Le chef installé à Glion avec son épouse Stéphanie présente son tout premier livre de cuisine, documentant en une soixantaine de recettes une gastronomie entre lac et montagnes.
Pour Stéphane Décotterd, l’ouvrage qu’il publie ces jours aux Editions Favre représente bien plus qu’une simple compilation de recettes. Il s’agit de son premier opus, et les 60 créations qu’il y présente reflètent son engagement en faveur des produits locaux. Une quarantaine de recettes proviennent de sa table gastronomique, tandis que les 20 autres sont issues de son bistrot. Cette dualité illustre la diversité de son travail, capable de s’adapter aussi bien à l’exigence de la haute gastronomie qu’à la convivialité d’une cuisine plus simple.
Stéphanie et Stéphane Décotterd en leur fief de Glion. (India Belce-Kenney)
Le chef a voulu que cet ouvrage soit accessible à tous. «Chaque recette, même la plus sophistiquée, peut être abordée sous différents angles», explique-t-il. Si certaines créations demandent un certain niveau d’expertise, il est tout à fait possible d’en réaliser des éléments séparément, que ce soit une garniture, une sauce, ou tout autre composant annexe. Ce livre est ainsi pensé comme une «caisse à outils» culinaire, selon les termes du chef lui-même, où chacun peut puiser en fonction de ses envies et de ses compétences. Un véritable compagnon de cuisine, utilisable au quotidien ou pour des occasions spéciales. De manière générale, l’idée de ce livre s’inscrit dans le prolongement du blog culinaire qu’il a tenu pendant plusieurs années. En ligne, il a partagé ses recettes, ses inspirations et ses découvertes avec une communauté de lecteurs fidèles, parmi lesquels de nombreux clients de son restaurant. Le livre formalise sa volonté de partage et sert de prétexte à un bilan intermédiaire.
Stéphane Décotterd, chef de cuisine
Le parcours du chef est sobrement retracé par Edouard Chollet. Ce dernier revient, entre autres, sur ses origines fribourgeoises et sa proximité de toujours avec le Pays de Vaud, sa formation auprès d’André Minder à Saint-Légier, son rendez-vous manqué avec le Savoy de Londres, son passage au Lausanne Palace et chez Pierrot Ayer, ainsi que son expérience décisive aux côtés de Gérard Rabaey, dont il a repris le flambeau au Pont de Brent. Sans oublier son installation récente à Glion, où la Maison Décotterd déploie aujourd’hui cette «gastronomie entre lac et montagnes» qui donne son sous-titre à l’ouvrage.
Chaque recette est introduite par un texte évoquant brièvement les origines de la création, une anecdote personnelle ou le produit d’un fournisseur, ce qui permet de mieux comprendre l’univers créatif du chef. L’aspect visuel, lui, est particulièrement soigné: les clichés d’India Belce-Kennedy, lumineux, privilégient une composition épurée, qui valorise aussi bien les plats que leurs ingrédients. A la scénographie des créations s’ajoute celle des lieux, la Maison Décotterd occupant des locaux d’exception face à un panorama qui l’est tout autant.
Enfin, le livre inclut à la toute fin une liste des producteurs amis du couple Décotterd. Réparties en cinq catégories (Maraîchage et végétaux, Pêcheries et piscicultures, Eleveurs et boucheries, Laiteries et fromageries, Nos petits artisans), une quarantaine d’adresses gourmandes permettent aux lecteurs motivés de s’approvisionner directement.
(Patrick Claudet)
Avec «Stéphane Décotterd. Gastronomie entre lac et montagnes», le chef invite les lecteurs à découvrir ses recettes, à s’approprier ses techniques et à entrer dans son univers culinaire.
Editions Favre
216 pages, préface de Shania Twain, photographies d’India Belce-Kennedy
ISBN 978-2-8289-2218-4
Fr. 58.00
