Im beschaulichen Dorf Buus in Baselland stellen fünf junge Köche die dortige Gastrowelt auf den Kopf. Ihr Pop-up begeistert Gäste aus Nah und Fern.
So ein vielfältiges kulinarisches Angebot hat das Dörfchen Buus wahrscheinlich noch nie gesehen: Jeden Abend gibt es im Pop-up-Restaurant Kulturschock einen Mehrgänger zu einem bestimmten Thema, welches alle zwei Wochen wechselt. In der ersten Woche standen auf der Karte zum Thema Zwetschge unter anderem Semmelknödel in zerlassener Nussbutter, japanische Sake-Suppe und Zander auf Zwetschgenkartoffelstock mit Zucchettischaum. Weitere Themenmenüs widmeten sich dem Land Portugal oder der Schokolade. Mittags steht Währschafteres wie Rindsragout mit Spätzli und Rotkohl, Schnipo und Gemüse oder Spaghetti Napoli auf dem Programm. Jeden zweiten Sonntag gibt es im «Kulturschock» zudem einen Brunch. Kaum zu glauben, dass für dieses Angebot fünf junge Berufsleute verantwortlich sind, die gerade die Lehre abgeschlossen haben.
Sie alle haben die Kochlehre abgeschlossen, doch im Pop-up haben sie die Rollen gemäss individueller Stärken verteilt: Amira Eish (23) ist gemeinsam mit Laura Bossard (20) verantwortlich für die Bereiche Service und Marketing. Robin Hampf (20) und Frederico Batista (20) sind in der Küche ein Team, und Maximilian Varga (20), der nebenbei noch die Berufsmaturitätsschule absolviert, kümmert sich nach der Schule um die Pâtisserie. Die Tage im «Kulturschock» sind lang und streng. Wieso tut man sich das unmittelbar nach bestandenem Qualifikationsverfahren an? «Wir hatten in der Schule die Aufgabe, ein Konzept für ein Restaurant zu entwickeln», erzählt Amira Eish. «Das hat uns so viel Spass gemacht, dass wir – ganz ohne Hintergedanken – ins Fantasieren gekommen sind.» Lehrerin Daniela Tuniz fragte ihre Lernenden des Berufsbildungszentrums Baselland (BBZ BL) schliesslich an, ob sie im ehemaligen Restaurant ihrer Tante ein Pop-up eröffnen wollten. «Wir haben nicht lange überlegt», so Robin Hampf. «In Buus fehlt ein gastronomisches und kulturelles Angebot, welches Junge anspricht.» Entsprechend sollte es im «Kulturschock» auch nicht nur hochwertiges Essen geben, sondern auch Kulturveranstaltungen wie Vernissagen oder Hip-Hop-Battles. Die Corona-Pandemie hat dem Kulturschock- Team in dieser Hinsicht zwar einen Strich durch die Rechnung gemacht: «Wir sind aber froh, dass wir zumindest das Restaurant öffnen konnten», so Eish.
Die fünf jungen Fachkräfte starteten mit lediglich 1000 Franken Kapital, welches von Daniela Tuniz vorgeschossen wurde. «Viele Rechnungen konnten wir erst später bezahlen. Daher waren wir dankbar, dass uns unsere Partner und die Gemeinde entgegenkamen», sagt Amira Eish. Das Haus, in welchem die Köche auch vorübergehend wohnen, konnte von der Gemeinde günstig gepachtet werden, und viele Produzenten schossen dem Team Produkte vor. Die Produkte stammen dann auch mehrheitlich von regionalen Bauern und Metzgern. Vieles kommt aber auch aus den Gärten von Eltern und Grosseltern. «Um Food Waste vorzubeugen, haben wir zudem einen Deal mit einer Bäuerin: Wir nehmen alles, was sie sonst nicht loswird», so Amira Eish.
Noch bis Ende Oktober kann das Pop-up in Buus besucht werden. Danach geht es für das Team weiter mit der BMS, der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, im Restaurant der Eltern oder auf Wanderjahre. Die Erfahrung des ersten eigenen Betriebs möchten sie dabei keinesfalls missen. So sagt beispielsweise Robin Hampf: «Ich habe hier unglaublich viel gelernt. So viel Verantwortung hatte ich noch nie. Wenn etwas schiefgeht, gibt es niemanden, der einspringen oder aushelfen kann. Wir müssen alleine schauen, dass der Laden läuft.» Frederico Batista wiederum sagt: «Ich habe hier noch viel stärker gelernt, im Team zu arbeiten. Wenn du als kleines Team für ein ganzes Restaurant verantwortlich bist, musst du noch mehr Rücksicht nehmen und gemeinsam funktionieren. Diese Erfahrung wird mir in meiner späteren Laufbahn sicher zugutekommen.»
(Angela Hüppi)
