Die «Taube» in Bern verwandelt ihren Aussenbereich diesen Sommer in ein tropisches Tiki-Paradies. Dem Konzept aus den USA gibt das Bar-Team einen modernen Anstrich – mit Cocktail-Kreationen, die über wuchtig und fruchtig hinausgehen.
In der Berner Rathausgasse kann das Bar-Team der «Taube» den Sommer kaum erwarten. Dieses Jahr können Barchef Georg Häussler und sein Team mit einer grossen Aussenwirtschaft von 50 bis 60 Plätzen richtig durchstarten. «Wir wollen Vollgas geben und etwas Besonderes auf die Beine stellen», so Häussler. Seine Idee war es, den Aussenbereich im Tiki-Style zu dekorieren, mitsamt Palmen und Strandfeeling. Dabei dürfe es bei der Deko auch etwas mehr und verrückter sein als sonst. «Die Gäste sollen sich wie in einer anderen Welt fühlen.»
Georg Häussler, Barchef in der «Taube». (Bilder Roy Matter)
Häussler arbeitet seit bald einem Jahr in der «Taube». Zuvor war er unter anderem im «Werk 8» in Basel tätig, wo er 2019 vom Magazin «Falstaff» als innovativster Bartender ausgezeichnet wurde. Seine Kreativität und seinen Innovationsgeist hat der Barchef nun in die Bundesstadt mitgenommen. Gemeinsam mit seinem Team kreierte er für die Sommerkarte zehn innovative, Tiki-inspirierte Signature-Cocktails. «Natürlich bekommt man bei uns auch einen klassischen Mai Tai», sagt Häussler. «Es muss aber nicht immer Rum sein, und es müssen nicht immer starke Drinks sein.» In der Hotellerie Gastronomie Zeitung präsentiert das «Taube»-Team zum Beispiel den Cocktail Pepperazzi. Mezcal und mexikanischer Chili-Likör werden mit Mangopüree und Hibiskussirup kombiniert. Eine fruchtige Margarita-Variante, perfekt geeignet für den Sommer. «Wir wollen fruchtige Cocktails machen, die ein erwachsenes Publikum ansprechen und nicht übermässig süss sind», so der Barchef.
Manchmal kommt es vor, dass der Name eines Cocktails feststeht, noch bevor dieser überhaupt kreiert wurde. So war es für Georg Häussler auch beim Apocalyptic Thunder Juice. «Ich hatte den Namen und wusste, dass ich einen Drink machen muss, der genauso schmeckt.» Entstanden ist ein Cocktail auf Rum-Basis, ergänzt mit Amaro-Montenegro-Kräuterlikör, Bananenlikör und Kondensmilch. Tiki-inspiriert, aber modern umgesetzt. Als dritten Cocktail stellt das «Taube»-Team einen Twist auf einen modernen Klassiker vor. Der Old Cuban wurde 2002 von der New Yorker Barkeeperin Audrey Sanders entworfen. Sie verknüpfte den Mojito-Trend mit dem Trend zu Champagnercocktails. Anders als der Mojito ist der Old Cuban ein Shortdrink, der mit Rum, Limettensaft und Zucker als Basis auskommt. Dazu kommen Minze und Angostura Bitter, das Ganze wird dann mit Champagner aufgefüllt. «Simpel, aber genial», betitelt ihn das Magazin «Mixology». Der Old Cuban hat seit seiner Erfindung Bars weltweit erobert. In Bern kann man nun bald einen Alten Kubaner probieren. Statt auf frische Minze setzt Barchef Häussler dabei auf einen mit Minze versetzten Rum, dazu kombiniert er Sherry und Zitronensäure.
Auf der Sommerkarte der «Taube» wird für alle Vorlieben etwas zu finden sein. Sei es für die Liebhaber starker, fruchtbetonter Tiki-Klassiker oder aber für diejenigen, die es lieber etwas subtiler mögen.
Hinter dem Konzept der Bar an der Rathausgasse stehen die vier Barkeeper Ben Bertogg, Lorenz Ernst, Seun Adepoju und Marc Müller. Sie gründeten die Firma Die Ausgiesser und begannen 2014 mit Bar-Catering. Ziel war aber immer die Eröffnung einer eigenen Bar. Nachdem sich das Team mit verschiedenen Anlässen wie dem Summer Bash in Bern einen Namen gemacht hatte, ergab sich 2016 die Gelegenheit, ein Lokal in der Rathausgasse zu übernehmen. Das «Tübeli» war bis dahin eine berühmt-berüchtigte Kontaktbar. In nur vier Wochen Umbauzeit wandelte es sich dann zur «Taube». «Es gab dann in der Nachbarschaft schon Skepsis gegenüber unserem Konzept», erinnert sich Lorenz Ernst. «Die Rathausgasse war damals auch noch anders aufgestellt, es gab viel weniger Gastronomie.» Doch die Taube kam zum Fliegen und die Seitengasse in der Berner Altstadt ist mittlerweile ein Anziehungspunkt geworden, wo sich viele junge Gastronominnen und Gastronomen verwirklichen.
