Après la parenthèse Hurstel, le piano de la belle maison d’Anières a été confié à Philippe Audonnet, valeur sûre de la restauration genevoise.
On avait à peine eu le temps de se faire au nouveau concept que la maison opère un nouveau virage. Du jour au lendemain et sans préavis, exit l’ambitieux, le flamboyant Jean-Edern Hurstel. Son nom effacé vite fait de la devanture du Floris, à Anières, revoici Philippe Audonnet, personnalité plus réservée, qu’on avait connu 16 années durant à l’Hôtel d’Angleterre, puis plus brièvement au Café des Banques. Trop heureux de se réinventer après la pandémie, qui l’a contraint à abandonner son Café des Banques, Philippe Audonnet est arrivé ce printemps, reprenant l’affaire en cours avec les nouveaux propriétaires, la famille Roques.
Le concept? «Une cuisine bistronomique et de partage. Avec une touche perso, voire osée», sourit le chef. L’idée est de pouvoir venir se restaurer comme dans un hôtel, tout au long de la journée. On a mis en place des petits déjeuners; le bar lounge permet aussi de se relaxer dans un coin cosy aux fauteuils moelleux et de siroter des cocktails quand on le souhaite, voire de grignoter une planchette avec sa touche fusion. Par exemple? Une assiette de bouchées fraîches et savoureuses: rillettes de féra du lac sur feuille de saison, tataki de thon, malakoff au saumon fumé, bao d’agneau à l’indienne, tacos saumon guacamole, rillettes de canard, houmous de lentilles, raccord avec le décor de Riviera.
Pour le reste, la carte se veut donc bistronomique, fraîche et nomade elle aussi, style courgette fleur farcie aux légumes de Provence, caviar d’aubergine; soupe glacée à la verveine, espuma gin-yuzu; œuf poché aux asperges, pickles de légumes, ananas parmi les entrées. Pour suivre, un choix de pasta et plats végétariens, des linguine à la truffe noire ou légumes de saison, avocat brûlé et fraises confites, beurre battu au thé. Original, en effet. Les perches du lac n’ont pas déserté, ce qui ravira les fidèles du Floris, pas plus que les espèces marines, du bar au rouget. Côté viandes, le suprême de volaille au satay voisine avec le Châteaubriand en cocotte, beurre café de Paris et pommes Pont-Neuf. Classique avec une touche d’exotisme. Audacieux avec un zeste de nostalgie. Tels sont encore les desserts – rappelant au passage que Philippe Audonnet a aussi suivi un cursus en pâtisserie: du tiramisù crème de Gruyère et fraises au moelleux chocolat-chartreuse.
Arrivé en Suisse pour relancer le Golf de Bonmont, avant les escales urbaines de l’Angleterre et des Banques, le chef d’origine charentaise a fait l’essentiel de sa carrière en région genevoise, après un parcours lustré comme un baba chez Taillevent, au Savoy, au Ritz ou encore chez Vergé. Sa brigade actuelle compte une douzaine de personnes, autant en salle, et Philippe Audonnet signe désormais l’ensemble de la restauration, tous espaces confondus. Le redéploiement de l’an dernier a en effet articulé l’espace entre bar-lounge, pinte et resto lui-même. L’été, le Floris se résume donc à sa terrasse et ce n’est pas rien puisque par ces soirs de chaleur estivale, on y déploie 120 couverts à plein, avec un espace clairement «densifié» depuis la grande époque de Claude Legras. La Pinte rouvrira dès octobre pour l’hiver avec une cuisine régionale et chaleureuse pour une cinquantaine de convives.
Autre transfuge d’un palace de la place, après 30 ans entre Beau-Rivage et Patara, Pascal Brault rejoint le chef Audonnet à la direction du Floris, rappelant combien l’hôtellerie-restauration s’est métamorphosée sous l’effet de la pandémie.
Le service officie désormais en tenue décontractée, jeans et baskets pour la plupart, petite robe et baskets pour d’autres. Et l’ambiance dans le lounge? Chill out, of course. A l’image du lieu, la clientèle débarque en tenue plutôt casual chic. Mélange de genres. Désormais divisée en trois espaces distincts, l’Auberge d’Anières où officia 25 ans le MOF et chef doublement étoilé Claude Legras a enfin vu son entrée déplacée, offrant un accès direct à la vue, toujours aussi sublime, sur la rade, le Jura et Versoix.
(Véronique Zbinden)
