Bei den vielen Details muss im Finale des Wettkochens jeder Handgriff sitzen. Nino Schüpbach hat trainiert, optimiert und hält die Zeit stets im Blick.
Nino Schüpbach, welche Erfahrungen haben Sie mit Berufswettbewerben gemacht?
Während meiner Zusatzausbildung zum Diätkoch hätte der Lernendenwettbewerb der Insel-Gruppe mein erster Wettbewerb werden sollen. Doch kurz vor dem Finale wurde ich positiv auf Corona getestet und konnte nicht teilnehmen. Im Juni 2023 durfte ich Janic Mühlemann als Commis am «Goldenen Koch» unterstützen. Dieses Erlebnis hat mich dermassen fasziniert, dass ich nun selbst an Wettbewerben mitmachen will.
Sie machen bei «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» mit. Weshalb?
Genau. Die Schweiz hat ein strenges Tierschutzgesetz. Dass die Tiere artgerecht gehalten werden, beeinflusst die Qualität des Fleisches. Dieses schmeckt besser, wenn es aus der Region kommt und saisonal ist. Dafür bezahle ich gerne ein bisschen mehr.
«Frühlingshafte Schweinerei auf der Gabel» ist der Titel Ihres Gerichts. Haben Sie auch einen Namen für das Amuse-Bouche?
Ich denke der Name «Frühlingserwachen» passt sehr gut zum Amuse. Er verbindet den schweren Charakter des Gerichts mit der Frische des Frühlings. Die Kombination aus geschmortem Schweinsbäckli und die Sellerieblume mit Apfel bieten eine feine Balance aus herzhaften und fruchtigen Aromen, die perfekt zur Jahreszeit passt.
Nino Schüpbach ist Finalist beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». (zvg)
Verraten Sie uns etwas über den Hauptgang?
Da für mich Handwerk sehr wichtig ist, wollte ich etwas in Richtung Filet Wellington machen. Doch ich finde Blätterteig heutzutage etwas langweilig. Deshalb ersetze ich diesen durch einen Kartoffelmantel. Anstelle der Duxelles verarbeite ich den Kopf und die Spitze des Filets zu Farce. Einen Teil davon ergänze ich mit Morcheln, den anderen mit Spinat. Mir ist sehr wichtig, dass es keinen Abfall gibt und keine Lebensmittel verschwendet werden.
Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Das Amuse-Bouche ist eine Abwandlung eines Hauptgangs, den wir in einem Restaurant serviert haben. Diese Kombination gefällt mir enorm. Alle Elemente des Amuse-Bouche und des Hauptgangs habe ich einzeln kreiert und zusammen kombiniert. Dazu habe ich auch sehr viel in Kochbüchern oder auf den sozialen Medien wie Instagram oder Gronda recherchiert.
Ihre Gerichte bestehen aus zahlreichen Details. Dafür haben Sie 2,5 Stunden Zeit. Wie gehen Sie mit dem Zeitmanagement um?
Ich habe einen genauen Zeitplan erstellt. Der hilft mir, nichts zu vergessen und die Zeit im Blick zu haben. Dieses Hilfsmittel lernte ich während meiner Lehre bei Daniel Josi kennen. Ich habe diesen Plan bei jedem Probekochen wie auch bei der Abschlussprüfung angewendet und bin sehr zufrieden damit. Mit jedem Training werde ich schneller bei der Arbeit.
Ein Kochwettbewerb erfordert viel Training, Fleiss, Leidenschaft und Durchhaltevermögen. Haben Sie noch Freizeit?
Ja, auf jeden Fall. Dazu kommt, dass mein Beruf auch ein grosses Hobby von mir ist. Ich koche mit sehr viel Leidenschaft und Freude. Auch freue ich mich sehr, diese zwei Gerichte zu kochen und anzurichten.
Womit schaffen Sie Ausgleich zur Arbeit in der Küche?
Ich verbringe Zeit mit meiner Familie, die für mich enorm wichtig und immer für mich da ist. Seit drei Jahren spiele ich Fussball. Wenn es die Zeit zulässt, gehe ich hin und kann im Training oder im Spiel komplett abschalten. Zur Entspannung höre ich auch sehr gerne Musik.
(Gabriel Tinguely)
Der Berner Nino Schüpbach lernte Koch EFZ im Altersheim Seniorama in Oberhofen und Diätkoch EFZ im Spital Belp. Nach Stationen im «Eden» Spiez und «Kursaal» Bern war er in der Küche der Stiftung Uetendorfberg tätig. Dort, im Team seines Vaters, arbeiten 21 Personen, zehn davon mit Beeinträchtigung. Heute arbeitet er im Zürcher «Igniv by Andreas Caminada».
