Ottolenghi und die Wurzeln

Wurzelgemüse wachsen in der Erde, sind staubig und geniessen nicht das gleiche Renommee wie Spargel, Tomaten oder Auberginen. Was fasziniert Sie an den Wurzeln?

Yotam Ottolenghi: Wurzelgemüse sind um einiges vielfältiger als man denkt. Sie eignen sich zum Rösten – die Kombination von Hitze und Öl wirkt Wunder bei der natürlichen Süsse von Wurzelgemüse wie Süsskartoffeln oder Pastinaken – und zum Kochen. Wurzelgemüse müssen nicht nur als herzhaftes Wintergemüse herhalten. Ich liebe die natürliche Süsse und die Farben von Karotten, Kohlrabi oder Randen. Geschält und in dünne Streifen geschnitten, bereichern sie Coleslaws und Salate. Ich denke, Wurzelgemüse hat etwas magisches an sich. Erst kürzlich habe ich mit Sellerie experimentiert und eine ganze Knolle während drei Stunden bei 170 Grad im Ofen gebacken. Das Ergebnis – in Schnitze geschnitten, mit etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft oder Sauerrahm gewürzt – war ein grandioses Geschmackserlebnis.

In der Schweiz sind Kartoffeln meist nur Beilage. Sie machen mehr daraus. Was ist die Herausforderung dabei?

Ottolenghi: Kartoffeln sind eine grossartige Beilage. Doch das Grundnahrungsmittel kann mehr. Ihnen gebührt ein Auftritt auf der grossen Bühne. Warm aufgetischt harmonieren sie mit allen Aromen. Beispiele gibt es viele: Kartoffelsalat mit kräftigem Pesto, Schnitze mit indischen Gewürzen oder Chilipaste. Zerdrücken Sie einmal gekochte Kartoffeln mit etwas Butter oder Öl und Kräutern. Das schmeckt grossartig. Eines meiner Lieblingsrezepte in «Plenty», meinem ersten Buch, ist «Tatin Surprise». Karamell unterstützt die Süsse neuer Kartoffeln. Cherry-Tomaten tragen Süsse und Säure bei und Ziegenkäse sorgt für eine gewisse Würze. So werden Kartoffeln zu einem grossartigen Hauptgericht.

Haben Sie ein bevorzugtes Wurzelgemüse?

Ottolenghi: Ich bin ein ziemlich wahlloser Wurzelgemüseliebhaber. Eine Schwäche habe ich für alle weissen Wurzeln wie Steckrüben, Kohlrabi oder Sellerie, die zu Unrecht übersehen werden. Sie waren es, die in der Versuchsküche in den letzten Monaten für aussergewöhnliche Überraschungen sorgten.

Welches ist Ihre liebste Kombination?

Ottolenghi: Wenn Wurzelgemüse geröstet wird, darf ein cremiger Käsedip oder etwas gewürzter griechischer Joghurt nicht fehlen. Ausdrucksstarke Aromen wie Chili oder Gewürzpasten passen zu gedämpftem oder gekochtem Wurzelgemüse. Blanchiertes lässt sich sehr gut mit Marinaden, etwas Olivenöl und eingelegten Zitronen oder Chutneys kombinieren.

Viele unserer Leser sind Köche. Gib es einen Trend, den diese nicht verpassen sollten und mit dem sie sich profilieren könnten?

Ottolenghi: Ich rate zu Experimenten mit fermentierten Zutaten. Die sind nicht neu, werden jetzt aber neu entdeckt. Sie bringen auf aussergewöhnliche Art Würze in die Speisen. Ich finde, dass die Tiefe des Geschmacks von Miso-Paste, fermentiertem schwarzem Knoblauch, Tamarinde, Fischsauce, Kimchi oder Parmesan etwas Verlangen weckendes in sich hat.

(Gabriel Tinguely)

 «Tatin Surprise»

Für vier Personen

200 g Kirschtomaten / 2 EL Olivenöl  / Salz und schwarzer Pfeffer / 500 g kleine Kartoffeln (ungeschält) / 1 St Zwiebel / 40 g Zucker / 10 g Butter / 3 Zweige Oregano / 150 g Ziegenkäse / 1 St Blätterteig, ausgerollt 32 cm Durchmesser

Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen 45 Minuten trocknen lassen. Kartoffeln in Salzwasser garen. Zwiebeln im restlichen Öl goldbraun braten. Butter und Zucker zu einem kräftigen Karamell kochen, auf Backblech verteilen und mit Oregano bestreuen. Kartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Karamell legen. Die Lücken mit den getrockneten Kirschtomaten füllen. Mit Zwiebeln und Ziegenkäse in feinen Scheiben belegen. Mit dem Blätterteig zudecken und 25 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur für weitere 15 Minuten auf 180 °C senken. Zwei Minuten ruhen lassen, stürzen und servieren.

Geröstetes Wurzelgemüse mit Kapernvinaigette

Für vier Personen

 4 St Pastinaken / 4 St rote Zwiebeln / 1,2 dl Olivenöl / 4 Zweige Thymian / 2 Zweige Rosmarin / 1 St Knoblauchknolle, quer halbiert / Salz und schwarzer Pfeffer / 2 St Süsskartoffeln, mittelgross / 30 St Kirschtomaten, halbiert / 1 EL Sesamsamen, geröstet

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Pastinaken schälen und in Spalten von 5 x 1,5 cm teilen. Die Zwiebeln schälen und in sechs Spalten schneiden. Mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch in eine ofenfeste Form geben, mischen und 20 Minuten backen. Süsskartoffeln ungeschält in Spalten schneiden, dazugeben, umrühren und weitere 40 Minuten backen. Die Tomaten dazugeben und weitere 10 Minuten backen. Das Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Kapernvinaigette übergiessen.

Kapernvinaigrette

2 EL Zitronensaft / 4 EL kleine Kapern / je 1/2 TL Ahornsirup und Dijonsenf / 2 EL Olivenöl / 1/2 TL Salz

Alle Zutaten verrühren und über das warme Wurzelgemüse verteilen.