Die neuen Schweizermeister der Gemeinschaftsgastronomie kommen aus Basel. Sie haben den Wettbewerb SVG Trophy für sich entschieden.
Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot und Soho Sumiya haben sich gegen die fünf andern Finalteams der Swiss SVG Trophy durchgesetzt. Die Wettbewerbs-Aufgabe, im eigenen Betrieb in dreieinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü für 60 Personen zuzubereiten, gelang den drei Profis am besten. Ihr Menü setzte sich folgendermassen zusammen:
Die Vorspeise namens «Aufgehende Sonne» war eine kurz gebackene Langustine auf Kartoffel-Blinis, Marinierte Weissrüben mit Gelee vom Krustentier, Randen Vinaigrette umrandet vom Randen-Püree. Dieses Gericht verantwortete der gebürtige Japaner Soho Sumiya.
Die Hauptspeise mit dem Namen «Koh Samui», war ein knuspriger Kräuter-Falafel auf Süsskartoffel mit Gemüse, Tom Kah Gai Schaum mit Grünzwiebel-Öl. Diese Kreation verantwortete der gebürtige Thailänder Mongkonsak Sinkhunthot.
Das Dessert mit dem Namen «Wenn Helvetia steht» war eine luftige Schokoladenganache zwischen Bretzeli, Vanilleglace «Sous Vide» und Bitterschokoladen-Brownies an warmer Schokoladensauce. Dafür war der gebürtige Schweizer Julian Wyss verantwortlich.
Auf dem zweiten Rang klassierte sich das Team des Ensemble Hospitalier de la Côte in Morges/VD: Clément Mathieu, Alexandre Altmann und Florian Carrard. Den dritten Rang erreichte das Team der Residio AG in Hochdorf/LU: Sebastian Hoffmann, Marco Fuchs und Jolanda Bättig.
Die Finalkochen der sechs Teams fanden Ende Februar und Anfang März in ihren jeweiligen Betrieben statt. Dabei mussten sie in dreieinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü für 60 Personen zubereiten. Der Essensanteil musste dabei insgesamt zwischen 450 und 500 Gramm liegen, und der Warenaufwand durfte 12 Franken pro Menü nicht überschreiten – dies, damit der Wettbewerb die Realität des Tagesgeschäfts möglichst genau abbildet. Neu erhielten die Teams dieses Jahr 1500 Franken, um vor dem Finaltag ein bis zwei Testläufe durchführen zu können.
Bewertet wurden die Menüs von einem Juryteam des Schweizer Kochverbands. Neben Chef-Juror Sascha Heimann gehören dazu auch Reinhold Karl, Thomas Brunner und Lorenz Wegelin. Bewertet wurden Mise en place, Kochtechniken, Hygiene und Organisation, Präsentation sowie Harmonie und Geschmack. Die Swiss SVG-Trophy wird von Pistor organisiert und vom SVG sowie dem Schweizer Kochverband unterstützt.
(Daniela Oegerli)
Die weiteren Platzierungen und die Details zu der Siegerehrung sind in der nächsten Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu lesen.
