La formation d’une journée sera dispensée le 27 mai par Raphaël Gétaz dans le laboratoire au cœur de l’exploitation familiale qu’il dirige à Aubonne (VD).
Raphaël Gétaz s’est formé à l’institut Paul Bocuse, avant de travailler dans plusieurs prestigieuses brigades, dont celle d’Alain Passard, le triple étoilé de l’Arpège à Paris. En 2016, il devient maraîcher en reprenant l’exploitation d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il crée Les Jardins de Chivrageon. C’est dans ce domaine où il cultive environ 250 variétés de légumes, et qui domine le Léman et les Alpes, qu’il organise le 27 mai un atelier consacré à la fermentation. Une passion à laquelle il s’adonne depuis plus de dix ans, et dont il entend aujourd’hui partager les secrets.
Cette journée de formation vise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance approfondie des processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation.
L’atelier abordera des notions théoriques essentielles, notamment liées à l’histoire, aux principes et à la méthodologie de la fermentation, ainsi qu’à la gestion des risques et à la sécurité alimentaire; il comprendra aussi une mise en pratique des concepts évoqués. Cette dernière passera par une dégustation et une analyse sensorielle, le tout suivi d’un atelier durant lequel les participants se livreront à des expérimentations sous l’œil bienveillant de Raphaël Gétaz. A la fin de la journée, chaque personne repartira avec cinq bocaux, une boisson en cours de fermentation, ainsi qu’un vinaigre en fabrication.
Le formulaire d’inscription est accessible via le code QR ci-contre. Prix: 340 francs (avec repas, eau, café et infusion, snack, et support de formation); 300 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union.
(pcl)