Barfachmann Ben Bertogg betreibt mit Lorenz Ernst eine weitere Bar in Langenthal. Er selbst ist meist in Bern anzutreffen.
«Auch nach acht Jahren Betrieb wollen wir in der ‹Taube› weiterhin ein ausgefallenes Angebot haben und ein Anziehungspunkt in der Stadt Bern sein», sagt Ben Bertogg. «Wir legen Wert auf hohe Qualität und Schweizer Produkte.» Ausserdem macht das Team so viel wie möglich selbst, zum Beispiel Säfte, Sirups und Cordials. Die Barkarte ändert in der «Taube» viermal im Jahr. «Auch unsere langen Öffnungszeiten haben wir beibehalten», so Bertogg. Die Bar hat von montags bis donnerstags bis 1.30 Uhr geöffnet, freitags und samstags bis 2.30 Uhr. «So können zum Beispiel auch Gastronomen einen Cocktail trinken kommen, nachdem sie ihre Schicht beendet haben.»
Die Bar betreiben fünf festangestellte Mitarbeitende in rund 400 Stellenprozent. Jeder der Mitarbeitenden arbeitet in einer Viertagewoche mit längeren Schichten. «Andere fangen jetzt erst damit an, wir handhaben das schon immer so und sind sehr zufrieden damit», erzählt Lorenz Ernst. Jetzt hofft das Team nur noch auf gutes Wetter, lange Sommernächte, gut gelaunte Gäste und viel Betrieb auf der Tiki-Terrasse.
(Alice Guldimann)
Wer Tiki hört, der denkt an Ferien, an Strand und an die opulent dekorierten, fruchtigen Cocktails in den Bechern mit grimmigen Gesichtern. Das Wort Tiki stammt aus der Mythologie der Maori und bezeichnet eine fratzenhaft geschnitzte Figur einer Gottheit oder eines Ahnen. Von dieser Kultur liess sich ein Amerikaner namens Ernest Gantt inspirieren. Im Südkalifornien der frühen 1930er-Jahre mixte er wohl die ersten Tiki-Cocktails. Seine Bar, die er mit Fischernetzen, Korbstühlen und Palmendach dekorierte, nannte er «Don the Beachcomber». Seine Cocktails auf Rum-Basis waren aufwendig und enthielten bis zu zehn Zutaten, darunter frische Säfte und hausgemachten Sirup.
Das romantisierte Konzept erlaubte den Amerikanern in Zeiten der grossen Depression eine Flucht in tropische Paradiese, die wenig mit der Realität zu tun hatten. Es funktionierte so gut, dass es bis in die 60er-Jahre 16 Beachcomber-Bars gab. Gantt entschied sich ob des Erfolgs gar, seinen Namen in Donn Beach zu ändern. Bis dahin waren auch zahlreiche Nachahmer auf den Tiki-Zug aufgesprungen. Mit der Disco-Ära verschwand der Tiki-Kult, der auch zunehmend Kritik wegen kultureller Aneignung erntete. Das Revival kam in den 90er-Jahren, und die Tikikultur kam, mit all ihrem Kitsch, nach Europa.
4 cl Mezcal Amarás Espadin
1,5 cl Ancho Reyes Verde
2 cl Limettensaft
1 cl Hibiskussirup
2 cl Mangopüree
Chili-Essenz
Ein kleines Coupette-Glas zur Vorbereitung mit einem Chili-Hibiskus-Salzrand dekorieren. Dann alle Zutaten ohne Eis in den Shaker geben, shaken und ins Glas abseihen.
4 cl Coruba Seven Years
1,5 cl Amaro Montenegro
1 cl Crème de Banane
5 cl Kondensmilch-Mix
Für den Kondensmilch-Mix Kondensmilch und Zitronensaft im Verhältnis eins zu eins mischen. Danach alle Zutaten mit Eis shaken und in einen Becher abseihen. Zum Schluss mit Minze und Bananenchip dekorieren.
3 cl Mint-washed Havana Club drei Jahre
1 cl Oloroso Sherry
1 cl Zitronensäure
Champagner zum Auffüllen
Eis in einen Rührbecher geben, dann alle Zutaten ausser dem Champagner beifügen und verrühren. In ein Coupette-Glas mit einem grossen Eiswürfel abgiessen und anschliessend mit Champagner auffüllen.
