Zum grossen Jubiläum des Young-Star-Events lud Agrano junge Berufsleute ein, um gemeinsam mit Profis neue Trends und Techniken zu erkunden.
Der Branchenanlass machte erneut klar: Junge Leute wollen ihren Horizont erweitern. Sie lechzen nach Wissen und schätzen den Austausch mit Gleichgesinnten. So versammelten sich am 23. September 130 junge Berufsleute an der Richemont-Fachschule in Luzern, um das zehnjährige Bestehen des «Agrano Young Star» zu feiern. Zu Beginn des Events berichtete Julia Märki, Bäckerin-Konditorin im dritten Lehrjahr, von ihren Eindrücken aus einem Praktikum in Ruanda. Gleichzeitig verriet der Duft aus der Küche, dass parallel dazu 18 motivierte Lernende unter der Leitung von Mario Garcia, Goldener-Koch-Finalist 2023, ein Jubiläumsmenü für alle Anwesenden zubereiteten.
In vier Workshops liessen Experten die Jungen hinter die Kulissen ihres Schaffens blicken. Zum einen war da René Schudel, Mann der ersten Young-Star-Stunde. Seine Session «Sweets on Fire», bei der Früchte auf offenem Feuer zubereitet wurden, interessierte die Lernenden brennend. Ob karamellisierte Grapefruit oder Ananas im Passionsfruchtsud: Dass Früchte auf dem Grill so feine Aromen annehmen würden, überraschte viele. Auch Sternekoch Dominik Hartmann begeisterte. Sein Steckenpferd ist eine unkonventionelle vegetarische Küche. In knapp einer Stunde konnten die Berufsleute unter anderem vegane Mayonnaise herstellen. Bei Sauerteigkönig
Mayer ging es an die Herstellung einer Sauerteig-Starterkultur. Und Sabrina Blum, bekannt für ihre moderne Pâtisserie, erklärte in ihrem Workshop das perfekte Zusammenspiel von Technik und Textur für neue Geschmackserlebnisse.
Zum Abschluss würdigte eine Talkrunde mit den Fachreferenten die Erfolge der letzten zehn Jahre. Agrano hat in dieser Zeit über 1000 Talente in mehr als 3800 Workshops gefördert. Pascal Braun, Young-Star-Gründer und Verantwortlicher Marketing, verdankte die Partner Hügli, Pitec, Sel des Alpes, Transgourmet, Emmi, Geback, Bragard, Hiestand, Swiss Gastro Solutions, Panflor, Active Gastro Eng und Richemont-Fachschule. Ein weiteres Dankeschön ging an die Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung, Salz & Pfeffer und Panissimo.
Pascal Braun, Agrano AG
Die Motivation für das Nachwuchsengagement erklärt Pascal Braun so: «In Zeiten des Fachkräftemangels setzen wir ein Zeichen für eine hochwertige Ausbildung, die Mehrwerte bietet. Wir sehen, wie engagiert die Jungen sind. Das widerlegt die abgestandenen Vorurteile gegenüber der Jugend.» Er ist sich sicher, dass in Zukunft ambitionierte Berufsleute am Start sein werden, die nicht nur abliefern, sondern auch mithelfen, die Branche weiterzuentwickeln.
Der Profi am Grill: René Schudel zog die Jungen in seinen Bann. (Chris Iseli)
(Andrea Decker)
«Auch Vegi-Gerichte sind überraschend und Aufregend»
Sternekoch Dominik Hartmann ist ein Meister der vegetarischen Küche. Im Fokus seines Vortrags stand, wie klassische Saucen in der vegetarischen Küche geschmacksintensiv eingesetzt werden können. «Pilze, Tomaten, Miso oder Sojasauce enthalten einen hohen Umamigehalt, weshalb wir diese gerne verwenden, um Grundfonds und -saucen noch intensiver zu machen.» Er demonstrierte auch die Zubereitung veganer Mayonnaise und erklärte, dass er dafür zum Beispiel Sojamilch oder Kichererbsenwasser anstelle von Eiern verwende. Die Jungen durften dann auch selbst Hand anlegen. Mit kreativen Abwandlungen wie Beurre blanc mit Tomaten- oder Yuzu-Kosho-Geschmack zeigte Hartmann, wie vielseitig die pflanzliche Küche sein kann.
«Wir gehen in der Dessertzubereitung neue Wege»
«Kochen über offenem Feuer zeigt, wie vielseitig und überraschend Desserts sein können, wenn man aus traditionellen Zubereitungsarten ausbricht und neue Wege geht.» Schudel ist ein engagierter Botschafter für die Nachwuchsförderung in der Gastronomie und inspiriert junge Talente mit seinen Workshops und Events. Er widmete seine Session «Sweets on Fire» der kreativen Zubereitung von Desserts auf offenem Feuer. Er zeigte, wie gegrillte Früchte wie Ananas oder Grapefruit mit ungewöhnlichen Zutaten wie Estragonschnaps, Campari-Granité oder Limetten-Blinis kombiniert werden können. Die Teilnehmenden lernten, wie man durch Grillieren, Karamellisieren und Flambieren unterschiedlichster Früchte einzigartige Aromen erzeugen kann.
«Die Textur ist Genau so wichtig wie der Geschmack»
Sabrina Blum will die Kunst der Pâtisserie neu interpretieren. Sie bringt ihre Leidenschaft für Desserts durch moderne Techniken und ungewöhnliche Zutatenkombinationen zum Ausdruck. Blums Workshop «Die Architektur der Pâtisserie» drehte sich um den strukturierten Aufbau von Desserts. Sie erklärte, wie verschiedene Komponenten – von Böden über Cremes bis zu Toppings – harmonisch kombiniert werden. Ihr Fokus lag auf dem Zusammenspiel von Textur und Geschmack. «Es ist grossartig zu sehen, wie knusprige, cremige und fruchtige Elemente in einem balancierten Dessert resultieren.» Anhand von Rezepten wie eingelegtem Kürbis und knusprigen Kürbiskernen demonstrierte sie zudem, wie Texturen den Genuss eines Desserts intensivieren können.
«Entschleunigung tut dem Brot und den Menschen gut»
Martin Mayers Workshop «Sauerteig, Innovation und die Macht der Kommunikation» vermittelte die Grundlagen der Sauerteigherstellung. Er erklärte, wie man einen Sauerteigstarter ansetzt und pflegt, um ein gesundes und haltbares Brot zu backen. Dabei ging er auf die verschiedenen Phasen der Kulturentwicklung ein und zeigte praktische Tipps, wie man den Prozess optimieren kann. Zudem hob der «Sauerteigkönig» die Bedeutung von Kommunikation und Storytelling hervor, um Kunden von dem einzigartigen Produkt zu überzeugen und sich auf dem Markt zu differenzieren. Während der Degustation der Sauerteigbrote, unter anderem mit einer 70-jährigen Hefekultur, lernten die Teilnehmenden auch die gesundheitlichen Vorzüge dieser Backware kennen.
