Du 1er au 16 juin, la quatrième édition de la Veggie Week organisée par Pamela Bächli réunira sept établissements qui sublimeront les ingrédients végétaux.
L’idée d’un festival centré sur la gastronomie végétarienne est née en 2017 dans l’esprit de Pamela Bächli et de la journaliste Gaëlle Sinnassamy, à une époque où l’offre en la matière était encore timide dans la haute cuisine genevoise et romande. Leur constat d’alors? Il était difficile de trouver dans les établissements de la place une offre à la hauteur des attentes de gastronomes habitués sous d’autres latitudes à des délices végétariens ou végétaliens aux multiples influences. Lors de la première édition, huit cinq-étoiles de Genève relevaient le défi d’élaborer un menu (entrée, plat, dessert) sans viande ni poisson, avec à la clé un engouement justifiant l’organisation d’une deuxième édition, parrainée par Damien Coche, chef de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux.
Pour sa quatrième édition, la première depuis la parenthèse du covid, la Veggie Week réunit sept tables qui comptabilisent six étoiles Michelin et cent points Gault & Millau. Fidèle au rendez-vous, le Domaine de Châteauvieux est accompagné de L’Aparté à l’hôtel Royal (Armel Bedouet), de L’Atelier Jöel Robuchon au Woodward (Olivier Jean, qui vient de décrocher une deuxième étoile), du Chat-Botté au Beau-Rivage (Mathieu Croze), de La Micheline (Andres Arocena), du Sachi au Mandarin Oriental (Mitsuru Tsukada) et du Woods à l’Intercontinental (Quentin Jacquemoud). Si les restaurants d’hôtel sont majoritaires, ils ont la particularité d’avoir su se forger une identité propre sur la scène locale.
Fondatrice et directrice de l’agence PR & Co, Pamela Bächli organise la Veggie Week avec son équipe et les chefs associés à l’événement.
Nouveau venu dans l’aventure, le chef japonais Mitsuru Tsukada proposera – comme la majorité des participants – un menu de cinq plats. Ses créations seront le prétexte à un voyage gustatif aux saveurs très japonaises. En entrée, tofu au sésame avec pickles de chou chinois, radis blanc mariné et prunes salées, tempura de gingembre assaisonné de sel au matcha, haricots rouges. Ensuite, radis braisé, sauce au tofu, maitaké croustillant, chou vert frisé, puis trois nigiris et deux rouleaux de légumes de la sélection du chef servis avec bouillon végétarien (shojin dashi), sauce soja et légumes assortis. Le tout complété par une aubergine frite, sauce yuzu et miso, et, en guise de dessert, une panna cotta aux amandes, confit de yuzu et fraises, sorbet à la rhubarbe.
Dans un tout autre registre, Andres Arocena de La Micheline suggère le menu suivant: velouté glacé aux amandes, fèves fraîches, amandes fumées et tomates confites; œuf 63°C croustillant, girolles en escabèche et légumes en pickles; aubergine croustillante, garnitures méditerranéennes, nuage de burrata et tomate; fraises au naturel, sorbet aux quatre herbes; et céleri de la racine à la feuille.
Avec son ancrage très gastronomique, la Veggie Week ne défend pas une valeur élitiste de la cuisine végétarienne. «Au contraire, nous espérons que les grands chefs participant à l’opération susciteront des vocations auprès de leurs confrères et consœurs qui ne sont pas forcément étoilés ou distingués par Gault & Millau. On peut d’ailleurs noter, fait réjouissant, que la restauration collective dispose d’une offre végétarienne toujours plus étoffée, qui répond à une demande en plein essor.»
Et si le festival culinaire ne se veut pas un événement militant, son instigatrice rappelle avec de nombreux spécialistes de la nutrition et autres scientifiques que la surconsommation de viande nuit à la santé et à l’environnement. «Au-delà de cette réalité dont nous avons tous conscience, je souhaiterais que la Veggie Week braque les projecteurs sur les légumes. Ce ne sont de loin pas que des garnitures: lorsqu’ils sont élaborés avec talent et créativité, ils deviennent aussi gourmands et visuellement séduisants que bienfaisants.»
Quant à savoir si l’offre végétarienne s’est étoffée en Suisse romande depuis 2017, la fondatrice de l’agence PR & Co s’en dit convaincue, tout en rappelant que la Suisse alémanique, en particulier Zurich, a une petite longueur d’avance.
(Patrick Claudet)
