Dank Stipendium der Fundaziun Uccelin konnte Koch Samuel Widmer ein Stage im «Smiling Gecko» in Phnom Penh machen – und ist begeistert.
«Ja, ich weiss: Poulet mit Coca- Cola klingt ein bisschen eklig, aber es schmeckt wirklich sehr gut. Ich war total überrascht», erzählt Samuel Widmer. Er ist derzeit in Kambodscha in Südostasien und tüftelt mit einheimischen Köchen an neuen Rezepturen. Zu Beginn waren die Köche ihm gegenüber noch ein wenig skeptisch, bis Samuel Widmer damit begann, ihnen alles, was er kochte, zum Probieren zu geben. «Das hat das Eis gebrochen. Nun arbeiten wir im Team, und die Köche zeigen mir, wie sie kochen und sind offen für andere Herangehensweisen.» Ein Thema, das er mit ihnen behandelt hat, ist das Sous-vide-Garen. «Bisher haben sie das Fleisch während vier bis fünf Stunden bei 50 Grad gegart. Also ganz anders, als das bei uns gemacht wird. Ich habe ihnen gezeigt, wie es auch anders geht.»
An solchen Beispielen merke man, dass den kambodschanischen Köchen vielfach die Basics fehlen. «Die Köche beherrschen zwar eine Reihe an Menüs, die sie mal zu kochen gelernt haben. Aber in Kambodscha gibt es keine fundierte Grundausbildung, wie wir sie in der Schweiz mit der Berufslehre haben. Und das merkt man», sagt Samuel Widmer.
Eine Ausnahme bildet die Küchenchefin Mariya Un Noun, mit der Samuel Widmer am engsten zusammenarbeitet. Sie konnte dank «Smiling Gecko», der Non-Profit-Organisation, die auch das Farmhouse betreibt, einen mehrmonatigen Aufenthalt an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern machen. Hinzu kamen Stages bei verschiedenen Spitzenköchen. «Sie ist eine ausgezeichnete Köchin und hat ein Verständnis für die westliche Küche.» Das helfe auch bei der Entwicklung neuer Rezepturen. «Wir kochen die Gerichte mit neuen Techniken, aber achten darauf, dass die Gerichte ihren Originalgeschmack nicht verlieren.»
Die grosse Herausforderung dabei sei, die einzelnen Schritte so
festzuhalten, dass sie von allen Köchen verstanden werden. «Die Mehrheit der Köche des Farmhouse Smiling Gecko kann nicht lesen», sagt Samuel Widmer. Diesem Umstand begegnen er und Mariya Un Noun, indem sie alles fotografisch abbilden. «Und zwar so, dass keine Missverständnisse entstehen», sagt Samuel Widmer. Mit einer klaren Anleitung und zwei, drei Wiederholungen sei es für die Köche ein Leichtes, neue Menüs zu kochen.
Was Samuel Widmer am stärksten beeindruckt, sind nicht die hohe Motivation und Lernbereitschaft der Köche, sondern deren Anpassungsfähigkeit und Improvisationstalent. Er erzählt: «Einmal ist mitten im Service der Strom ausgefallen und als wäre das nicht genug, gab es auch noch einen Rohrbruch. Wir standen also auf einen Schlag im Dunkeln und fast knietief im Wasser.»
Anstatt sich darüber zu ärgern, nahmen die Köche ihre Handys hervor, schalteten die Taschenlampen ein und kochten weiter. So, als wäre nichts gewesen.
Dieses Erlebnis hat bei Samuel Widmer einen bleibenden Eindruck hinterlassen. «Sie haben das Problem umgehend und ohne grosse Diskussionen gelöst. Das hat mir gezeigt, wie wichtig Flexibilität ist und dass man die Dinge lockerer sehen sollte. Dann gerät man auch nicht gleich aus der Fassung, wenn mal etwas anders läuft als geplant.»
(Désirée Klarer)
Samuel Widmer (26) absolvierte seine Ausbildung zum Koch beim Rückversicherer Swiss Re in Zürich. Danach schloss er bei Lindt und Sprüngli die Ausbildung zum Konditor-Confiseur ab. Er kochte unter anderem bei Heiko Nieder im «The Dolder Grand» in Zürich und bei Cornelius Speinle im Hotel The Fontenay in Hamburg.
