So werde ich ein ganz Grosser

Ambitioniert starten Jahr für Jahr junge Talente ihre Karriere in der Gastronomie und der Hotellerie. Ihr Blick geht hoch zu erfolgreichen Hoteliers, Punkte- und Sterne-Köchen und preisgekrönten Barchefs. Wie haben die das erreicht? Wie muss ich tun, um eines Tages auch in dieser Liga zu spielen? Den einen wurde das Gastgeber-Gen in die Wiege gelegt, andere müssen die Tellerwäscher-Karriere einschlagen. Neun Persönlichkeiten, die es an die Spitze geschafft haben, gewähren einen Einblick in ihren Weg zum Erfolg. Ihr gemeinsamer Nenner: jede Menge Herzblut und Einsatzbereitschaft, die weit über den Durchschnitt hinausgeht.

Peter Durrer
Gastgeber Villa Honegg

«Mein Erfolgsrezept: Nicht zu viel planen, jedoch offen sein für Herausforderungen, die sich bieten. Entscheidend auf meinem Weg nach oben war, dass ich nicht immer auf alle gut gemeinten Ratschläge gehört habe. Mein gut gemeinter Ratschlag an die Jungen: Geht ins Ausland. Dort lernt ihr Sprachen und sammelt wichtige Berufs- und Lebenserfahrungen.»

Tanja Grandits
Restaurant Stucki, Basel, 18 GaultMillau-Punkte, Köchin des Jahres 2014, 2 Michelin-Sterne

«Meine Freude und Liebe zu dem, was ich tue und mit vielen Gästen und Mitarbeitern teile, bestimmt seit jeher meinen Weg. Ich begehe ihn schon immer ohne Karriereplan, sondern nach dem Grundsatz: Wirf dein Herz voraus und folge ihm!»

Nenad Mlinarevic
Restaurant Focus, Vitznau ­Koch des Jahres 2016, 18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne

«Mit Tipps ist es halt immer  recht schwierig. Was für mich gilt, muss für einen anderen nicht zwingend richtig sein. Aber diese drei Punkte waren für mich entscheidend. Erstens: Berufsstolz. Vom ersten Augenblick an in einer professionellen Küche während meiner Schnupperlehre wusste ich, dass dies meine Welt ist. Ich wollte Koch sein und nichts anderes. Ich bin bis heute stolz auf meinen Beruf – er ist etwas Besonderes. Zweitens: Einsatz. Wer weit kommen will, muss länger laufen. Daran führt nun mal kein Weg vorbei. Man muss manchmal vielleicht etwas mehr machen, mehr lernen, mehr sehen. Aber wenn man seinen Beruf liebt, hat man ganz bestimmt auch die Leidenschaft, die es für einen grösseren Einsatz braucht. Drittens: Unabhängigkeit. Als junger Koch lernt man die Grundlagen. Und man lernt viel durch Nachahmung der Gerichte anderer grosser Köche. Irgendwann kommt aber der Zeitpunkt, an dem man seinen eigenen Weg gehen muss. Dann sehen die Gerichte aus wie meine Gerichte, und sie schmecken auch so.»

Kurt Baumgartner
Gastgeber Hotel Belvédère, Scuol

«Wir haben immer versucht, am Ball zu bleiben und haben in unsere Betriebe fortlaufend investiert. Unsere erreichte Grösse erlaubt es uns zu agieren und nicht nur zu reagieren. Bis wir es dahin geschafft haben, reichte nicht ein einziger, entscheidender Schritt. Viel mehr sind es die vielen Entscheidungen, die wir täglich treffen müssen. Natürlich trifft man als Unternehmer auch mal falsche Entscheide. Umso wichtiger ist es, heikle Entscheidungen sehr vorsichtig abzuwägen. Ein grober Fehlentscheid kann tödlich sein. Mein Leitsatz: Lerne aus der Vergangenheit und suche Lösungen für die Zukunft. Ich bin fest davon überzeugt, dass man das sowohl im Berufsleben als auch im Privatleben gut gebrauchen kann. Zudem muss der tägliche Einsatz  immer Freude bereiten.»

