Christian Heiss, Chef de bar in der Zürcher Kronenhalle Bar, zeigt drei Cocktails, die nicht viel Barequipment brauchen: «So können die Drinks auch an einfachen Bars kreiert werden.»
Es waren grosse Fussstapfen, die Christian Heiss 2017 zu füllen hatte. Peter Roth, Barlegende und Chef de bar in der Zürcher Kronenhalle Bar, ging in Rente. Christian Heiss, damals 37 Jahre jung, rückte nach. «Ich war mir bewusst, dass ich ein grosses Erbe antrete», sagt er rückblickend. Doch weil er bereits über zehn Jahre im Team war, die Stammkundschaft ihn kannte und er sie, traute er sich diese grosse Aufgabe zu. Noch heute sei Peter Roth regelmässiger Gast. «Einmal pro Woche kommt er vorbei, wir haben ein tolles Verhältnis», so Heiss. Der Südtiroler stammt aus keiner Gastgeberfamilie. Dennoch fühlt er sich zum Gastgebersein berufen. «Ich mag Menschen sehr und gehe gerne auf sie zu», hält Christian Heiss fest. «Und es ist ein schöner Zufall, dass ich diese Leidenschaft mit meinem Bruder teile, der Küchenchef in Südtirol ist.»
Schon bald nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann fühlte Christian Heiss den Drang, sich auf den Barbereich zu spezialisieren. Während Peter Roth gerne hinter der Bar agierte, zog es Heiss immer wieder vor die Bar zu den Gästen.
Da kommt ihm seine zweite Passion zugute: Yoga. Christian Heiss praktiziert nicht nur persönlich jeden Tag Yoga, sondern lehrt es auch als zertifizierter Iyengar-Yogalehrer. Seine Kenntnisse kämen ihm immer wieder in seinem Hauptberuf zugute.
Und dort hat er bereits vieles erreicht. So wurde er beispielsweise 2020 von «Mixology» zum Gastgeber des Jahres ausgezeichnet. An den Swiss Bar Awards durfte er 2018 den Preis in der Kategorie Best Longseller Bar entgegennehmen und 2022 jenen für das Best Barteam.
Auch kreiert er immer wieder gerne eigene Rezepte, die oftmals lange auf der Barkarte bleiben, aber: «Wir wechseln die Karte viermal im Jahr und haben so für jede Jahreszeit die richtigen Geschmäcke, auch im Sommer, obwohl wir keine Sommerbar sind.» Denn im Sommer hätten die meisten Gäste intuitiv keine Lust auf Zimtgeschmack und im Winter nicht auf Drinks auf Zitronenbasis. Für die Leserschaft der Hotellerie Gastronomie Zeitung hat er drei solche Rezepte für die Sommersaison herausgepickt.
Da ist zum Beispiel der Cocktail Aurora. Dieser ist seit 2008 im Programm und der meistbestellte Cocktail. Er ist ein gut ausgewogener Drink auf Ginbasis mit Gurke. Orange, Holunderblüte und wenig Limettenaroma verleihen ihm eine fruchtige Balance. Er wird leicht gerührt und kann zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken werden. «Der Aurora ist so beliebt, dass wir ihn sogar fixfertig abfüllen lassen», verrät Heiss.
Oder dann der Yellow Taste auf Mezcal-Basis, der geschmacklich völlig gegenteilig zum Aurora ist. Er hat ein rauchigerdiges und dennoch fruchtiges Aroma. Die japanische Zitrusfrucht Yuzu verleiht ihm zudem eine clementinenartige Note.
Neben den beiden Sommerklassikern der Kronenhalle Bar verrät Christian Heiss ein Rezept, das er jüngst für seinen Bruder Egon Heiss entwickelt hat. «Mein Bruder ist Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants im Relais & Châteaux Castel Fragsburg bei Meran», erzählt Heiss. Der Cocktailname Fragsburg 1624 lehnt sich an das Gründungsjahr des Fünf-Sterne-Refugiums an. «Für dieses Rezept verwende ich regionale Zutaten aus Südtirol.» Zutaten, die auch hierzulande erhältlich sind oder sich mit vergleichbaren Spirituosen ersetzen lassen.
Bei den drei vorgeschlagenen Rezepten fällt auf, dass sie in der Zubereitung schlicht, in der Wirkung aber grandios sind. «So genante Fillers, also Säfte, Sirupe oder andere alkoholfreie Auffüllelemente sind zwar wichtig», hält Christian Heiss fest. «Doch ich setze diese sehr dezent ein.»
