Yanis Joss, cuisinier au restaurant Roh & Nobel à Rüfenacht (BE), est très exigeant vis-à-vis de lui-même et des produits régionaux qu’il travaille au quotidien.
Qu’est-ce qui vous a motivé à participer au concours de Viande Suisse?
Je suis La Cuisine des Jeunes depuis un certain temps déjà et j’ai pu participer à des dîners réunissant les vainqueurs. L’année dernière, je n’ai pas réussi à me qualifier pour la finale, mais je l’ai suivie en tant que spectateur. Au fil des mois, mon ambition a grandi et j’ai présenté un nouveau plat pour l’édition de cette année.
Un plat qui vous a ouvert les portes de la finale. Qu’allez-vous y proposer?
Mon plat évoque les champs et les prairies de la ferme de la famille Löffel, à Schüpbach (BE). C’est de là que proviennent le poulet et tous les légumes que j’apprête. Pour l’amuse-bouche, j’emballe la cuisse dans un dumpling en forme de fleur. Quant au plat principal, il comprend entre autres une roulade de poitrine de poulet farcie dans un croustillant à base de graines de colza et de tournesol.
Où trouvez-vous l’inspiration?
J’aime fouiller dans les livres de cuisine du monde entier. Je trouve ainsi toujours des anecdotes sur les plats et leurs créateurs. Discuter avec mes collègues est aussi une excellente source d’inspiration; je me sers de nos échanges pour guider mon propre travail. Et quand je me rends moi-même au restaurant, je suis souvent davantage inspiré que lorsque je me contente de stimulations visuelles. Quand je mange dehors avec ma compagne, cuisinière elle aussi, nous évoquons les goûts, les textures et la manière de présenter un plat. Ces petites nuances tout en subtilité nous fascinent littéralement.
Avez-vous un modèle?
Il m’est difficile de ne citer qu’une seule personne. De façon générale, j’apprécie les cuisiniers et cuisinières qui créent des plats modernes sur la base d’aliments de proximité. Cette approche correspond à ma philosophie personnelle. Je ne veux pas non plus oublier les personnes qui m’ont accompagné et soutenu pendant ma formation et mes quatre années passées chez Roh & Nobel.
Quelle est votre spécialité?
Ne retenir qu’un plat ou un composant n’a pas de sens pour moi. Je suis certainement doué pour quelque chose, bien sûr, mais il faudrait demander leur avis à tous les clients pour lesquels nous cuisinons. Disons que ma spécialité, c’est la capacité de préparer des plats authentiques à partir de produits locaux bruts.
Quelle est la particularité de votre lieu de travail?
Chez Roh & Nobel, nous sommes une équipe jeune, motivée et très bien formée. Nous accueillons nos hôtes en nos murs mais nous assurons sur demande le service chez eux aussi. Une attention toute particulière est accordée aux produits bruts suisses de qualité, avec lesquels nous préparons des créations uniques. Nous nous procurons nos ingrédients auprès de partenaires de la région ou nous nous fournissons en denrées durables, si possible de qualité bio. Nous nous efforçons chaque jour d’améliorer les processus, d’essayer de nouvelles choses et de veiller à ce que nos besoins personnels ne soient pas négligés.
A travers sa participation à La Cuisine des Jeunes, Yanis Joss entend bien franchir une nouvelle étape dans sa carrière professionnelle. (dr)
Pourquoi avoir choisi le métier de cuisinier?
Quand j’étais petit, j’adorais aider mes parents en cuisine. Mais difficile de savoir si j’ai été une aide pour eux ou si j’ai plutôt semé le chaos. Lors de mon choix professionnel, j’ai pu faire deux superbes stages en tant que cuisinier et j’ai tout de suite été enthousiasmé par la profession.
Pour quelle raison souhaitez-vous gagner ce concours?
Les éditions précédentes de La Cuisine des Jeunes ont montré que le concours est une plateforme pour se projeter dans une nouvelle étape de sa carrière. Je suis d’ailleurs agréablement surpris de voir jusqu’où les autres finalistes sont allés et je veux profiter de cette opportunité unique qui m’est offerte.
(gab/pcl)
Le cuisinier de 22 ans a fait deux ans d’apprentissage à l’Hôtel Restaurant Schönbühl à Hilterfingen (BE) et un an au PZM de Münsingen (BE). En première année, il a remporté le Hug Creative Tartelettes Contest et s’est hissé en finale du Marmite Youngster en pâtisserie en 2022.
