass man täglich mit frischen Produkten arbeiten kann, gefällt Ryan Oppliger ganz besonders an seinem Beruf. Sein Gericht «Lamm back to the roots» entstand durch Ausprobieren. «Ich schaute, dass ich aus einfachen Produkten ein Maximum herausholen konnte», sagt der Koch, der während seiner Lehre im Restaurant Marina in Lachen/SZ viel über Fleisch lernte. In der Konditorei Müller in Näfels/GL liess er sich zusätzlich zum Konditor-Confiseur ausbilden. Pralinen sind seine Leidenschaft. In der Küche gehören Tomaten zu den liebsten Zutaten. Und frische Kräuter, die er auch in der Pâtisserie verwendet. Trotz einfacher Produkte gibt es bei seinem Gericht einige Knackpunkte. «Ich achte darauf, dass ich die Sauce kräftig hinbekomme und dass der Topinamburchip schön rund bleibt.» In seiner Freizeit lernt er das Golfspielen. «Golfen ist für mich der optimale Ausgleich zur Arbeit, und ich kann an der frischen Luft abschalten. Oder ich sammle Inspirationen für neue Pralinen.»
