Das Label Bio Cuisine zeichnet Restaurants aus, die auf Bioprodukte setzen. Davon sollen Gäste und Betriebe gleicher-massen profitieren.
Rücken und Ragout vom Biolamm, Demeter-Bramata mit geschmortem Gemüse oder ein Biozartbitterschokoladenmousse mit Biokirschkompott, dazu ein Gläschen Jeninser Pinot Noir in Bioqualität: Die Karte des Restaurants Rätia in Jenins/GR lässt nicht nur die Herzen von Bioliebhabern höher schlagen. Das Gastgeberpaar Jessica und Michael Kaufmann setzte von Anfang an auf Bioprodukte. «Deren Anteil war auf unserer Karte schon immer hoch, da wir unsere Produkte vorwiegend in der Region beziehen und viele Bauern in den letzten Jahren auf Bio umgestellt haben», erklärt Michael Kaufmann.
Seit 2024 ist der Betrieb mit dem Label Bio Cuisine auf Stufe 1 zertifiziert. Das bedeutet, dass mindestens 30 bis 60 Prozent des Angebots aus biologisch zertifizierter Produktion stammt. Natürlich stelle das den Betrieb auch vor Herausforderungen, räumt Kaufmann ein: «Wir beziehen von mehreren Betrieben nur kleine Mengen, was logistisch nicht ganz einfach ist.» Daher fährt er einmal pro Woche alle Betriebe ab, um die bestellten Produkte abzuholen. Zudem sei die Saisonalität ein Thema, da viele Produkte nur begrenzt verfügbar sind: «Da muss man jeweils kreativ werden.» Um stets das ganze Tier zu verwerten, habe man zudem ein Überraschungsmenü eingeführt: «So können wir auch Fleischstücke anbieten, die sonst nur selten bestellt werden.» Aber auch à la carte werden Edelstücke immer in Kombination mit etwas Geschmortem oder Gezupftem angeboten, um weniger bekannte Fleischstücke zu verarbeiten. Wichtig sei zudem ein enger Austausch mit den Produzenten: «Ich rufe sie oft an und frage, was sie gerade im Angebot haben. Entsprechend gestalten wir dann unsere Karte.»
Michael Kaufmann, Gastgeber Restaurant Rätia
Mit dem aktuellen Prozentsatz an Bioprodukten auf der «Rätia»-Karte ist Michael Kaufmann zufrieden: «Das ist eine gute Mischung. Um den Anteil zu erhöhen, müsste ich vermehrt auf Bioprodukte aus dem Ausland zurückgreifen – da sind mir nichtzertifizierte Produkte aus der Umgebung lieber.» Zudem ziehe der Anteil an nichtbiologischen Weinen aus Frankreich und Italien den Schnitt etwas runter. «Da sich die Gäste diese Abwechslung wünschen, wird das aber vorerst so bleiben.»
Gerade in Zeiten, in denen alles teurer wird, schrecken manche Gastronomen vor noch teureren Bioprodukten vielleicht zurück. Auch Kaufmann musste schon erleben, dass Gäste nach dem Blick in die Karte wieder aufstanden. «Das ist aber sehr selten. Mittlerweile haben wir einen tollen Kundenstamm, der Wert auf Qualität legt und auch bereit ist, dafür einen etwas höheren Preis zu bezahlen.» Zudem könne man bei manchen Gerichten eine Mischrechnung machen: «Zum teuren Edelstück kommt dann ein günstigeres Produkt, so dass es wieder aufgeht.»
Tatar von der Bio-Forelle aus Zizers, serviert im Restaurant Rätia. (zvg)
David Hermann, Pressesprecher von Bio Suisse, ist überzeugt, dass sich die Rechnung für Betriebe lohnt. Die Umstellung auf Bio biete einen Mehrwert, der von den Gästen geschätzt werde und auch eingefordert werden könne: «Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie immer mehr gefragt. Mit der Knospe von Bio Suisse können Gastronomen ein klares Zeichen setzen. Das Label hebt ihr Engagement hervor und bietet einen klaren Marktvorteil.» Zudem schätzten viele Köchinnen und Köche, dass sie seit der Umstellung auf Bioprodukte wieder so kochen dürfen, wie sie es ursprünglich gelernt haben: «Das Handwerk wird wieder wichtiger, das steigert die Zufriedenheit.»
(Angela Hüppi)
Seit 2023 will das Label Bio Cuisine von Bio Suisse nachhaltige Gastronomie sichtbar machen. Das Label ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke.
