Propriétaire avec Jérémy Oberson de la Brasserie du Château, Bautista Dahl Rocha a ouvert au Flon le restaurant Bondi avec le chef argentin Ezequiel Raczkowski.
Les Garages, c’est cette enfilade de boutiques, galeries et ateliers qui longent la rue des Côtes-de-Montbenon, dans le quartier lausannois du Flon. C’est là, à l’opposé de la place de l’Europe, que s’est ouvert discrètement en début d’année le restaurant Bondi. Bondi? Voilà comment l’argot argentin désigne les bus de la capitale, traditionnellement des Mercedes Benz 1114 décorés dans le style fileteado. Un nom tout trouvé pour cet espace aux lignes épurées, sur deux niveaux, vu que la carte s’articule autour d’une dizaine d’empanadas et que le patron de l’enseigne, Bautista Dahl Rocha, a des origines argentines.
Bautista Dahl Rocha, restaurateur
Si ce nom vous dit quelque chose, c’est normal. Le Lausannois est l’un des créateurs du festival Electrosanne qui a rassemblé pendant 10 ans jusqu’à 40 000 personnes, avant que le projet ne connaisse une pause en 2015 et renaisse avec une nouvelle équipe en 2019. La même année, il a aussi racheté, avec Jérémy Oberson, l’emblématique Brasserie du Château, à Lausanne. Ils en ont renouvelé la carte des bières et ils y ont lancé dès le début une première empanada à la viande. Ce clin d’œil aux origines de Bautista a plu, d’où l’élargissement rapide de la gamme. Dans un sens, l’ouverture du Bondi s’inscrit donc dans une certaine continuité, mais la démarche a fait l’objet d’une importante réflexion en amont, notamment en termes d’offre culinaire.
«Au Château, je m’étais inspiré de recettes familiales et les empanadas étaient bonnes mais assez peu raffinées. Pour le Bondi, j’ai eu la chance de pouvoir compter sur le soutien du chef argentin Ezequiel Raczkowski, qui a imaginé une dizaine de recettes reflétant son patrimoine culinaire familial et les différentes régions du pays, auxquelles s’ajoutent régulièrement des éditions spéciales», explique Bautista Dahl Rocha.
Formé à Buenos Aires, où il a côtoyé des chefs venant de différents horizons, Ezequiel a notamment été sous-chef à l’hôtel Madero, élégante adresse logée au cœur de la capitale argentine. C’est lui qui assure la production des empanadas dans un laboratoire à Savigny, le produit (livré congelé dans les points de vente) étant cuit sur place pour garantir une qualité et une fraîcheur optimales. Au Flon, le Bondi dispose de quelques tables, bien fréquentées le midi, mais les empanadas se vendent également à l’emporter.
Dégustée sur place, l’empanada Carne (viande de bœuf, oignons nouveaux, œuf, cumin) est juteuse et goûtue à souhait, tout comme l’Espinaca, avec son mélange assez harmonieux d’épinards, béchamel, gorgonzola et noix. Une variété végane (quinoa, champignons, petits pois, ciboulette, ail) complète l’offre dans laquelle figure également la traditionnelle Jamon y queso, à base de jambon et quatre fromages (vacherin, gruyère, grana padano, mozzarella). Sur la carte se trouvent encore quelques sauces et une variété de desserts (cheesecake de dulce de leche, par exemple).
(Patrick Claudet)
