Le jeune Tessinois défendra les couleurs suisses à Milan en novembre 2024, lors de la Coupe du monde de la spécialité.
Andrea Giacomini, vous avez gagné la sélection suisse dans les deux catégories, mais choisi de concourir avec le panettone traditionnel plutôt que celui au chocolat lors de la prochaine Coupe du monde. Quel est votre parcours jusqu’à cette consécration?
Natif de la région, à Bignasco, j’ai 28 ans et j’ai d’abord pensé devenir cuisinier, quand j’étais enfant, avant d’opter pour un apprentissage de boulanger-pâtissier, chez Luca Poncini, à Maggia. Cette entreprise familiale et artisanale a été créée en 1904 par l’arrière-grand-père de mon patron Luca. Le panettone est un de nos produits phares – décliné en une vingtaine de versions – mais nous offrons aussi de nombreux pains, pâtisseries fraîches, confiseries, chocolats.
Andrea Giacomini s’est formé dans l’entreprise familiale de Luca Poncini. (dr)
Luca Poncini a déjà remporté beaucoup de titres, dont celui de champion du monde 2021 du panettone au chocolat. Quel est le secret d’un bon panettone?
Il faut d’abord qu’il me plaise, à moi. Je pense que nous sommes tous les deux très perfectionnistes, Luca et moi, toujours en train de chercher à améliorer nos recettes et nos ingrédients, en testant de nouvelles farines ou en jouant sur la proportion d’orange confite notamment. Un panettone artisanal de qualité doit sentir bon le beurre et la vanille; le levain est aussi essentiel, de même que la qualité de chaque ingrédient, qui tous doivent concourir au final à un équilibre entre l’acidité et la douceur, notamment.
L’engouement pour ce gâteau festif est désormais mondial, et, si l’on en croit Giuseppe Piffaretti, il sera «la prochaine pizza».
Oui, l’intérêt est bien réel. De notre côté, nous avons déjà expérimenté de nombreuses recettes en vue de proposer des versions salées du panettone, au fromage, au speck, à la tomate, etc. Le problème majeur tient à la conservation. Mais je pense que nous arriverons l’an prochain à offrir un produit satisfaisant. Et aussi, j’essaie de convaincre Luca de refaire des versions glacées – nous avons arrêté la glacerie voici quelques années, faute de temps et d’espace. On pourrait en imaginer avec un sorbet au raisin rouge si typique du Tessin.
(propos recueillis par Véronique Zbinden)
Créée en 2019 par Giuseppe Piffaretti, la Coupe du monde du panettone tiendra sa prochaine édition en novembre 2024. Vingt-quatre pays y seront représentés.
