Berufskundelehrer Christoph Muggli verrät, wie er im Unterricht das Feuer für Weinwissen entfacht.
Christoph Muggli, oft heisst es, das Interesse an alkoholischen Getränken sei bei Jugendlichen sehr gering. Wie nehmen Sie dies wahr?
Ich sehe bei den Jugendlichen eine gewisse Angst vor dem Thema Wein. Viele Lernende gehen davon aus, dass es zu komplex sei. Bei einigen können wir ein gewisses Feuer entfachen. Bargetränke liegen eher im Trend. Bei der Aufteilung der Ergänzungskompetenzen folgt im Kanton Zürich Sommelier nach Chef de rang an zweiter Stelle, dann Barkeeper. Barista liegt mit Abstand auf dem letzten Platz.
Welche Getränke interessieren Lernende am meisten?
Wein und Cocktails sind etwa gleichauf. Dann folgten eher Bier und ganz am Schluss Tee sowie Kaffee.
Wie vermitteln Sie Wissen über Alkoholika und halten gleichzeitig das Schutzalter 16 für Wein und Bier sowie 18 für Destillate ein?
In der Berufsschule wird mehrheitlich Theorie unterrichtet. Der handlungsorientierte Unterricht bei Wein, Bier und Spirituosen setzt erst später ein. Dann sind die Lernenden sicher 16-jährig oder älter. Aber auch dann wird nur degustiert und nicht getrunken. Beim Jung-Barkeeper geht es primär um die Grundzubereitungsarten Shaken, Mixen oder Rühren. Diese Fertigkeiten können wir auch mit alkoholfreien Mocktails üben.
Die Gastronomie ist ein wichtiger Absatzkanal für das Kulturgut Wein. Worauf legen Sie aktuell den Schwerpunkt?
Im Vordergrund steht der Verkauf. Wert legen wir hier vor allem auf das Storytelling. Dazu zählen die Geschichten über die Rebsorten und Winzer oder wie die Rebberge angelegt sind. Ob ein Wein im retronasalen Bereich nach Moos im Morgentau riecht, ist weniger wichtig. Dafür sind die Lernenden zu jung. Wie ein Wein hergestellt wird, sollen die Jungen hingegen wissen. Auch Wissen über den Geschmack darf nicht fehlen. Denn Food Pairings sind wichtig.
Spielt auch die Ökologie eine Rolle?
Unbedingt. Die Nachhaltigkeit spielt in der ganzen Wertschöpfungskette eine grosse Rolle.
Ist Naturwein ein Thema?
Innerhalb der Bildungsdokumente, ja. Wir dürfen jedoch nicht vergessen: Wir unterrichten die Grundbildung. Für viele Details braucht es eine höhere Bildung und mehr Erfahrung.
Müssen Lernende immer noch alle Crus Classés aus dem Bordelais auswendig kennen?
Die fünf Premiers Crus sollten sie schon kennen. Wir verknüpfen gerne die Theorie mit der Praxis. Daher sollten sie die Weine aus ihrem Betrieb kennen. Haben sie keine aus Frankreich im Angebot, gibt es die Getränkeliste der Hotel & Gastro Formation.
Gibt es neben trockener Theorie auch Verkostungen?
Ja, auf jeden Fall. Damit machen wir nur positive Erfahrungen.
Sind die Geschmacksknospen der jungen Leute bereits genügend entwickelt, um die Feinheiten unterschiedlicher Weine herauszuschmecken?
Wir können natürlich nicht das Erkennen aller komplexen Inhalte erwarten. Wir bereiten sie auf verschiedene Grundgeschmäcke vor und fragen dann nach, ob sie diese erkennen können.
Auf welche Weinstile sprechen die Lernenden besonders an?
Am Anfang eher die weicheren, lieblicheren. Mit der Zeit jedoch auch auf die trockenen Weine.
Für Christoph Muggli gehören Weinwissen und Weingenuss zusammen. (zvg)
Welches sind Ihre Empfehlungen für die Gestaltung einer Weinkarte?
Die Gestaltung einer Weinkarte ist ein wichtiges Thema im Verkauf und bei der Preiskalkulation. Wir haben an der Schule verschiedene Weinkarten als Beispiele vorliegen. Zudem bringen die Lernenden die Weinkarten aus ihren Betrieben mit. Damit können wir vergleichen, welche Länder, Rebsorten mehr ansprechen oder wie Weinstile gewichtet werden.
Besuchen Sie mit den Lernenden auch Weingüter?
Ja, das machen wir. Das hilft beim Erzählen von Geschichten.
Wie können Betriebe Lernende in Bezug auf Wein und andere Getränke schulen?
Weine glasweise anbieten und degustieren lassen. Die Weingüter besuchen. So kann man das Feuer entfachen. Ich hatte in meinem Betrieb fast nur Weine, zu denen meine Mitarbeitenden, die Lernenden und ich eine Beziehung hatten. Diese Weine wurden am meisten verkauft.
Was geniessen Sie am liebsten?
Ich persönlich bin ein grosser Fan von Weinen aus der Schweiz und aus Südafrika.
(Gabriel Tinguely)
Nach den EFZ-Lehren Koch und Restaurationsfachmann absolvierte Christoph Muggli die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Heute unterrichtet er als Berufskundelehrer Restauration an der Allgemeinen Berufsschule Zürich und amtet als Präsident des Berufsverbands Service/Restauration.