Trotzdem stellt Christian Heiss mit Wohlwollen fest, dass die Palette an Tonics und Softdrinks in den letzten Jahren stetig gewachsen ist. «Die Auswahl ist mittlerweile riesig.» Auch in der Kronenhalle Bar gibt es zum Beispiel mehrere Tonics zu den rund vierzig verschiedenen Gins. Doch nicht für jeden Gin gibt es extra ein Tonic. «Wir beschränken uns auf vier.» Dies einerseits, damit der Gast nicht überfordert wird. Andererseits aus Platzgründen. «Wir wissen zwar von dem Trend in Bars, zu jedem Gin ein anderes Tonic zu servieren.» Doch Heiss hat eine andere Strategie: «Wir beobachten die Trends, ohne dass wir allen folgen müssen.» Der für ihn wichtigste Filler ist Schaumwein. «Die Welt der Champagner und Schaumweine ist riesig. Damit kann man tolle Rezepte kreieren.»
1964 erwarb Gustav Zumsteg, Sohn von Hulda Zumsteg, der langjährigen Wirtin der Kronenhalle, den frei gewordenen Coiffeursalon im Nachbarhaus, um dem Restaurant eine hauseigene Bar hinzuzufügen. Hulda Zumsteg war anfangs davon nicht begeistert: Zwielichtig erschien ihr der Ausschank alkoholischer Getränke im schmalen Raum. Gustav Zumsteg und der Designer Robert Haussmann arbeiteten diesem Vorbehalt entgegen, indem sie edle Materialien, Lampen und Tische aus der Werkstatt von Diego Giacometti einplanten. Hinzu kamen Kunst an den Wänden und die Verpflichtung von Chefs de bar, die in der internationalen Cocktailkultur Auszeichnungen holten: Damit punktet die Bar bis heute.
(Ruth Marending)
«Sans Pareil» führt in Bild und Text durch die Geschichte der Kronenhalle Bar. Kunst- und designhistorische Bezüge prägen die Lektüre, Cocktailrezepte verraten berühmte Drinks zur Nachahmung.
2 cl Mezcal
2 cl Chartreuse Jaune
2 cl Yuzu Sake Ile four
2 cl Galliano
2 cl frischer Limettensaft
Alle Zutaten auf Eiswürfel 20 bis 30 Sekunden stark schütteln und in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen.
3 cl Sake Junmai Daiginjo Qualität
2 cl Edelschwarz Gin
1 cl Holunderblütenlikör
1 cl Limettencordial
2 Spritzer Aurora Bitter
3 Scheiben frische Gurke
Alle Zutaten auf Eiswürfel 20 bis 30 Sekunden kalt rühren. Ohne Eis und ohne die Gurkenscheiben durch ein Teesieb in ein vor-gekühltes Martiniglas abseihen.
1 cl Edelschwarz Gin
1 cl Biostilla Bitter 25
1 cl Zitronensaft
2 cl Pinova Kohl Apfelsaft
1/2 cl Zuckersirup
1/2 TL Preiselbeerkonfitüre Champagner zum Auffüllen
Alle Zutaten ausser dem Champagner gut schütteln und mithilfe eines feinen Teesiebes in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit Champagner auffüllen und mit einer Orangenzeste garnieren.
1924 erwarben Hulda und ihr Gatte Gottlieb Zumsteg das heruntergekommene Hôtel de la Couronne am Zürcher Bellevue und eröffneten es als Restaurant Kronenhalle.
Unter der Wirtin Hulda Zumsteg avancierte das Haus zum Treffpunkt von Literaten, Künstlern und Gästen aus der Hautevolee.
1985 gründete Hulda Zumstegs Sohn Gustav im Andenken an seine Mutter die «Hulda und Gustav Zumsteg»-Stiftung. Damit verband er den Wunsch, besondere Projekte und Initiativen in den Bereichen Bildende Kunst, Gastronomie und Textilindustrie zu unterstützen.
1965 eröffnete die Kronenhalle Bar als eine klassische American Bar.
Hulda Zumsteg war nicht nur als Gastgeberin beliebt, sondern auch als Arbeitgeberin. Ihre Angestellten blieben jahrelang im Betrieb.
3 Chefs de bar waren seit der Eröffnung 1965 in der Kronenhalle Bar am Ruder. Das zeugt vom guten Arbeitsklima und der Treue zum Gastronomiebetrieb.
