Dix ans après avoir pris la succession de Gérard Rabaey au Pont de Brent, Stéphane et Stéphanie Décotterd ont décidé de s’installer avec leurs équipes à Glion.
On l’avait croisé le 31 mai dernier lors de la finale du Cuisinier d’Or à Berne, et, à la veille de la réouverture de son établissement, Stéphane Décotterd disait son impatience à l’idée de renouer avec sa clientèle. Deux mois plus tard, il annonce le déménagement à Glion du restaurant qu’il exploite depuis dix ans avec son épouse Stéphanie, et où il avait travaillé à deux reprises pendant cinq ans sous la conduite de Gérard Rabaey. Dans l’intervalle, le couple a rencontré Fabien Fresnel, COO du groupe franco-suisse Sommet Education, qui exploite notamment l’incontournable Glion Institut de Hautes Etudes, logé dans l’ancien hôtel Bellevue qui domine le Léman et les Alpes.
Le rapprochement s’est fait naturellement, si l’on en croit Fabien Fresnel. D’une part, Stéphane Décotterd recevait déjà au Pont de Brent des étudiants de première année dans le cadre d’une master class centrée sur l’approche éco-responsable du chef, qui valorise depuis 2018 les producteurs locaux. D’autre part, Sommet Education était à la recherche d’une solution pérenne à la tête de son restaurant inauguré il y a trois ans, là où le MOF Didier Aniès, appelé à succéder à l’autre MOF Benoît Carcenat, n’aura au final fait qu’une brève apparition.
Pour les Décotterd, il s’agit d’un nouveau départ. «Nous nous sommes rencontrés au Pont de Brent, que nous avons ensuite repris avec succès et où notre fille Camille a grandi. Cet établissement représente donc une partie importante de notre vie, mais nous étions limités dans nos possibilités d’extension, notamment en termes d’offre bistronomique», explique Stéphane Décotterd. Les cinq mois de pause forcée ont aussi encouragé le couple à réfléchir à son avenir, ce qui veut dire qu’une fois la question du bail réglée avec Gérard Rabaey, il a rapidement pris sa décision. Son dernier service au Pont de Brent aura lieu le 28 août prochain.
A Glion, où les équipes recevront les hôtes dès le 23 septembre, l’offre comprendra deux volets: le premier, gastronomique, s’inscrira dans la lignée de l’approche locale actuellement pratiquée au Pont de Brent et auréolée de deux étoiles au Guide Michelin; le second, bistronomique, permettra notamment au chef d’apprêter les morceaux moins nobles du gibier qu’il achète entier. «En termes d’infrastructures, nous procéderons à quelques travaux d’aménagement dans la partie bistro, mais le restaurant gastronomique, lui, est pleinement opérationnel», précise Fabien Fresnel.
Quant au service, il sera bien entendu placé sous la responsabilité de Stéphanie Décotterd: «Le défi que représente l’exploitation de ces deux restaurants est fascinant. En salle, nous veillerons à préserver l’ADN de la maison, qui mise sur des valeurs telles que l’excellence, la simplicité et la convivialité.»
(Patrick Claudet)
