Der Sieger von «Der Goldene Koch 2019» reist durch die Schweiz. Den ersten Stopp legte er bei Christian Nickel ein.
Ehre, wem Ehre gebührt. Wer den grössten Schweizer Branchenwettbewerb, den «Goldenen Koch» gewinnt, wird eingeladen, seine Siegergerichte in ausgewählten Top-Betrieben noch einmal zu präsentieren. So auch in diesem Jahr. Ende Februar triumphierte im Kursaal Bern der 28-jährige Ale Mordasini. Nun ist der Küchenchef vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg/ZH zu einer Tour Culinaire gestartet - mit erstem Halt im renommierten Park Hotel Vitznau/LU. Zusammen mit Köchen aus seiner Regensberger Crew und mit Unterstützung der Park-Hotel-Küchenmannschaft bereitete er am vergangenen Montag, 17. Juni, noch einmal seine Fischvorspeise und seinen Fleischhauptgang zu. Diesmal für 60 Gäste, darunter Partner von Wettbewerbsorganisator Kadi.
Im ersten Gang präsentierte Ale Mordasini sautierten Kabeljau mit Buchweizen und Kräuterring, dazu eine schaumige Beurre Blanc mit Estragon, Knuspertartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und Belugakaviar sowie Crevetten mit Bisque und raffinierten Knusperästchen. Im Fleischgang stand – wie im Wettbewerb diesmal gefordert – ein gegartes Poulet fermier de Gruyère im Mittelpunkt. Dazu servierte er eine Geflügelcreme, Trüffeljus, eine geschmorte Kartoffel, gefüllt mit Pouletschenkelfleisch, einen Sellerie-Trüffel-Salat und einen Selleriepudding. Das Dessert des Abends, Weggiser Erdbeeren mit Heumilchglace und Haselnuss, kreierte die Pâtisserie des Park Hotels Vitznau.
Christian Nickel, Executive Chef im Park Hotel, zeigte sich beeindruckt von Ale Mordasinis Siegergerichten. «Die Komponenten mit so vielen Handgriffen für 60 Gäste hinzukriegen, ist eine absolute Meisterleistung», sagte der Gastgeber des Abends. «Überhaupt bewundere ich den Goldenen-Koch-Wettbewerb. Was da auf die Beine gestellt wird, ist einmalig», so Christian Nickel, der dieses Jahr auch in der Degustationsjury sass.
Für Ale Mordasini geht es weiter Schlag auf Schlag: Am 1. Juli kocht er zusammen mit einer Klasse der Primarschule Dielsdorf/ZH im Rahmen von «fit4future», der grössten Schweizer Gesundheitskampagne für Kinder. Dann steht bereits die zweite Culinaire-Tour-Etappe auf dem Programm: Am Montag, 12. August, kocht Ale Mordasini seine Meistergerichte im bei Stefan Jäckel im Hotel Storchen in Zürich. Am Montag, 23. September, ist er bei Dominique Gauthier im «Beau Rivage» in Genf zu Gast. Letzte Etappe seiner Tour ist dann das Casino in Bern, wo er am Montag, 21. Oktober, Gastkoch von Ivo Adam sein wird.
Ab Dezember konzentriert sich Ale Mordasini gänzlich auf den «Bocuse d’Or Europe 2020», für dessen Finale am 18. Januar in Tallinn (Estland) er sich mit dem Sieg beim «Goldenen Koch» qualifiziert hat.
(Jörg Ruppelt)
