Lors de la sélection européenne remportée par la France, la paire helvétique constituée de Paul Perrin et Pierre-Antoine Vardan s’est qualifiée pour la finale de la Coupe du monde de la pâtisserie.
C’est à Paris les 21 et 22 janvier que s’est déroulée à la Porte de Versailles la sélection européenne de la Coupe du monde de la pâtisserie. La Suisse y était représentée par les Romands Paul Perrin (candidat sucre) et Pierre-Antoine Vardan (chocolat), respectivement pâtissier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) et responsable du laboratoire chocolat de la pâtisserie Guillaume Bichet, à Coppet (VD). Le premier s’est formé chez Franck Fresson à Jarny et Pascal Caffet à Metz, avant de rejoindre la brigade de Franck Giovannini; le second s’est notamment perfectionné chez l’artiste sculpteur chocolatier Patrick Roger, à Paris, avant de mettre le cap sur La Côte. Tous deux ont livré une solide performance à Paris, où ils se sont mesurés à six autres équipes représentant la Belgique, le Dane-mark, la France, l’Italie, le Roy-aume-Uni et la Suède. La compétition a été remportée par la France, qui a devancé l’Italie et le Royaume-Uni, et, si la Suisse n’a pas terminé sur le podium, elle a bénéficié d’une wild card qui lui permettra de participer à la finale prévue en janvier 2025 à Lyon.
Seize desserts ont dû être préparés en plus des deux pièces artistiques.
Quid de la compétition? En l’espace de cinq heures trente, les équipes devaient réaliser 16 desserts de dégustation et deux pièces artistiques, l’une en sucre, l’autre en chocolat, ainsi qu’un buffet avec l’ensemble de leurs œuvres. Pour les Suisses, le défi a été de se préparer à l’épreuve dans le prolongement de la sélection suisse, qui a eu lieu le 11 novembre dernier. «C’est à cette occasion que Pierre-Antoine et moi avons fait connaissance. La fin d’année est une période chargée dans nos métiers respectifs, mais nous avons vite trouvé nos marques et conçu notre programme pour la finale européenne avec le soutien de notre coach Guillaume Bichet», explique Paul Perrin, dont c’était le premier concours international. La veille de l’épreuve, l’équipe a tenu un dernier briefing à Paris et passé en revue l’organigramme qu’elle avait mis au point pour parer à toute éventualité.
Paul Perrin, chef pâtissier
Le jour J, une fois à l’aise dans leur box où ils ont perdu un peu de temps avec leur entremets glacé, les deux Suisses sont restés concentrés, tout en privilégiant l’efficacité à certains moments clés. «J’aurais voulu que la grande marguerite de ma pièce artistique soit plus imposante, mais j’ai tenu compte de l’atmosphère relativement humide des lieux. Le sucre et le chocolat sont sensibles à leur environnement, ils peuvent plier ou se fissurer. Par chance, nous n’avons pas connu ce genre de problème», se réjouit Paul Perrin. La suite? Le team a prévu de s’octroyer une pause en février, avant de se lancer dès mars dans la préparation à la finale.
L’équipe suisse: de g. à dr., Pierre-Antoine Vardan, le coach Guillaume Bichet et Paul Perrin. (Photos Alexandre Allou)
(Patrick Claudet)
