Das Essen auf dem Berg ist nicht immer der Hauptgrund, warum Wintergäste mit Gondeln und Sesselliften in die Höhe schweben. Zu Unrecht, denn die Berggastronomie hat viel mehr zu bieten als bloss Pommes frites, Gerstensuppe und heisse Schoggi.
Trüffelravioli an Salbeibutter, hausgemachte Nudeln mit Riesencrevetten, Zucchetti und Tomaten oder geschmorte Rindsbäggli mit Bündner Bramata, Nussbutter, Röstzwiebeln und Federkohl – Hand aufs Herz: Wer denkt bei solchen Menüs als Erstes an das Mittagessen während eines Tages auf der Skipiste?
Auch werden die Wenigsten beim Stichwort Bergrestaurant sofort an die Bauten von Stararchitekten wie Mario Botta und Herzog & de Meuron oder an Auszeichnungen wie Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte denken. Dabei gibt es genau das an Skipisten und auf Schweizer Bergen zu entdecken, wie der kleine, unverbindliche Streifzug durch die Alpen unten zeigt.
Natürlich gibt es auch heute noch die Wintersportgäste, die einfach möglichst schnell ihren Hunger stillen und gleich wieder auf die Piste zurückwollen. Für andere gehört der Teller Spaghetti bolo, die Gulaschsuppe oder die Bratwurst mit Pommes so untrennbar zu einem gelungenen Skitag wie das Popcorn zum Kinobesuch.
Dennoch hat sich das kulinarische Angebot am Berg in den letzten Jahren verändert. Es gibt immer mehr Betriebe, die auf regionale Produkte und kreative Menüs setzen, traditionelle Gerichte neu interpretieren, vermehrt vegetarische oder vegane Speisen anbieten oder die Schweiz kulinarisch sogar ganz verlassen.
Diese Entwicklung ist positiv, denn es gibt im In- und Ausland immer mehr Gäste, die sich nicht mehr nur verpflegen, sondern die das Essen als Reiseerlebnis, Stichwort Culinary Tourism, zelebrieren und geniessen möchten. In der Schweiz gibt es mehrere Bergrestaurants, die für ihre hervorragende Küche mit Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet worden sind. So zum Beispiel das «Gütsch by Markus Neff» (16 Punkte) in Andermatt und das «Chez Vrony» in Zermatt (14 Punkte).
Kathrin Naegeli, Leiterin Corporate Communications Jungfraubahnen, Interlaken
Doch nicht nur einzelne Bergrestaurants haben kulinarisch viel zu bieten. Auch grössere Bergbahnunternehmen wissen um den Wert einer qualitativ hochstehenden Berggastronomie: für den Betriebserfolg, aber auch fürs Image. Etliche haben ihr Angebot deshalb in den letzten Jahren laufend ausgebaut und verbessert. Dies bringt nicht nur ihnen selbst wirtschaftliche Vorteile, sondern auch ihrer Umgebung. Vielerorts sind die Bergbahnen nämlich nicht nur die wichtigsten Arbeitgeber, sondern auch die grössten Gastronomiebetreiber einer Region.
Ein gutes Beispiel dafür sind die Jungfraubahnen mit Sitz in Interlaken/BE. Sie bieten alleine in ihrem Tochterunternehmen, der Jungfrau Gastronomie AG, rund 100 Jahresstellen in Voll- und Teilzeitpensen an für Köche, Servicefachkräfte, Pâtissiers, Confiseure und andere gastgewerbliche Angestellte. Dieser Personalbestand wird je nach Jahreszeit mit Saisonmitarbeitenden und Aushilfen aufgestockt. «In der Gastronomie beschäftigen wir Mitarbeitende aus 29 Ländern. Den grössten Anteil machen Schweizer und Schweizerinnen aus», sagt Kathrin Naegeli. Sie ist Leiterin Corporate Communications der Jungfraubahnen.
Mit Ausnahme der King Noodle Bar am Grindelwald-Terminal führt die Jungfrau Gastronomie AG alle Bistros, Bars und Restaurants entlang der Hauptreiseroute Grindelwald Terminal–Eigergletscher–Jungfraujoch sowie Kleine Scheidegg selber. Von diesen elf Betrieben sind vier bediente Restaurants.