Esther Dysli
Geschäftsführerin der ­Hotelmarketingkooperation Private Selection Hotels

«Ich mache meine tägliche Arbeit stets mit sehr viel Herzblut und interessiere mich für Menschen. Mein Tipp stammt von der Kosmetik-Unternehmerin Estée Lauder: Glaube nicht an den Erfolg, sondern arbeite dafür! Meine persönliche Ergänzung dazu: Mit deinem Beruf im Gastgewerbe – egal, in welcher Position – kommt viel Arbeit, aber auch viel Freude auf dich zu. Du wirst zum Gastgeber oder zur Gastgeberin und kannst dabei andere Menschen glücklich machen. Und glücklich ist, wer glücklich machen kann!»

Peter Knogl
Les Trois Rois – Cheval Blanc, 19 GaultMillau-Punkte, Koch des Jahres 2015, 3 Michelin-Sterne

«Ich hatte seit Beginn meiner Laufbahn mehr Biss als andere. Ich bin eigentlich nie zufrieden mit mir. Man muss Perfektionist sein, um sehr weit zu kommen. Da meine Grossmutter einen Gasthof besass, war ich schon als Kind mit der Gastronomie vertraut. Mein kulinarisches Aha-Erlebnis hatte ich 2004 anlässlich eines Essens bei Philippe Rochat. Das war bis dahin das Essen meines Lebens. An diesem Tag beschloss ich: ­So weit will ich auch mal kommen!»

Thomas Huhn
Chef de bar, Hotel Les Trois Rois, Basel

«Mein Erfolgsgeheimnis liegt im Setzen von Zielen. Wichtig ist zunächst, sich in der Dienstleistungsbranche richtig zu positionieren. Hotellerie macht sehr viel Spass, wenn man es gerne macht und an dem Ort ist, der zu einem passt. Mein Kommunikationstalent, die Freude als Gastgeber, kreatives Arbeiten, Teamwork und der Drang, immer wieder etwas Neues zu erleben, brachten mich relativ schnell in den Barbereich, in dem ich mittlerweile seit 18 Jahren sehr glücklich bin. Zielstrebigkeit, Fleiss, viele, viele Weiterbildungen, intensives Lernen und Durchhaltevermögen können jeden zu seinem Ziel bringen, was sicherlich durch einen guten Lehrmeister vereinfacht wird.»

Anton Mosimann
Order of the British Empire,Koch der Könige

«Es gibt keine Abkürzungen auf dem Weg an die Spitze. Als ich begann, wusste ich, dass ich einer der Besten werden möchte. Ich war entschlossen, alle Aspekte meines Berufs lernen zu wollen. Dies bedeutete, dass ich manchmal abbremsen und ein paar Schritte zurückgehen musste. So etwa als ich nach meiner Zeit als Chef de cuisine in Japan ins ‹Gstaad Palace› wechselte, um eine Saison als Commis in der Pâtisserie eine Reihe neuer Fähigkeiten zu erlernen. Diese Entscheidung habe ich zu keiner Zeit bereut. Ich habe nie ans Geld gedacht. Ich glaubte stets, dass das Finanzielle folgen würde, wenn ich es an die Spitze schaffe – genau so war es. Um Erfolg zu haben, bedarf es einer Menge Glück. Aber du musst sehr zielstrebig sein und extrem hart arbeiten, um das Glück zu erzwingen.»

Heiko Nieder
The Dolder Grand – The Restaurant, 18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne

«Am Ende meiner Lehre habe ich mir gesagt: Wenn ich in diesem anstrengenden, zeitfressenden, aufopferungsvollen Job bleiben will, muss ich ein Guter werden. Doch wer ist ein Guter? Man sollte nie glauben, ein Guter zu sein, sondern immer den Willen haben, noch besser zu werden. Mein Tipp für jeden Moment der Karriere: an sich glauben!»