Die Gewürze, welche Louis Geser in seinen Gerichten einsetzt, will er noch nicht verraten. Doch Salz wird in keinem davon fehlen.
Louis Geser, Sie haben Ihre Kochlehre im Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO absolviert. Wie hat Sie dieser Betrieb beeinflusst?
Im «Hirschen» wird wie im Restaurant Verena in Olten/SO, wo ich heute arbeite, mit regionalen und saisonalen Zutaten gearbeitet. Ich gehe gerne auf den Markt und lasse mich dort vom Angebot inspirieren.
Wie wichtig ist es Ihnen, mit Schweizer Fleisch zu kochen?
Ich wähle ganz bewusst Schweizer Fleisch. Dies, weil mir regionale Produkte am Herzen liegen. Zudem steht auch die Qualität stets an oberster Stelle.
Was hat Sie motiviert, beim Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?
Ich will mich der Herausforderung stellen, um mich weiterzuentwickeln und um zu lernen. Der Wettbewerb bietet mir auch die Möglichkeit, neue Kontakte zu knüpfen, die mich in meiner zukünftigen Kochkarriere unterstützen können.
Louis Geser will sich selber beweisen und zeigen, was er kann. (zvg)
Haben Sie schon an Kochwettbewerben teilgenommen?
Nein. «La Cuisine des Jeunes» ist der erste Wettbewerb, an dem ich teilnehme.
Wer aus dem «Verena»-Team hat Sie unterstützt?
Ich wurde von Arbeitskollegen auf den Wettbewerb aufmerksam gemacht. Für die Gerichte habe ich mir vieles selber ausgedacht. Mein Chef Dave Wälti gab mir Tipps und steuerte auch einige Ideen bei.
Sie nennen Ihr Gericht kurz und bündig «Sau Gut». Verraten Sie ein paar Details?
Für den Hauptgang fülle ich das Schweinsfilet mit einem Kern aus Champignons und Dörraprikosen. Vor dem Aufschneiden wende ich das Filet in einer Panko-Majoran-Mischung. Nach dem Schmoren zupfe ich die Schweinskopfbacken, forme sie zu Kugeln, die ich paniere und goldbraun frittiere. Zum Fleisch gebe ich eine Schweine-Velouté-Sauce und einen Kalbsjus. Dazu kommen drei Beilagen: Ostschweizer Bramata, Selleriepüree sowie ein Sellerietaler, den ich mit einem Ragout aus Abschnitten fülle.
Hat Ihr Amuse-Bouche auch einen Namen?
«Sau Gut» ist eigentlich der Titel für das gesamte Gericht inklusive Amuse-Bouche. Wenn ich dem Häppchen einen Namen geben müsste, wäre es wahrscheinlich «Schwein auf einer Wiese» oder so was in der Art.
Woraus besteht dieses?
Aus den Abschnitten des Filets bereite ich, inspiriert von Hackepeter, ein leicht pikant abgeschmecktes Tatar zu. Dieses klemme ich zwischen zwei Brotchips in Form eines Schweinchens. Die Wiese ist eine kalte Sauce aus Federkohl, Spinat und Buttermilch.
Ihre Gerichte bestehen aus zahlreichen Details. Dafür haben Sie 2,5 Stunden Zeit. Wie gehen Sie damit um?
Ich starte sicher mit der Zubereitung des Fleisches, weil dies – vor allem das Schmorgericht – sicherlich am längsten braucht.
Ein Kochwettbewerb erfordert viel Training. Womit schaffen Sie sich Ausgleich zur Arbeit in der Küche?
Ja, im Moment ist Trainieren angesagt, und einiges kommt zu kurz. Zum Ausgleich verbringe ich meine Freizeit am liebsten mit meiner Freundin oder gehe ins Fitnessstudio.
Ein Blick in die Zukunft: Bei der Motivation schreiben Sie von Kochkarriere. Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?
Ich möchte irgendwann einmal mein eigenes Restaurant führen oder mich sonst in der Gastrobranche selbständig machen. Vielleicht noch nicht in fünf Jahren, da ich vorher noch Erfahrungen in anderen Restaurants sammeln möchte.
(Gabriel Tinguely)
Nach der Lehre arbeitete Louis Geser ein weiteres Jahr im «Hirschen» Ehrlinsbach, bevor er seinen Zivildienst leistete. Seit Januar 2024 ist er Teil des Teams im Restaurant Verena in Olten. Obwohl ihm die Arbeit im kleinen Team gefällt, in dem sich jeder einbringen kann, würde er später gerne einmal mit Andreas Caminada zusammenarbeiten.