Zusammen mit der Eröffnung der V-Bahn im Dezember 2020 wurde auch das Herzstück der Jungfrau-Gastronomie in Betrieb genommen. Es handelt sich um das Culinary Center, eine Produktionsküche im Grindelwald-Terminal. Von hier aus beliefert die Jungfrau Gastronomie AG sowohl ihre eigenen Restaurants wie auch Drittbetriebe. Sie brauchen die hochwertigen, schonend zubereiteten Produkte aus dem Culinary Center nur noch vor Ort fertigzustellen.
Trotz der einheitlichen Produktionsküche hat jedes Restaurant der Jungfrau Gastronomie AG seine eigene kulinarische Ausrichtung. Das Restaurant Crystal auf dem Jungfraujoch beispielsweise bietet schweizerische und internationale Gerichte an. Renner im Sortiment ist das Käsefondue. Dafür werden jährlich rund 3,4 Tonnen Käse verbraucht.
Ebenfalls auf dem Jungfraujoch befindet sich das neu konzipierte Selbstbesteller-Restaurant «Aletsch Self». Es richtet sich an Familien und Gäste, die sich rasch verpflegen und eine breite Auswahl an preiswerten, beliebten Gerichten haben möchten. Die Gäste wählen am Bestellterminal ihr Essen, lösen den Auftrag aus und bezahlen auch gleich am Terminal. Als Verkaufsschlager haben sind hier die Chicken Nuggets und die Döner- Kebab-Boxen entpuppt.
Die «The Wall Bar» befindet sich am Fuss der berüchtigten Eigernordwand. Die Bar wurde im November 2024 neu eröffnet und bietet eine Gin-Schau-Destillerie. Zu den Drinks wird hier den Gästen neben Snacks auch eine Auswahl an «Bärner Regio Frites» serviert. Die Kartoffeln für diese Loaded-Frites-Gerichte stammen ausschliesslich von Berner Bauernhöfen. Die Toppings auf den Frites sind international, wobei auch Grindelwaldner Käsesorten – darunter der Weichkäse Weisse Spinne – zum Einsatz kommen. «Von Dezember bis April benötigen wir in der «The Wall Bar» rund 7,2 Tonnen Berner Kartoffeln», weiss Kathrin Naegeli.
Ebenfalls beeindruckend ist die Menge an Rohschokolade – über acht Tonnen –, welche die unternehmenseigene Confiserie zu Spezialitäten wie Eigerspitzli, Nuscho-Riegel und Hausschokolade verarbeitet. Die Confiserie am Eigergletscher besteht seit den 1970er-Jahren. Einer ihrer Bestseller sind die legendären Eigergletscher-Rahmschnitten. Pro Jahr werden 12 500 davon in der Jungfrau-Gastronomie benötigt.
Bekanntlich ist der Besuch des Jungfraujochs ein Muss im Reiseprogramm indischer, asiatischer und arabischer Gäste. Das spiegelt sich im breiten Portfolio an Gerichten wieder, welches an die speziellen Vorlieben dieser Gästegruppen angepasst ist. Das Selbstbedienungsrestaurant Bollywood ist das höchstgelegene indische Restaurant Europas. Auf 3454 Meter über Meer wird hier ein umfangreiches Buffet mit authentischen indischen Speisen angeboten. Mit Erfolg: Im letzten Jahr wurde dieses Buffet rund 46 500 Mal gewählt. Asiatische Gruppen hingegen bevorzugen eher Gerichte wie Nudelsuppe, Rice up Bowles oder das Westernmenü. Für Letzteres werden pro Jahr über 13,3 Tonnen Schweizer Pouletschenkel benötigt.
