Deux chefs formidables s’installent au bout du lac: Jérôme Manifacier au Parc des Eaux-Vives, Pierre Jancou à la place du défunt Tablar.
Mon premier vient de reprendre une adresse de charme et de luxe dans le plus beau parc de la ville, mon second est de retour à Genève après trente ans à Paris, semant sur son passage une nuée de lieux singuliers. Jérôme Manifacier vient réveiller le Parc des Eaux-Vives, propriété de la Ville et enseigne qui connut splendeur et déboires, tandis que Pierre Jancou crée Natürlich à la place des défunts Tablar et Neptüne de Nicolas Darnauguilhem.
La première de ces ouvertures, en juillet dernier, s’inscrit dans un paysage mis à mal par l’épidémie et les restrictions qu’elle a imposées. L’épatant Jérôme Manifacier, force de la nature, est déjà l’heureux patron du Quai à Hermance, après avoir porté haut le Vertig’O (alors étoilé à l’hôtel de la Paix) et notamment secondé Gérard Rabaey au Pont de Brent. Le Parc, renommé les Terrasses du 82 et le 82 selon son inscription sur un autre quai – Gustave-Ador – décline une offre à deux vitesses.
Le rez et sa terrasse idyllique ouvrent le midi avec une carte réduite, style brasserie chic. On y déguste un tartare, une salade tomate-burrata locale ou des filets de perches impeccables, dans l’oasis de calme, luxe et volupté qu’est le Parc, à peine troublé par le son des balles de tennis résonnant sur les courts du plus vieux et chic club de la ville.
A l’étage, l’offre du 82, uniquement le soir, se fait plus ambitieuse. On découvre une carte travaillée, une touche nomade, festive, la belle générosité que l’on connaît au chef. Quelques plats, histoire de se faire envie? L’escargot/lard fumé/oignons confits/laitue braisée/cresson ou le bœuf aigre-doux/prunes/câpres/livèche ou encore le poulpe citron confit/fenouil croquant/gingembre/jus de volaille.
A quelques encâblures de là, un tout autre vaisseau. Natürlich, c’est le nom en forme de clin d’œil donné par Pierre Jancou à son dernier-né et à son retour dans son autre patrie. Une adresse qui sera à n’en pas douter très nature de par les vins, mais aussi très helvétique puisque le chef-entrepreneur entend servir (presque) exclusivement des produits locaux ou suisses.
Le propos est ambitieux dans sa simplicité apparente, l’intention à la fois éthique et ultracréative: tout ou presque sera maison à terme, du pain aux salaisons et à certains fromages frais. Ici aussi, on évolue dans plusieurs registres, avec une carte simple et fraîche le midi, des pâtes maison, une cuisine d’auteur le soir et bien sûr la touche d’italianité et les vins essentiellement nature dont Pierre Jancou est un des ardents précurseurs. Il y aura enfin une sélection de produits à l’emporter dans la petite boutique attenante.
Le décor de l’ancien Tablar a été revu et rafraîchi, doté d’un minijardin à l’opposé de la terrasse urbaine. Et Pierre Jancou a réuni une équipe de fidèles, dont Svante Forstorp, chef au parcours poétique, nomade, bistronomique et étoilé qui l’a secondé à Vivant et Achille.
(Véronique Zbinden)
Davantage d’informations:
www.metropole.ch
www.naturli-ch.com
