Die Studierenden an der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern sind im Fach «Food Design» gefordert. Sie sollen nach neuesten Trends und Erkenntnissen eine Waffel kreieren.
«Seid mutig, seid frech, seid kreativ. Rezeptiert eine Waffel, wie es noch keiner vor euch gewagt hat», mit diesen Worten motiviert Patrick Zbinden seine Studenten. Der Dozent, Foodjournalist und Sensoriker vermittelt bei der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern während eines halbtägigen Lehrgangs viel Wissenswertes zum Thema Food Design, derzeit via Videokonferenz. Auf Basis des neu vermittelten Wissens haben die Studenten den Auftrag, ein eigenes Waffelrezept zu kreieren.
«Ihr seid die Macher der Zukunft der Hotellerie und Gastronomie und entscheidet, was künftig auf den Teller kommt», so Patrick Zbinden. Ein herausragendes Gericht basiere auf den drei Säulen Genuss, Ethik und Erlebnis. «80 Prozent des Essverhaltens findet im wichtigsten Sinnesorgan, dem Gehirn statt. Es gilt zu wissen, was im Kopf der Gäste abgeht – und dies zu beeinflussen.»
Dafür heisst es, die Trends zu kennen. «Schaut, was Jahrhundertköche wie Sergio Herman machen.» Der Food Report von Hanni Rützler sei Pflichtlektüre. Weiter empfiehlt er, das Dreisternelokal The Alchemist in Kopenhagen zu googeln und etwa «Food Pairing» von Rolf Caviezel oder «Bowl Stories» von Ben Donath zu lesen. Das Servierte im skandinavischen Restaurant sei zukunftsweisend, ein überraschendes Food Pairing wie Banane und Peterli oder Blumenkohl und Kakao unumgänglich und das Anrichten in Schüsseln trendy.
Neben dem Sehsinn ist es wichtig, auch die Gehör-, Riech- und Tastsinne anzusprechen. Knuspern die Speisen beim Verbeissen, vermitteln sie Frische. «Kreiert mit wenig verwendeten Texturen wie flockig, viskos oder blättrig – es gibt über 70 davon!» Der Kontrast der Texturen sei wichtig für ein Top-Gericht. Zudem findet der Dozent, dass die Schärfe in der Schweiz total unterbewertet sei. «Denkt an Meerrettich, die verschiedenen Sorten Pfeffer und an Ingwer.» Und dass Öle – hochwertige Speiseöle etwa – vermehrt als Geschmacksverstärker eingesetzt werden sollen. Genauso wie Säure und Umami.
«Wollt ihr Waffeln dekonstruiert anbieten? Dann nehmt euch ein Beispiel am Restaurant Maaemo, dort werden sie mit Sahne püriert und flüssig in einer Hohlkugel aus weisser Schokolade serviert.» Patrick Zbinden fordert die Studenten auf, die Spielwiese an Küchengeräten zu nutzen. Zu fermentieren, zu räuchern, zu entsaften. Düfte bleiben uns besonders gut in Erinnerung. «Wenn all die Aspekte von gelungenem Food Design in einem Gericht zusammenkommen, verkauft ihr erfolgreich Genuss und Glück.»
(Sarah Sidler)
