Die Gastkolumne – diese Woche von Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist, Rüschlikon.
Jeder kennt und nutzt zur Aromatisierung Wein oder Spirituosen, Fonds, beziehungsweise Bouillons und ab und an auch Kaffee oder Sirup. Obwohl Tee ebenfalls in diese kulinarische Gruppe der Würzflüssigkeiten gehört, wird sein Aromapotenzial in der Küche nur selten voll ausgeschöpft. Mit seinen 300 (Grüntee) bis 600 (Schwarztee) Aromastoffen ist das Teekraut ein Trumpf, den auszuspielen sich beim kreativen Kochen lohnt. Deshalb sollten Köche das variantenreiche Teearoma als integrale Zutat unbedingt nutzen.
Hier ein paar inspirierende Tipps: Anstatt mit einer alkoholischen Flüssigkeit den Bratsatz am Pfannenboden abzulöschen, funktioniert dies auch mit Tee. Sowohl Couscous und Pasta als auch Reis oder andere Getreidearten lassen sich in Tee raffiniert zubereiten. Selbst Linsen können in Teewasser gegart werden (Beluga-Linsen in Lapsang Souchong). Um Lebensmittel im aromatischen Teedampf zu garen, braucht es meist Tee in Trinkstärke oder mit leicht erhöhter Aromadichte. Zum Dämpfen geeignet sind vor allem Grüntees und gering fermentierte und geröstete Oolongs. Mit diesen Sorten kann beim Dampfgaren von Früchten, Fisch, Meeresfrüchten oder Hühnerfleisch nichts daneben gehen. Ein mit Tee aromatisierter Wein eignet sich unter anderem für die Zubereitung einer Sauce béarnaise, oder ein aromatisierter Rum kann Kuchen würzen und befeuchten.
Das Entdecken der fast grenzenlosen Aromaprofile von Tee gleicht dem Finden eines neuen Gewürzes. Wie beim korrekten Umgang mit Gewürzen und Kräutern sollte auch das Teearoma nicht die Aromen der anderen Zutaten überdecken. Natürlich braucht es etwas Erfahrung, trotzdem sollte man sich nicht abhalten lassen, zu experimentieren und sich die unterschiedlichen Aromen der Tees zunutze machen. Das Ausprobieren verschiedener Kombinationsmöglichkeiten ist ein garantiert spannendes Erlebnis.