Seit diesem Winter treten die verschiedenen Gastronomiebetriebe der Jungfrau Gastronomie AG unter der Dachmarke «Gourmalpin» auf. Durch die neue Dachmarke wird klar gezeigt, dass alle Betriebe zusammengehören und Genuss auch auf dem Berg grossgeschrieben wird. Gleichzeitig hat jeder Betrieb seinen individuellen Auftritt und darf mit seinem eigenen Gastronomiekonzept seine jeweilige Einzigartigkeit leben. Und so gibt es auf der Kleinen Scheidegg Bergklassiker wie Rösti oder Chässplätzli und auf dem Eigergletscher saisonal wechselnde Schweizer Evergreens wie Kalbsleberli oder Cordon bleu vom Schweizer Säuli mit Grindelwalder Bergkäse.
(Riccarda Frei)
Bergrestaurant Botta, Les Diablerets/VD
Das Skigebiet Glacier 3000 in Les Diablerets verfügt über ein Restaurant, welches vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta gestaltet wurde. Und dies gleich zweimal. Im September 2022 zerstörte ein Brand das Restaurant komplett. «Man kann ein Kind nicht zweimal zur Welt bringen. Darum haben wir nicht einfach das Vorherige wieder aufgebaut, sondern alles neu gedacht», sagte Mario Botta bei der Wiedereröffnung im Jahr 2024. Die Handschrift des Architekten ist auch auf der Menükarte zu finden und zwar bei der Hausspezialität «Côte de porc 300 g signature Botta». Das niedertemperaturgegarte Schweinskotelett wird mit Senfkruste, Jus, Risotto sowie Gemüse der Saison serviert und kostet 42 Franken.
Alpinhotel Bort, Grindelwald/BE
Es trägt das Label «Typically Swiss» von Schweiz Tourismus und befindet sich direkt an der Mittelstation der Gondelbahn Grindelwald First. Traditionell ist auch die Küche im Alpinhotel Bort: Schnitzel und Pommes frites, Käsefondue sowie Älplermaggronen mit «Hüttenzauberli», einer Mini-Saucisson sind die beliebtesten Menüs. Es gibt auch diverse Burgervarianten. Jeder sechste bestellte Burger ist mittlerweile vegetarisch. Zwar ist das Alpinhotel Bort im Winter nur per Gondel, Skiern und Snowboard erreichbar, trotzdem kommen abends auch externe Gäste aus den umliegenden Chalets zum Essen. Das Hotel gehört zur Kappeler Gastro AG, welche unter der Marke Hüttenzauber seit 21 Jahren Restaurants, Hotels und Berghäuser in verschiedenen Ferienregionen der Schweiz betreibt. Die Betriebsverantwortlichen führen die jeweiligen Betriebe persönlich und im Einklang mit den lokalen Gegebenheiten und regionalen Einflüssen. Bei Einkauf, Buchhaltung und Personaladministration erhalten sie Unterstützung durch die Verwaltung mit Sitz in Thun.
Gipfelrestaurant Chäserrugg, Wildhaus-Alt St. Johann/SG
Gleich sechs Länder (AT, CH, DE, FR, FL, IT) sehen die Gäste vom Gipfelrestaurant Chäserrugg aus. Das von den Stararchitekten Herzog & de Meuron erbaute Restaurant zieht auch architekturinteressierte Gäste an. Dies zeige sich an den Führungen, welche das Restaurant anbietet, wie auch an den vielen Gruppenausflügen von Architektur- und Baufirmen oder Architekturstudenten. Verköstigt werden die Gäste des Gipfelrestaurants mit Menüs aus lokalen Produkten. Das beliebteste Gericht sind die Bloderkäse-Ravioli. Beim Bloderkäse handelt es sich um einen lokalen Sauermilchkäse. Für die Küche verantwortlich ist Tino Hanisch. Die Gastronomie wird von David Schlumpf geleitet. Auf dem Chäserrugg werden regelmässig Abendevents organisiert, so zum Beispiel Vollmond-Dinners. Als Gegenstück werden im Sommer ab 5 Uhr früh Sonnenaufgangsfahrten mit Frühstück angeboten. Auch als Lokalität für Hochzeiten wird das Bergrestaurant gerne gebucht. Da es auf dem Berg keine Quelle gibt, muss das Wasser zum Trinken und Kochen mit der Luftseilbahn transportiert werden. Die WC-Anlagen hingegen werden mit gesammeltem Regenwasser betrieben.
