Ce fils d’hôtelier s’est passionné très tôt pour le métier de cuisinier. Aujourd’hui, il s’épanouit en laissant libre cours à sa créativité.
Axel Boesen, vous êtes chef de partie au restaurant The Japanese de l’hôtel The Chedi à Andermatt (UR). Comment se passe la collaboration avec les chefs Dominik Sato et Fabio Toffolon?
Dans beaucoup de cuisines, l’atmosphère est tendue et les échanges sont rudes. Le style de direction adopté par les frères jumeaux Fabio et Dominik mise sur une collaboration décontractée et respectueuse, mais ce n’est jamais au détriment de la qualité des plats. Cet environnement de travail a changé mon regard sur la gastronomie. Ma cuisine se bâtit sur la base de cet équilibre harmonieux entre professionnalisme et chaleur humaine.
Quelle est leur influence sur votre style de cuisine?
J’aime participer à l’élaboration et à la préparation de nouveaux plats. L’orientation japonaise de leur cuisine est très inspirante. Tout comme la découverte de nouvelles techniques et de nouveaux produits.
Avez-vous d’autres modèles?
Oui, beaucoup. Le principal est mon père. Depuis près de 40 ans, il dirige la cuisine de l’hôtel de notre famille à Trassem, en Allemagne, près de la frontière luxembourgeoise. Dès mon plus jeune âge, j’ai pu l’aider en cuisine. L’ambiance conviviale qui y régnait m’a motivé à devenir cuisinier. Il a con-tinuellement évolué et ne s’est jamais arrêté. Aujourd’hui encore, il essaie chaque jour de nouvelles choses et explore avec passion l’univers de la gastronomie.
Axel Boesen trouve l’influence des techniques japonaises inspirante. (dr)
Qu’est-ce qui vous a poussé à participer au concours La Cuisine des Jeunes?
J’apprécie de pouvoir mesurer mon savoir-faire à celui d’autres cuisiniers motivés. J’aime également cuisiner avec de la viande suisse, car je suis convaincu de son excellente qualité. La viande suisse est synonyme de durabilité, d’élevage respectueux des animaux et de traçabilité totale. Autant de valeurs que je transmets à travers ma cuisine et que je veux partager avec mes clients.
Votre plat s’appelle «Blanc de poulet. Beurre noisette velouté. Dim sum. Rahyu. Poireau». De quoi s’agit-il?
Je fais rôtir la poitrine de poulet avec la carcasse et je la sers avec une brunoise de fenouil cru sur des poireaux glacés. Le plat est affiné avec une sauce au poulet et au beurre noisette. En guise d’accompagnement, je sers des dim sums farcis de cuisse de poulet, de champignons shiitake et d’ail. Mais je ne dévoile pas encore tous les détails.
Un indice sur l’amuse-bouche?
Je vais préparer un gruyère chawanmushi, soit un œuf japonais avec du gruyère. Il sera accompagné d’une peau de poulet caramélisée et d’asperges vertes.
Combien de fois avez-vous répété votre programme?
J’ai déjà préparé mon plat à quatre reprises et j’ai reçu de précieux commentaires de mes deux chefs, ainsi que de mes collègues de travail.
Qu’est-ce qui, selon vous, convaincra les membres du jury?
La combinaison d’une préparation raffinée et de la mise en valeur des arômes naturels des aliments, deux aspects importants dans mes créations. La présentation et le goût des plats seront aussi déterminants, à coup sûr.
Pour quelles raisons souhaitez-vous gagner le concours de Viande Suisse?
J’aimerais gagner La Cuisine des Jeunes car le concours permet d’une part de nouer de précieux contacts, et, d’autre part, de faire connaître sur la scène gastronomique suisse ses talents de cuisinier. En tant que jeune professionnel passionné, mon souhait est de frapper les esprits avec mon plat principal de poulet et mon amuse-bouche. Cette chance de valoriser mes compétences face à un jury prestigieux est extrêmement motivante pour moi; elle représente d’ailleurs à mes yeux une étape très importante dans ma carrière de cuisinier.
(gab/pcl)
Axel Boesen (25 ans) est né et a grandi en Allemagne. Depuis décembre 2022, il travaille à l’hôtel The Chedi, à Andermatt (UR). Quant à son avenir, il l’imagine volontiers en tant que chef de cuisine dans l’hôtel de sa famille.
