Seit einem Jahr ist ein Gesetz in Kraft, das nach einem Jahr Übergang Pflicht ist. Doch hat das die Branche realisiert?
Seit dem 1. Februar 2024 gilt für gastgewerbliche Betriebe und Bäckereien eine neue Deklarationspflicht – mit einem Jahr Übergangsfrist: Das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren im Offenverkauf muss schriftlich angegeben werden. Ein paar wenige Stichproben offenbaren jedoch: Was seit einem Jahr die Regel sein sollte, ist in den Betrieben noch nicht angekommen. Das zeigt das Beispiel einer Speisekarte in einem gutbürgerlichen Restaurant in Liestal/BL. Angegeben sind die Herkunft von Fleisch und Fisch, jene der Brotherkunft fehlt. Auch bei einem Imbiss in einem grossen Schweizer Bahnhof ist die Deklarationspflicht nicht angekommen. Zwar erteilt die Verkäuferin am Sandwichstand bereitwillig die Auskunft, dass das Brötchen in der Hausbäckerei gebacken worden sei, doch die Auskunft musste erst nachgefragt werden.
Vorbildlich hingegen verhält sich ein neueres Fleischrestaurant in der Stadt Basel. Neben Fleisch und Fisch ist auf dessen Speisekarte auch die Herkunft des Brotes angegeben, nämlich Schweiz. Und genau diese Angabe, so schlicht sie ist, ist nun Pflicht. Denn das neue Gesetz fordert von der Bäckerbranche und der Gastronomie eine Herkunftsangabe. Dies unabhängig davon, ob Brot in ganzer Form oder in Stücken angeboten wird. In die Deklarationspflicht eingeschlossen sind Produkte, die in einem Restaurant in Scheiben serviert oder zur Herstellung von Sandwiches verwendet werden.
Bei solchen Körbchen müsste der Gast auf schriftlichem Weg erfahren, wo das Brot produziert wurde. (Adobe-Stock)
Bereits im Dezember 2023 teilte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV mit, dass das Produktionsland künftig schriftlich anstatt nur mündlich angegeben werden müsse. Mit der Angabepflicht sollen Konsumenten und Gäste besser erkennen, wo ihre Brote und Backwaren produziert worden sind. Die Herkunft von Berlinern, Gipfeli, Brot und anderem muss ebenfalls in Schweizer Bäckereien, Restaurants und im Detailhandel seit einem Jahr schriftlich deklariert werden. Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, und Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/Restauration, stellen beide fest: «Unseres Erachtens ist diese Neuerung in unserer Branche noch nicht ganz angekommen.»
Stefan Kogler ergänzt: «Bei jeder Anpassung gibt es einen Mehraufwand, aber in diesem spezifischen Fall ist die Deklaration von Brot auch in unserem Interesse.» Die Konsumierenden hätten so Klarheit über die Herkunft des Produkts, insbesondere vor dem Hintergrund der Zunahme der Backwarenimporte. Ein Vorteil sei zudem, dass auch alle Detailhändler künftig die Herkunft des Brotes deklarieren müssen.
Die schriftliche Angabe des Produktionslandes kann entfallen, wenn folgende Anforderungen für die Schweizer Herkunftsangabe erfüllt sind: Mindestens 80 Prozent der Rohstoffe kommen aus der Schweiz. Der wesentliche Verarbeitungsschritt erfolgt in der Schweiz. Ist dies der Fall, können die Backwaren auch mittels eines Swissness-Hinweises gekennzeichnet werden. Dies zum Beispiel mit einem Schweizer Kreuz oder einer regionalen Angabe wie Tessiner Brot.
(Ruth Marending)
Die Herkunft des verkauften oder servierten Brotes muss schriftlich angegeben werden. Die Deklarationspflicht erstreckt sich neben Brot auch auf Feinbackwaren wie Pizzen, Berliner, Zimtschnecken, Weggli oder Croissants.
Dauerbackwaren wie Kekse, Cracker, Lebkuchen, Waffeldauergebäck, Zwieback oder Biskuit, die länger als 30 Tage haltbar sind, fallen nicht unter die Deklarationspflicht. Ebenfalls nicht deklarationspflichtig ist dünnes Fladenbrot für Wraps, Dürüm-Döner, Tacos oder Burritos. Burger Buns oder Taschenbrot für Kebab zählen nicht als Dauerbackwaren und müssen deshalb deklariert werden.
Wird Brot als Zutat zu einem Menü weiterverarbeitet, das nicht als Feinbackware oder Brot gilt (paniertes Fleisch, Salat mit Croûtons, Filet im Teig, Gemüse-Brot-Puffer), muss kein Produktionsland angegeben werden.
Bei Teiglingen, die in einem Land hergestellt und in einem anderen Land fertig gebacken werden, gilt das Land der Herstellung als Produktionsland und nicht das Land, in dem die Teiglinge fertig gebacken werden. Dasselbe gilt für ein Fertigprodukt. Hier muss das Produktionsland angegeben werden und nicht der Ort, wo das Produkt aufgebacken wird.
Quelle: Gastrosuisse
