Au sommet, deux triple-étoilés rejoignent un panthéon d’une trentaine de chefs. Le guide 2024 recense quel-que 3000 restos avec une constante: l’absence des femmes.
Scénario à peu près immuable le 18 mars dernier à Tours, sur les rives de la Loire, entre vidéos de sponsors et séquences émouvantes, où le guide Michelin France dévoilait sa sélection 2024. Présent dans une cinquantaine de pays, le guide rouge recense un total de 3000 restaurants en France en 2024, «grâce à une diversité de talents exceptionnelle», et il «conserve une place à part», se félicitait son directeur Gwendal Poullennec. Première vue d’ensemble, 62 établissements ont été promus dans toute la France, avec tout de même une concentration marquée dans la capitale, et notamment dans les stations des Alpes et plusieurs départements voisins de la Suisse.
Au sommet de la hiérarchie, les infortunés déclassés l’avaient fait savoir avec autant de discrétion que possible, à l’instar de René et Maxime Meilleur (La Bouitte, St-Martin de Belleville), rétrogradés de trois à deux étoiles. Et si beaucoup d’infos (et de rumeurs) avaient par ailleurs fuité ces derniers jours, une surprise véritable: la promotion, à 35 ans, de Fabien Ferré (La Table du Castellet, Le Castellet, Var) au bout d’un an directement à trois étoiles, promotion que personne, apparemment, n’avait vu venir. Le plus jeune chef français de sa catégorie a souhaité rendre hommage à son mentor Christophe Bacquié, qui lui avait remis les clés avant de reprendre une autre table – Le Mas Les Eydins, désormais à deux étoiles. Et en fait de mentor, Yannick Alléno est honoré pour sa propension à former et transmettre. Le chef parisien auréolé de quinze macarons dans le monde est «aussi remarquable pour son travail sur les sauces, cette grammaire de la cuisine française, que pour son engagement à faire éclore les talents au sein de ses établissements». A l’étage inférieur, huit tables décrochent une deuxième étoile, notamment le très médiatique Frédéric Anton au Jules Verne (sur la Tour Eiffel à Paris), déjà auréolé par ailleurs de trois étoiles au Pré Catelan. Neuf étoiles vertes, censées souligner un engagement en termes de durabilité, sont décernées, selon une logique assez impénétrable.
Franck Derouet (au centre) et Thomas Lorival ont conservé les trois étoiles du Clos des Sens qu’ils ont repris. (Matthieu Cellard)
Et comme chaque année revient cette question: où sont les femmes? Aucune n’est promue à deux ni à trois étoiles, mais elles sont deux à décrocher leur premier macaron dans la capitale: Manon Fleury (Datil) et Eugénie Béziat (Espadon, Ritz Paris). Deux prix accessoires vont en outre à des femmes: le meilleur service en salle à Sandrine Deley Favario (Auberge de Montmin, Haute-Savoie) et le titre de meilleure sommelière à Magali Delalex (La Table de l’Ours, Val d’Isère). A noter, le premier macaron attribué au talentueux Benjamin Breton, que l’on avait notamment aimé au Fiskebar (Hôtel de la Paix, Genève), désormais installé aux portes de Genève (Auberge de Lucinges). A deux pas de la frontière aussi, Le Cin5, resto sis dans un palace de La Clusaz (Au Cœur du Village), décroche également une première étoile, de même que L’AinTimiste, à Poncin, dans l’Ain.
A Annecy, Thomas Lorival et Franck Derouet, les repreneurs du Clos des Sens après Laurent Petit conservent leurs trois étoiles, alors que Benoît Vidal (La Table, Annecy le Vieux) conserve ses deux étoiles. Pour le reste, assez peu de convergences avec le classement des 50 Best, Michelin continuant à privilégier une cuisine de palaces et de grands groupes aux moyens illimités.
(Véronique Zbinden)
