Othmane Khoris, la boutique de la rue du Rhône rêvée par le pâtissier éponyme et soutenue par des partenaires locaux, ouvrira d’ici à mars. Objectif: innover sans dérouter.
Othmane Khoris, vous nous dévoiliez en septembre les contours de votre projet (cf. HGH n° 23/2023). Sur quoi avez-vous concentré vos efforts durant l’automne?
Nous avons été très actifs sur la scène genevoise. Personnellement, j’ai participé à un grand nombre d’événements et rencontré beaucoup de gens. Mon désir étant de promouvoir la cuisine sucrée, à l’image de celle qu’on déguste au Coda Dessert Dining, à Berlin (2 étoiles Michelin), je voulais m’assurer que le marché était mûr pour ce concept. C’est non seulement le cas, mais il y a aussi un intérêt marqué de plusieurs enseignes associées au secteur du luxe. C’est réjouissant.
Quid des infrastructures?
Le cœur du projet est demeuré inchangé: nous disposerons d’un laboratoire de 400 m2 à Plan-les-Ouates et d’une boutique à la rue du Rhône, conçue par l’architecte d’intérieur genevois Jorge Cañete, et dotée de deux espaces distincts. Le premier sera réservé à la vente à l’emporter de viennoiseries, pâtisseries et chocolats; le second sera un restaurant proposant une cuisine sucrée avec une vingtaine de places assises.
L’équipe du chef pâtissier de 28 ans comptera une douzaine de personnes. (dr)
Qu’y trouvera-t-on?
L’idée est de casser les codes traditionnels de la pâtisserie et d’offrir, deux fois par semaine, du moins au début, la possibilité de déguster un menu sucré de plusieurs plats accordés à des cafés et thés d’exception. L’univers du café étant d’une grande richesse, je me suis entouré de spécialistes avec lesquels je procède à divers essais. Pour ce qui est du thé, j’ai découvert à Carouge, où je vis, l’enseigne Tea Repertoire, que Sujin Lee a créée en 2017 à Londres avec son mari, et dont l’assortiment compte plus d’une centaine de grands crus. Notre rencontre fortuite a été si enrichissante que nous avons décidé de collaborer.
Avez-vous déjà approché des producteurs locaux?
Oui, absolument. Notre philosophie est de travailler avec 90 % de produits suisses ou européens, tout en développant les collaborations locales. Et comme la question de la logistique est centrale, nous pourrions être tentés de créer un réseau avec d’autres chefs afin de pouvoir recevoir les ingrédients dont nous avons besoin au quotidien.
Casser les codes, c’est votre ambition. Jusqu’où?
Notre approche sera novatrice, mais elle n’exclura pas les classiques. Le but est d’innover sans dérouter, afin d’encourager la clientèle à pousser la porte de notre boutique pour se laisser surprendre tout en douceur.
Vous avez eu un coup de cœur pour la Suisse en vous installant à Gstaad. La lune de miel se poursuit-elle à Genève?
Oui, plus que jamais. J’ai vécu dans sept pays et voyagé dans une trentaine d’autres, et, aujourd’hui, je ne vois pas d’autre endroit où j’aimerais vivre et travailler. Les gens sont sympas, leur accueil bienveillant.
(propos recueillis par Patrick Claudet)
Pâtissier de l’année 2023, Othmane Khoris s’est formé à Paris chez Stohrer, véritable institution, et dans d’autres maisons. A partir de 2018, il part à Dubaï puis aux îles Caïmans, avant de s’installer en Suisse. D’abord brièvement au Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, puis à l’Alpina Gstaad, dont il a été le chef pâtissier jusqu’en février.
