Vom Herd ins Büro: Seit sechs Jahren leitet der Ex-Kochnati-Teamchef Daniel Gehriger die Gastronomie und Hotellerie im Kantonsspital Luzern.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Daniel Gehriger, Sie dirigieren von Ihrem Büro aus fast 500 Mitarbeiter. Mal ehrlich: Fehlt Ihnen die Arbeit am Herd nicht?
Daniel Gehriger: Überhaupt nicht, weil ich immer noch viel in der Küche stehe, sei es für Events oder am Chef’s Table in unserer Spitalküche. Ausserdem coache ich unser SVG-Trophy-Siegerteam, das an die WM nach Luxemburg fährt. Zudem werde ich an der Zagg-Messe das Dyhrberg-Restaurant leiten. Alles viel Ausgleich zum Büroalltag.
Ist Koch immer noch der schönste Beruf der Welt?
Absolut! Aber es braucht schon auch Erfahrung. Viele Lernende meinen, mit ein bisschen Freestyle sei jeder schnell ein Jamie Oliver. Dem ist natürlich nicht so.
Weswegen haben sie eigentlich Basel und die Matisse AG mit ihren Restaurants verlassen und sind nach Luzern gezogen?
Ich wollte schon lange in einen Grossbetrieb wechseln. Die Gastronomie und Hotellerie in den Spitälern hebt extrem ab. Wir erleben einen Riesenwandel. Überall entstehen in dieser Branche neue Küchen. Und was mir am besten gefällt: Wenn ich an einer Schraube drehe, bewegen sich sieben weitere. Das sind hier einfach andere Dimensionen.
Das tönt ja richtig euphorisch. Was bringt Ihr Kochherz heute noch zum Hüpfen?
Wenn ich bei mir in der Küche junge Köche tüfteln sehe und sie mit glänzenden Augen Rezepte weiterentwickeln.
Und was bringt Sie zur Weissglut?
Wenn Köche respektlos mit Lebensmitteln umgehen und diese gedankenlos verschwenden. Was mich auch auf die Palme bringt: wenn die Speisen nicht abgeschmeckt werden.
Wird Ihrer Meinung nach in der Gastronomie immer noch zu viel gejammert?
Nur schlechte Berufsleute tun das, vor allem jene, die keine Freude am Essen und an den Produkten haben. Gastronomen, die Menüs für 13.50 Franken anbieten und den Salat mit Fertigsaucen anrichten, sollten gescheiter ihren Laden dicht machen.
«Geiz ist geil » ist also der falsche Weg?
Ja, nur mit Geschmack, Qualität und Ambiente kann man sich behaupten. Der Gast ist bereit, dafür zu zahlen.
(Interview Jörg Ruppelt)
