Givaudan, der weltgrösste Hersteller von Aromen und Düften, eröffnete im Herbst 2021 im Kemptthal/ZH den Protein Innovation Hub. Ein Ort, an dem an der Zukunft getüftelt wird.
Die Genfer Firma Givaudan hat fast überall, wo Aromen und Düfte eine Rolle spielen, die Finger drin. Zuletzt übernahm der Riese die Firma «Custom Essence» und stärkte damit seine Marktmacht im Bereich der natürlichen Parfümerie in Nordamerika. Drei Monate davor verkündete Givaudan gemeinsam mit Migros und dem Technologiekonzern Bühler die Eröffnung des Cultured Food Innovation Hub. Dieser befindet sich am selben Standort wie der Protein Innovation Hub von Givaudan: im Zürcher Kemptthal.
Die Suche nach neuen Trends gehört für die Firma, deren Hauptsitz in Vernier/GE liegt, zum Alltag. Im Bereich der Kulinarik geschieht dies zum Beispiel mithilfe von Trendscouts, künstlicher Intelligenz, die Menükarten aus der ganzen Welt analysiert, sowie dem Anlass «Chef’s Council». Dieser Anlass, der immer wieder in einer anderen Stadt stattfindet und mehrere Tage dauert, fand 2019 bereits zum fünften Mal statt und zwar in London.
Zum «Chef’s Council» lädt Givaudan jeweils Spitzenköche aus der ganzen Welt ein und holt sich so Inspiration für neue Rezepturen. 2019 stand der Anlass unter dem Motto «The Protein Challenge». Die Köche waren: Chantelle Nicholson vom «Tredwells» in London (GB), Cristina Bowerman vom «Glass Hostaria» in Rom (IT), Helena Rizzo vom Manì Restaurant in São Paulo (BR) sowie Amanda Cohen vom Restaurant Dirt Candy in New York (USA). Hieraus entstanden ist ein pflanzenbasiertes Rib.
Grundlage dafür, ein solches Rib herzustellen, ist laut Simon Coulthard, Senior Development Chef, und einer der Küchenchefs bei Givaudan, dass zu Beginn die Essenz des Gerichts festgehalten werde. Beim Rib sei das Fleisch sehr zart, Fett und Collagen zersetzen sich. «Es ist sehr wichtig, diese Eigenschaften festzuhalten, um danach nach dessen Vorbild ein pflanzenbasiertes Produkt herstellen zu können», sagt er.
Steht das Rezept, wird dieses vom Küchenteam anschliessend mit den Flavoristen und Lebensmitteltechnologen geteilt. Die Flavoristen müssen wissen, welche Proteine verwendet werden sollen und welchen Geschmack der Kunde sich wünscht.
Jedes pflanzliche Protein hat andere Eigenschaften, damit auch andere Fehlnoten. Die Flavoristen identifizieren und überdecken erst diese Fehlnoten. Danach arbeiten sie mit Köchen und Lebensmitteltechnologen so lange am Geschmacksprofil, bis dieses überzeugt.
(Désirée Klarer)
Die 1895 in Zürich gegründete Firma Givaudan entwickelt unter anderem Duft- und Geschmacksstoffe für Lebensmittel- und Getränkehersteller sowie solche, die in Haushaltswaren, Parfums und Pflegeprodukten verwendet werden.
