Durant la belle saison, The Alpina Gstaad propose à ses hôtes un atelier d’apiculture pour observer les abeilles au travail, ou encore un cours de cuisine valorisant les restes à l’attention des cuisiniers en herbe.
Dans la chambre, la tenue d’apiculteur est bien en vue. Toute blanche, arborant le logo du cinq-étoiles bernois, c’est la combinaison qu’on imagine indispensable pour la visite de tout rucher. Plus tard, on reverra sensiblement son jugement, mais, pour l’heure, on prend soin de monter la fermeture éclair jusqu’en haut et de descendre bien bas l’élastique du pantalon. Nous voilà prêt pour la rencontre avec les abeilles du domaine, sur lesquelles veille Stefan Neuhaus, l’apiculteur en charge des 11 colonies établies chaque été dans une petite clairière fréquentée le soir par les corbeaux.
«Chaque site a ses caractéristiques, mais celui-ci est spécial et convient bien à nos abeilles», explique le Bernois de 41 ans. Ce dernier a conçu deux ruches selon le nombre d’or, qui se distinguent des autres par leur forme effilée et leur coiffe en forme de pyramide. Avant d’ouvrir l’une d’elles, Stefan Neuhaus se concentre sur sa respiration, afin d’être parfaitement centré au moment de manipuler les rayons sans autre protection qu’un chapeau avec voile. S’il craint les piqûres? «Nos abeilles sont calmes, les risques sont limités. De plus, l’expérience m’a démontré que les piqûres sont une forme de message de la part des abeilles, à décrypter selon l’endroit où le dard s’est planté.» Le visiteur, lui, est intégralement protégé quand il se saisit du rayon sur lequel grouillent quelque 2000 abeilles – un spectacle fascinant.
Tout aussi impressionnant est le plat signature du chef exécutif Martin Göschel intitulé Le jardin des abeilles de l’Alpina, qui consiste en un filet de truite cuit à 70° C pendant 12 à 13 minutes dans la cire d’abeille, avant d’être servi, entre autres, avec une sauce au vinaigre de miel, maison lui aussi. Toutefois, quand on troque la tenue d’apiculteur contre un tablier, ce n’est pas cette recette qui est au menu, mais une autre, dont l’objectif est de valoriser les restes. Les restes, dans un hôtel comme l’Alpina, c’est par exemple le pain du petit-déjeuner, qui, une fois séché, se transforme en pâtes ou devient la pâte de la pizza zéro déchet (servie avec de la truffe, car l’hôtel reste un cinq-étoiles).
En cuisine, chacun s’active. D’un côté, on filète deux beaux sandres en calibrant les filets (la tête et les arêtes servent à préparer une sauce, le surplus une farce), tandis que de l’autre on élabore un pesto avec les fanes des carottes qui serviront de garniture. Quid du pain? Il sert à préparer les crêpes dans lesquelles seront roulés les filets de sandre, notamment assaisonnés d’écorce d’agrumes. Quand tout est prêt, le groupe rejoint sa table en traversant les cuisines, après avoir confié ses créations à la brigade de Martin Göschel. Et quand le plat arrive, le néophyte le savoure avec un plaisir décuplé.
(Patrick Claudet)
