Spitzenköche brauchen Spitzenprodukte. Dazu zählen für Tanja Grandits die Käsespezialitäten von Jumi. Diese werden mittlerweile auch in Wien, London und Japan verkauft.
Aller Anfang war schwer. Mit nur einem Tisch begannen Jürg Wyss und Mike Glauser alias Jumi vor über zehn Jahren am Berner Märit Käse zu verkaufen. Als am Ende des Tages zum ersten Mal Geld übrig geblieben wäre, wurde ihnen das Portemonnaie gestohlen. Oft arbeiteten der Bauer und der Käser sieben Tage die Woche. Sie lebten gemeinsam auf einem Bauernhof in Münsingen/BE und verpackten dort auch ihre Produkte. Dann gingen sie von Restaurant zu Restaurant, um ihre Kreationen an den Koch zu bringen. Auf den Lieferfahrten zu der Handvoll Kunden wurden auch mal auf dem Beifahrersitz die letzten Belper Knollen abgepackt. Geld hatten sie kaum, und was reinkam, wurde sofort wieder investiert. Doch um Geld ging es auch gar nicht. Denn aller Anfang war auch leicht: Man lebte gemeinsam auf dem Bauernhof, trank spätabends noch ein Bierchen zusammen und philosophierte über Käse und die Welt. Die Augen der beiden Jumi-Gründer leuchten heute noch, wenn sie sich an die Anfänge ihrer Firma erinnern.
Zwölf Jahre ist das her. Der Kundenstamm ist gewachsen, am Markt steht man für die Jumi Produkte Schlange, es gibt mehr Geld und (etwas) weniger Bierchen am Abend. Die Philosophie von Jumi ist aber die gleiche geblieben. Die Produkte sollen so ursprünglich wie möglich belassen werden. Künstliche Zusätze wie Haltbarkeitsmittel oder Farbstoffe gibt es hier nicht. «Wir wollen die Echtheit des Handwerks bewahren», sagt Mike Glauser, der aus einer Käserfamilie kommt. Und sie wollen die Kontrolle über ihre Produkte: Von der Fütterung und Haltung der Tiere über die Verarbeitung bis zum Vertrieb bestimmen sie genau, was mit ihren Produkten passiert.
«Freude im Mund» wollen die beiden verkaufen. Das sei nur möglich, wenn sie zu 100 Prozent hinter den Produkten stehen können. Das Fleisch stammt von Omoso-Rindern von kleinen Bauernhöfen, in denen die Tiere noch zwei Hörner und einen Namen haben und Schweizer Futter bekommen. Das erste Jumi-Kalb brachte Mike Glauser sogar gemeinsam mit Jürgen Wyss’ Vater zur Welt – weil der Bauer gerade nicht da war.
Die Jumi-Philosophie und -Produkte überzeugen. Der Bauernhof in Münsingen ist längst zu klein geworden, heute wird im «Bären» in Boll/BE produziert. Möglich gemacht hat das ein Unternehmer, der in Jumi investierte – von den Banken gab es für das Unterfangen kein Geld. Die Suche nach einem neuen Standort gestaltete sich so schwierig und langwierig, dass die beiden eine Vereinbarung trafen: Sollten sie einen Standort finden, würden sie sich das Jumi-Logo tätowieren lassen. Heute ziert das Jumi-Logo die Unterarme der beiden.
Ihren Erfolg haben Mike und Jürg festgehalten: in Form von Karikaturen. Diese erinnern an die wichtigsten Stationen der Firmengeschichte wie etwa die Entwicklung der bekannten Belper Knolle oder die Eröffnung der eigenen Käserei Eyweid im Jahr 2014. Und natürlich die Expansion ins Ausland: Mittlerweile werden die Jumi-Produkte auch in London, Wien und Japan verkauft. Trotzdem stellen Jürg und Mike ihre Produkte und Philosophie auch heute noch am liebsten persönlich vor. «Essen muss man erleben», sind die beiden überzeugt. Daher gibt es die Jumi-Kreationen auch nicht online zu kaufen. Lieber erzählen sie potenziellen Kunden die Geschichte hinter den Produkten. Etwa die der Belper Knolle, die durch Zufall entwickelt wurde: als eine Knolle im Lager vergessen wurde und dadurch Frischkäse zu Hartkäse reifte.
Auch Gastronomen sind auf den Geschmack von Jumi gekommen. So etwa Tanja Grandits, die in ihrem Restaurant Stucki in Basel unter anderem Käseteller mit Jumi-Käse anbietet. «In der Küche ist der Cironé unser Favorit», sagt sie. Dabei handelt es sich um einen Hartkäse, dessen Rinde im zweiten Kellergang durch Milben abgefressen und der danach im Öl-Keller massiert wird. Der Cironé wird im «Stucki» als Crunch, für Polenta, Chips oder Risotto verwendet. In Grandits’ Buch «Kräuter – vierzig Kräuter und hundertvierzig Rezepte» ist zudem ein Bergkäseflan zu finden. Für diesen wird Rahm mit Estragon und Salz aufgekocht und mit dem Mixstab durchgemixt. Nach dem Passieren rührt man Cironé und Eier unter und lässt die Masse in Silikonformen im Backofen im Wasserbad stocken.
Tanja Grandits schätzt nicht nur den Geschmack der Jumi-Produkte, sondern auch deren Einzigartigkeit: «Die Jungs von Jumi sind sehr authentisch und innovativ. Sie haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und sind sehr zuverlässig – und vor allem auch extrem sympathisch.»
(Angela Hüppi)
