Au Slow Food Market de Zurich, un grand nombre d’aliments sortant de l’ordinaire réserveront d’agréables surprises aux visiteurs. Parmi ces succulentes découvertes: l’Euskal Xerria, le Zincarlin et Mellifera, tous des Presidi Slow Food.
Du 10 au 12 novembre au parc des expositions de Zurich, le Slow Food Market invite à découvrir des producteurs inconnus et leurs succulentes spécialités dans une sympathique ambiance de marché. Les chefs de cuisine et responsables F&B considèrent le Slow Food Market comme une nouvelle source d’approvisionnement et d’inspiration fort appréciable. Or, les Presidi, présentés au cœur du salon, attirent tout particulièrement leur attention. Slow Food soutient ces produits menacés de disparition et qui réservent de savoureuses surprises aux gastronomes les plus aguerris. Nous avons pu déguster trois spécialités de la palette Presidi Slow Food, qui soutiennent des productions alimentaires de qualité menacées de disparition, protègent des régions et des écosystèmes uniques ou encore préservent les techniques de transformation traditionnelles (cf. encadré).
L’Euskal Xerria, ou porc basque, appartient à une race de porcs devenue très rare. Dans le Pays basque espagnol, l’éleveur suisse Pello Urdapilleta se consacre, avec le soutien de Slow Food, à la conservation de cette race porcine à l’aspect particulier, qui peuplait encore la région au début du XXe siècle, avant d’être menacée. L’élevage extensif, en plein air, de Pello Urdapilleta accueille au maximum quatorze porcs par hectare. Les bêtes se nourrissent d’herbe, de châtaignes et de noisettes et ne sont abattues qu’une fois le poids vif minimum de 120 kilos atteint. Leur viande est alors transformée en succulents chorizos, lomos et jambons au goût inégalable.
Ce Presidio Slow Food au goût caractéristique vient de la vallée du Muggio, au Tessin. Le «Zincarlin de la Val da Mücc» est un fromage frais au lait cru hors du commun: sa forme cylindrique fait penser à une tasse renversée. Selon son degré de maturité, un fromage peut peser jusqu’à 400 gr. Il est produit, encore aujourd’hui, à la main selon des méthodes traditionnelles et en général à base de lait de vache, qui peut parfois être coupé d’un peu de lait de chèvre. Au cours du premier mois de maturation, les meules, ensuite enrobées d’un manteau de sel, de poivre ou de persil, selon la variété souhaitée, sont arrosées régulièrement de vin blanc suisse pour conserver la saveur typique du Zincarlin. Après deux mois de maturation au minimum, la spécialité est prête à être dégustée.
L’abeille noire (Apis mellifera mellifera) est une ancienne espèce d’abeille domestique suisse, qui, après la grande période glaciaire, s’est parfaitement adaptée à l’habitat et au climat du nord des Alpes. Au cours du dernier siècle et demi, Mellifera s’est vue refoulée de plusieurs régions de Suisse par l’introduction de nouvelles races. Au fil des ans, son aire de répartition s’est fortement réduite et morcelée, menaçant l’espèce. L’abeille noire se différencie génétiquement des autres races et possède de précieuses caractéristiques. Le Presidio «Abeille noire de Suisse» permet à l’espèce, ou plus précisément aux éleveurs et apiculteurs, de bénéficier du soutien de Slow Food. Une aubaine pour la restauration, friande de pur miel d’abeilles suisses et d’autres produits à base de cet ingrédient de première qualité.
(Sarah Sidler)
