Die türkische Küche lebt von einfachen Zutaten, einer vielfältigen Gewürzwelt und vom geselligen Beisammensein. Im «Zuki’s» in Zürich gibt es anatolische Hausmannskost, mit viel Liebe gekocht.
Als Sükran Kara, genannt Zuki, vor 18 Jahren aus Köln (DE) nach Zürich zog, fand sie eine grosse Zahl an Restaurants und Imbissen, die hauptsächlich Döner verkauften. «Ich vermisste die traditionelle anatolische Küche.» Vor vier Jahren wagte die Betriebswirtin, die bis dahin im Marketing tätig war, den beruflichen Neustart. Sie eröffnete mit «Zuki’s» ihren eigenen Take-away. Dort kocht sie klassische Rezepte aus Ostanatolien – der Region, in der Zukis Wurzeln liegen. «Wir bereiten alles frisch und in Handarbeit zu», erzählt sie. «Es sind schlichte, authentische Gerichte, die ich aus meinem Elternhaus kenne – ohne überflüssige Extras, aber mit einer vertrauten Note.»
Da gibt es zum Beispiel die Linsensuppe, die aus der türkischen Küche nicht wegzudenken ist. Traditionell besteht sie aus roten Linsen, Zwiebeln und Karotten. «Ich füge grüne Linsen, weiteres Gemüse sowie Minze hinzu und würze die Suppe sehr scharf, so wie ich sie mag», erzählt Kara. Ebenfalls nicht fehlen darf ein besonderes Gewürz, das sie jeweils aus ihrem Heimatdorf mitbringt. «Ich habe noch nicht herausgefunden, wie es hier heisst», erzählt sie.
Ursprünglich habe sie nicht gedacht, dass die Suppe so gut ankommt. «Doch sie wurde zum Bestseller. Ich habe Stammkunden, die seit Tag eins immer die Linsensuppe bestellen.» Ein weiteres Highlight aus der «Zuki’s»-Küche sind Gözleme (Bild). Dafür wird hausgemachter Teig dünn ausgewallt, gefüllt, zu Teigtaschen gefaltet und gebraten. Zuki bietet eine fleischhaltige, eine vegetarische und eine vegane Variante an. Obwohl viele türkische Gerichte Rind- oder Lammfleisch enthalten, sei eine vegetarische Umsetzung gut möglich. «Da wir aber häufig mit Joghurt und Käse arbeiten, bin ich bei veganen Varianten stärker gefordert.»
Das «Zuki’s» an der Zürcher Morgartenstrasse spricht eine vielfältige Kundschaft an. «Ich habe viele Stammgäste, auch aus der Türkei», erzählt die Betreiberin. «Das ehrt mich besonders, weil sie die Gerichte mit einem kritischeren Blick sehen.» Besonders beliebt bei ihren Gästen ist auch Karniyarik, eines der persönlichen Lieblingsgerichte der Inhaberin. Die gefüllten Auberginen gibt es in der ganzen Türkei in verschiedenen Variationen. Im «Zuki’s» sind sie mit Rindshackfleisch, Petersilie, Zwiebeln und Tomaten gefüllt. Als Beilage gibt es Reis und häufig einen Salat.
Essen hat in der anatolischen Kultur einen hohen sozialen Stellenwert. Zuki wuchs in einer Grossfamilie mit sechs Kindern auf. «Das Abendessen war unser tägliches Ritual, bei dem wir ohne Ausnahme alle zusammenkamen.» Was ihr als Kind manchmal lästig gewesen sei, schätze sie heute. «Das vertraute Gefühl von Geselligkeit und mit Leidenschaft gekochtem Essen will ich im ‹Zuki’s› weitergeben.»
(Alice Guldimann)
