Trüffeln werden nicht umsonst «schwarze Diamanten» genannt. Die Suche nach ihnen erfordert nicht nur gut ausgebildete Hunde und das nötige Wissen, sondern auch viel Geduld.
Stopp!» ruft Ueli Engel laut über das Trüffelfeld. Hündin Coco hört sofort auf zu graben, schnüffelt aber weiter aufgeregt am Erdloch. Währenddessen läuft die ältere Hundedame Carla gemächlich zu Coco. Sie will sehen, was diese gefunden hat: eine schwarze Burgundertrüffel von etwa fünf Zentimetern Durchmesser. Ueli Engel gräbt die Knolle aus, die sich etwa zehn Zentimeter unter der Oberfläche befindet, und riecht daran: «Perfekt», lautet sein Urteil. «Die Trüffel ist reif!» Jeder Fund ist etwas Besonderes und niemals selbstverständlich. Denn mit ihrem betörenden Duft lockt die Knolle nicht nur Trüffelhunde, sondern auch weitere Trüffelliebhaber wie Mäuse, Trüffelfliegen, Füchse oder Rehe an.
Einmal alle sechs bis acht Tage läuft Ueli Engel mit seinen beiden Hundedamen Coco (acht Monate) und Carla (13 Jahre) über die Trüffelfelder in Busswil/BE. Mit dabei sind Ursi und Edi Eggli mit ihrem zehn Monate alten Hund Mira. Die Gebrüder Eggli aus Busswil sind Burger und Landbesitzer. Vor acht Jahren haben die Engels und Egglis die zwei Felder angelegt und rund 850 Bäume gesetzt, die mit Trüffelsporen geimpft waren. Dafür eignen sich unter anderem Haseln, Birken, Buchen oder Linden.
Seit September können in Busswil die ersten Knollen geerntet werden. «Normalerweise dauert es rund acht bis zehn Jahre, bis die Trüffeln heranreifen», sagt der Experte. Trotz der Trüffelplantage ist er auch heute noch oft im Wald unterwegs. «Die Trüffelsuche ist dort zwar unberechenbarer, aber genau darin
besteht doch die Herausforderung.» Schon als Bub faszinierte Ueli Engel der Wald: «Ich ging schon früh regelmässig auf Pilzsuche.» Vor rund 20 Jahren dann erzählte ein Kollege ihm von einem Trüffelfund: «Da hat es mich gepackt.» Mit einem jungen Appenzeller Hund begab er sich ebenfalls auf Trüffelsuche. «Ich gab ihm einfach jeden Morgen Trüffeln zu fressen, so dass er auf den Geschmack kam.»
Gemäss Engel eignen sich die meisten Hunderassen für die Trüffelsuche. «Hunde lieben Trüffeln. Haben sie ihre ersten Knollen gefunden, muss man ihnen nur noch beibringen, sie nicht gleich selbst zu fressen. Dafür kriegen sie dann eine Belohnung in Form eines Leckerlis.» Dass das nicht immer funktioniert, zeigt der Streifzug durch das Trüffelfeld an diesem Herbstnachmittag: Einmal dauert es zu lange, bis Ueli Engel bemerkt, dass die Lagotto-Romagnolo-Hündin Coco eine Trüffel gefunden hat – der Pilz ist schon teilweise gefressen, bis Engel an Ort und Stelle ist. Er bleibt gelassen: «Das kann bei noch jungen Hunden passieren, sie müssen das erst lernen. Coco liebt Trüffeln halt über alles, und ich gehe mit ihr immer hungrig aufs Feld, damit sie möglichst motiviert nach den Kostbarkeiten sucht.»
Ueli Engel ist zufrieden mit dem heutigen Ertrag. In den zwei Stunden, die er durchschnittlich auf den Feldern unterwegs ist, findet er jeweils etwa 0,5 bis 2,5 Kilogramm Trüffeln. Die einzelnen Exemplare können zwischen zehn und über 100 Gramm schwer sein, in ganz seltenen Fällen auch noch schwerer: «Die grösste Trüffel, die ich je gefunden habe, war 750 Gramm schwer. Das ist aber natürlich die Ausnahme.»
Ab Anfang September reifen Burgunder-Trüffeln auf der Engel-Eggli-Plantage, ab Mitte November dann auch die kostbaren Perigord-Trüffeln. Teurer ist diese Sorte deshalb, weil die Knollen intensiver und süsslicher im Geschmack sind. Noch teurer sind die weissen Albatrüffeln, die vor allem in Italien wachsen. 2012 wurde der edle Pilz erstmals auch in der Schweiz, in einem Genfer Stadtpark, gefunden. Züchten lässt sich diese Trüffelsorte bisher nicht. Für die Burgunder-Trüffeln liegt der Preis pro 100 Gramm derzeit bei etwa 70 Franken, bei den Perigord-Trüffeln sind es 160 Franken. Weisse Alba-Trüffeln gibt es erst ab rund 500 Franken pro 100 Gramm.
