Moritz Stiefel ist ein Tüftler, Macher und Querkopf. In seinem eigenen Restaurant in Luzern kann er endlich ohne Kompromisse kochen.
Moritz Stiefel serviert sein handgeschnittenes Tatar vom Bio-Rind mit Bonitoflocken, Wasabi und Pilzpulver. Es ist sein Kassenschlager, den er nicht mehr vom Menü nehmen darf. Auch beim Besuch der skv-Roadtour in «Stiefels Hopfenkranz» in Luzern loben die Gäste das Gericht in den höchsten Tönen. Das Wort «Geschmacksexplosion» ist zu hören. Es wird nicht die letzte an diesem Tag sein. Die Gäste werden von Moritz Stiefel und seiner Frau Luigina mit einem Querschnitt durch das aktuelle Menü verwöhnt.
Seit drei Jahren führt das Ehepaar das Restaurant an der Zürichstrasse. Kein einfaches Pflaster, etwas ausserhalb der Innenstadt gelegen, umgeben von vielen Take-aways. Nicht unbedingt der Ort, wo man ein Restaurant sucht, das sowohl in den Gault-Millau- wie auch den Michelin-Führer aufgenommen wurde. «Wir kamen auf die Welt», erzählt Moritz Stiefel von den Anfängen. Doch das eigene Restaurant musste sein. Zuvor war das skv-Mitglied im «Château Gütsch» als Küchenchef tätig – dort stiess er mit seiner Kreativität auf taube Ohren. «Ich wollte mir nichts mehr vorschreiben lassen und selbst ein Restaurant eröffnen, das anders ist als alle anderen in Luzern.»
Auf dem Tisch steht mittlerweile ein Klassiker: weisser Spargel mit Sauce hollandaise, Eigelb und Serrano-Schinken. Im Zentrum stehen die qualitativ hochwertigen Produkte. «Wir pflegen einen sehr engen Kontakt zu unseren Pro- duzenten», so Luigina Stiefel. Die meisten Gerichte auf der Karte entstehen nach dem Anruf eines Produzenten: «Sie sagen uns, was sie gerade haben, und wir überlegen uns, was wir daraus machen können.»
Nach drei Jahren sind Stiefels zufrieden: «Langsam läuft es so, wie wir es uns wünschen.» «Stiefels Hopfenkranz» ist ein Herzensprojekt. Nur vom Restaurant mit 34 Sitzplätzen und einem abendlichen Seating können sie nicht leben, daher betreuen sie zusätzlich als Caterer viele Anlässe. Und seit Sous-chefin Andrea Troxler vor sechs Monaten zum Team gestossen ist, hat Moritz Stiefel wieder mehr Zeit für andere Projekte wie Pop-ups.
Zum Dessert gibt es eine mutige Kreation: Ziegenmilch 2.0. Das Gericht besteht unter anderem aus Quarkglace, Frischkäse und Gel aus Ziegenmilch. Nicht alle Gäste sind Ziegenmilch-Fans, probiert wird trotzdem. Den Patron freut’s – seine Gäste sollen offen sein und neue Geschmäcke entdecken. Entsprechend wird das Menü jeden Monat gewechselt. «Das ist tough und beschert mir oft schlaflose Nächte», so Moritz Stiefel. «Aber wenn ich ehrlich bin: Kaum ist das erste Menü geschickt, wird mir schon wieder langweilig, und ich fange an, am nächsten zu tüfteln.»
(Angela Hüppi)
Der nächste skv-Roadtour-Event findet am 6. Juni zum Thema «Kochen auf dem offenen Feuer» bei der Schweizer Armee in Thun statt.