Alp Arosa, Arosa/GR
Über 70 Jahre lang dämmerte das alpwirtschaftliche Ensemble, bestehend aus drei Ställen, in einem Dornröschenschlaf vor sich hin. 2019 wurde die in Vergessenheit geratene Alp mitten im Skigebiet zwischen Mittelstation der Weisshornbahn und der Carmennahütte wiederbelebt und als Restaurant Alp Arosa eröffnet. Die historisch-landwirtschaftliche Bausubstanz durfte aussen kaum verändert werden. Im Innern jedoch setzen moderne Akzente schöne Kontraste zum holzgeprägten Interieur. Geschäftsinhaber ist Tim Disch, Küchenchef ist Orfeo Ferretti. Seine Signature-Dishes sind die Alp Arosa Rösti mit Rauchlachs, Maraner Sauerrahm, Dill und Rogen für 38 Franken sowie das Rindstatar mit Eigelbcreme, gerösteten Haselnüssen und Kräutersalat für 32 Franken. Das meist verkaufte Gericht ist jedoch der Alp Arosa Burger mit Speckmajo, Coleslaw und eingelegten Zwiebeln. Das Restaurant bleibt – abgesehen von vereinzelten Spezialevents – abends geschlossen. Zweimal im Monat findet der Tanzgarten statt. Es handelt sich dabei um einen Tagesanlass, bei dem elektronische Musik und Kulinarik verbunden werden.
Jochpass-Bärghuis, Engelberg/OW
Aus einer SAC-Hütte entwickelte sich nach und nach das heutige Jochpass-Bärghuis. Das Hotel hat direkten Anstoss an verschiedene Pisten. Küchenchef Raphael Bitzi tischt vor allem regionale Menüs auf, deren Zutaten von Produzenten aus dem Engelberger Tal stammen. Beliebtestes Gericht der À-la-carte-Gäste ist das Nidwaldner Pastetli mit Apfel, Kernser Bio-Pilzen und Kräuterschnaps. Abends ist das Restaurant ausschliesslich für Hotelgäste offen. Das Vier-Gang-Abendessen ist, wie das Frühstück auch, im Zimmerpreis inbegriffen. «Für viele Menschen sind wir ein Kraftort», sagt Thomas Amstutz. Der Gastgeber und seine Frau Evelyne bezeichnen sich selbst als Hüttenwarte. Das «Jochpass» und das «Alpstübli», ein Partnerbetrieb am Trübsee, sind im Besitz der Alpgenossenschaft Trübsee. Gemeinsam führen die beiden Betriebe diverse Events durch. Darunter beispielsweise das Tablar-Race, bei dem die Teilnehmenden auf einem Service-Tablar die Piste runtersausen.
The Japanese at Gütsch on 2400 m, Andermatt/UR
Es hat nicht nur einen langen Namen. «The Japanese at Gütsch on 2400 m» ist auch das höchstgelegene japanische und mit einem Michelin-Stern sowie 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant der Welt. Für die Küche sind die Zwillingsbrüder Dominik Sato und Fabio Toffolon verantwortlich. Restaurantleiter ist Giuseppe Albaceli. Gemeinsam verwöhnen sie die Gäste im Skigebiet mit asiatischen Köstlichkeiten. Am meisten nachgefragt sind Sushi und das Shidashi-Bento-Mittagessen. Letzteres kostet 165 Franken. Wegen der Höhe werden die Speisen auf dem Berg etwas stärker gesalzen. Auch muss der Reis mit mehr Wasser zubereitet werden als im Tal. Wer sich kulinarisch überraschen lassen will, bestellt das Omakase-Menü zum Preis von um die 185 Franken. Noch bis zum 17. Februar besteht auf der Terrasse ein Genuss-Pop-up mit N25 Caviar. The Japanese at Gütsch on 2400 m gehört zum Luxushotel The Chedi, Andermatt/UR.