Grundsätzlich gibt es Trüffeln in der ganzen Schweiz. Sie benötigen allerdings die richtigen Voraussetzungen. «Der Boden hier auf der Plantage ist ideal. Er ist sandig, und das Grundwasser der Aare befindet sich nur etwas mehr als einen Meter unter der Oberfläche», erklärt Ueli Engel. Damit die Trüffeln auf seinen Feldern gut gedeihen, müssen die Felder regelmässig gemäht und die Bäume beschnitten werden. Ungefähr alle zehn Jahre sollten die Bäume zudem mit neuen Sporen geimpft werden. Mit der bisherigen Ernte ist Engel zufrieden: «Die Trüffeln schmecken sehr gut, jetzt brauchen sie einzig noch ein wenig Feuchtigkeit.» Denn je mehr Feuchtigkeit die Trüffeln in ihrer Reifephase erhalten, desto grösser werden sie.
Zurück in der Bieler Altstadt, im Laden von Ueli Engel und seiner Frau Susan Engel, werden die Trüffeln mit einer Bürste gesäubert und so bald wie möglich verkauft. «Länger als eine Woche sollte man die Knollen nicht lagern. Am besten schmecken sie sowieso frisch vom Feld», sagt Ueli Engel. Gekauft werden seine Trüffeln vor allem von Privaten direkt im Geschäft oder an den speziellen Trüffelmärkten, die im Herbst jeweils am Samstag an verschiedenen Orten der Schweiz stattfinden.
Neben den frischen Edelknollen bieten die Engels auch weitere Trüffelspezialitäten an: So etwa Trüffelbutter oder tiefgekühlte Trüffelravioli. «Oft fragen mich die Kunden, wie sie die Pilze am besten kochen. Da muss ich jeweils klarstellen, dass man Trüffeln gar nicht kochen, sondern immer erst am Schluss zu einem Gericht hinzufügen sollte.» Persönlich liebt Ueli Engel Pasta mit Butter und Trüffeln darüber oder ein Trüffelrisotto.
Wie man Trüffeln am besten zubereitet, muss man Daniel Odermatt nicht erklären. Der Küchenchef im Restaurant Palace in Biel bezieht die Edelpilze regelmässig von Ueli Engel. Derzeit stehen auf der Karte eine Kartoffelschaumsuppe mit Trüffel sowie Lachs mit Trüffel (siehe Rezepte). «Für die Verwendung in Suppen sind Trüffeln prädestiniert, da sie durch die warmen Dämpfe ihren Geschmack besonders gut entfalten», so Odermatt. Beim Lachs-
gericht kombiniert er den leicht herben Trüffelgeschmack mit der Süsse von Karotten in verschiedenen Variationen: «Beides passt hervorragend zum Lachs.» Odermatt rät, die Trüffel immer gut zu waschen und möglichst fein zu hobeln: «So schmeckt sie mir persönlich am besten.»
Dass er seine Pilze direkt aus der Region beziehen kann, bezeichnet Odermatt als grosses Glück. «Trüffeln gehören einfach zum Herbst. Umso mehr, wenn ich den Sammler persönlich kenne und den Gästen erklären kann, dass die Pilze quasi um die Ecke wachsen.» Kann er die Trüffeln einmal nicht gleich verwerten, bewahrt er sie in ein Papier eingewickelt in einem geschlossenen Behälter auf. «Das geht aber höchstens eine Woche, danach wird die Knolle weich.» Können die Trüffeln ausnahmsweise nicht mehr rechtzeitig verarbeitet werden, sind sie aber nicht verloren: «Dann gibt es eine gute Trüffelbutter oder ein Öl – das schmeckt immer.»
(Angela Hüppi)
Mehr Informationen unter:
www.trueffeln.ch
www.restaurantpalacebiel.ch
www.schweizertrueffel.ch
Zutaten für 4 Personen
4 St. Swiss Alpine Lachs à 180 Gramm
4 St. Karotten (für Ofenkarotten)
4 St. Bundkarotten
300 g Karotten (für Karotten püree)
1 St. Trüffel
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Rahm
Lachs
Den Lachs entschuppen, filetieren, entgräten und in Portionen à 180 Gramm schneiden. Auf der Hautseite anbraten, die Haut vorsichtig vom Fisch lösen und knusprig fertig braten. Die Lachstranchen auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Lachstranchen bei 180 Grad Heissluft ungefähr 8 Minuten garen.
Karottenpüree
Die Karotten schälen und gut waschen. Im Salzwasser weichkochen und zum Ausdampfen kurz auf einem Blech ausbreiten. Im Pacojet mit 50 Gramm Butter mixen. Das Karottenpüree in der Pfanne glattrühren und mit Rahm, Salz und Pfeffer verfeinern.
Ofenkarotten
Die Bundkarotten gut waschen, mit Rapsöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Gitter bei 180 Grad Umluft 20 Minuten im Ofen garen.
Bundkarotten
Die Bundkarotten schälen und gut waschen. Mit Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer und eventuell Zucker würzen. Die Karotten zugedeckt weichkochen. Am Schluss den Deckel entfernen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen, um die Karotten zu glasieren.
Zutaten für 4 Personen
2 St. Zwiebel
30 g Butter
400 g Kartoffeln
60 ml Weisswein
6 dl Bouillon
3 dl Vollrahm
1 dl Sauerrahm
1 St. Trüffel
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Bergfeuer
Zitronensaft
So wird’s gemacht
Kartoffeln und Zwiebeln
schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Butter andünsten. Kartoffeln beigeben und mit Weisswein ablöschen. Mit Bouillon auffüllen und
30 Minuten leicht köcheln. Die Suppe mit Voll- und Sauerrahm mixen und abschmecken. Am Schluss die Trüffel darüber hobeln und servieren.
