C’est avec une grande variété de textures et de couleurs que l’éveil printanier d’Angelina Lesky s’incarne. La cheffe de cuisine du restaurant Das Taggenberg à Winterthur (ZH) laisse ainsi libre cours à sa créativité.
Depuis 2021, Angelina Lesky est responsable de la cuisine du restaurant Das Taggenberg, à Winterthur. Sa recette, baptisée «L’éveil du printemps», est un dessert qui se compose de nombreux ingrédients, à l’instar de la rhubarbe, du chocolat, du mascarpone et du kalamansi, un croisement entre la mandarine et le citron vert.
Les plats d’Angelina Lesky sont aussi variés et colorés que l’établissement Das Taggenberg et ses environs.
«Pour moi, ce plat symbolise le début du printemps», explique la cheffe de cuisine de 30 ans, qui aime les plats colorés. «Dans le cas de celui-ci, je ne me suis fixé aucunes limites. Mais je m’en tiens généralement à la saisonnalité, même si en hiver il est plus difficile de mettre de la couleur dans les assiettes.» Elle aime aussi jouer avec les textures, ce qui se traduit dans cette création par l’habile mélange entre le croustillant du crumble au chocolat, le velouté de la crème au mascarpone et la fraîcheur du sorbet à la rhubarbe. Comme chaque printemps est différent, le dessert connaît chaque année de subtiles variations. «La texture des ingrédients reste cependant la même.»
Pour la préparation, Angelina Lesky a besoin d’environ trois heures, «le temps que tout soit ferme». Le dressage est cependant le plus grand défi, les huit composants du plat s’empilant partiellement les uns sur les autres. Pour la décoration, la cheffe utilise différentes fleurs, du cresson et des feuilles mortes. «Dans la mesure du possible, nous fabriquons tout nous-mêmes. Je n’utilise des produits préfabriqués que si je n’ai pas d’autre choix.»
Celle qui est auréolée de 14 points au Gault & Millau aime trouver son inspiration dans la nature. Bien sûr, elle fréquente aussi volontiers les restaurants et échange avec ses confrères et consœurs – «c’est passionnant de voir quels produits ils utilisent et ce qu’ils en font».
A la question de savoir ce qui est tabou dans sa cuisine, elle répond sans hésitation: «Le harcèlement sous toutes ses formes.» Un credo partagé par toute son équipe, à commencer par son sous-chef, Marcel Schellenberg, qui a quelques années de plus qu’elle et une expérience professionnelle de plus de 30 ans, et avec qui la collaboration est enrichissante et constructive.
Le plat est un dessert composé de différentes couleurs et textures. Angelina Lesky l’adapte en fonction de la disponibilité des ingrédients. (Photos Filipa Peixeiro)
Par le passé, elle a déjà travaillé avec son supérieur Filip Strobl, le patron du Taggenberg. Il apprécie chez sa cheffe de cuisine le fait qu’elle ait une personnalité aux multiples facettes. «Angelina a besoin de beaucoup de liberté et elle est extrêmement créative, ce que les clients apprécient beaucoup.»
(doe/pcl)
L’éveil du printemps
Crème au mascarpone
125 g mascarpone 25 g sucre en poudre 0.5 citron vert 0.5 feuille de gélatine
Mélanger le mascarpone, le sucre en poudre et le citron vert. Dissoudre la gélatine trempée et la mélanger à la crème de mascarpone. Dresser dans le moule souhaité et réserver au frais.
Gel de kalamansi
200 g purée de kalamansi 40 g sucre 40 g eau 5 g agar-agar
Mélanger la purée de kalamansi avec le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes pour que l’agar-agar se lie. Verser dans un récipient et mettre au frais. Mixer le mélange froid et le mettre dans une poche à douille.
Gel de rhubarbe
200 g jus de rhubarbe 40 g sucre 3 g agar-agar
Mélanger le jus de rhubarbe avec le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes pour que l’agar-agar se lie. Verser dans un récipient et mettre au frais. Mixer le mélange froid et le mettre dans une poche à douille.
Sorbet à la rhubarbe
28 g sucre 10 g glucose 30 g eau 85 g rhubarbe
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la rhubarbe et verser le tout dans un gobelet Pacojet. Congeler pendant 24 heures et passer ensuite au Pacojet.
Crumble au chocolat
10 g sucre de canne 10 g beurre 10 g amandes, moulues 10 g farine 2 g cacao en poudre
Faire fondre le beurre. Mélanger le reste des ingrédients dans un bol. Verser le beurre liquide et râper le tout finement sur une plaque. Mettre au four à 160 °C pendant environ 10 minutes.
Gelée de rhubarbe
1,25 dl eau 50 g sucre 6 g pectine 25 g jus de rhubarbe
Faire bouillir l’eau, le sucre et la pectine pendant trois minutes, puis réserver au frais pendant 24 heures. Ajouter le jus de rhubarbe et chauffer à environ 60°C. Tremper la crème de mascarpone dans la gelée et bien l’égoutter. Le produit, couvert, doit être congelé.
