Aktuell spriessen Pilze in grosser Vielfalt. Doch Vorsicht beim Sammeln: Nicht alle sind essbar.
In der ersten Oktoberwoche wanderte ein Grüppchen Mitglieder und Sympathisanten der Hotel & Gastro Union durch die Wälder von Plaffeien/FR. Auf Einladung von Alex Zahnd, Küchenchef im Alters- und Pflegeheim St. Martin in Tafers/FR, machten sie sich, ausgerüstet mit festem Schuhwerk, Körben und Sackmessern, auf die Suche nach Waldpilzen. Suchen mussten sie an diesem Tag nicht lange. Pilze sprossen in Hülle und Fülle. Der Anweisung von Pilzflüsterer Daniel Piller folgend, pflückten die Teilnehmenden bei ihnen bekannten Pilzen, was sie fanden. Bei unbekannten Pilzen galt es, ein Exemplar aus-zugraben. Denn zur sicheren Bestimmung kommt es auch auf das untere Ende des Stiels an. «Wir Pilzkontrolleure müssen bei jedem Pilz zehn Merkmale erkennen können», erklärte Christoph Aebischer. Der Pilzkontrolleur stiess zur Gruppe, als rund 150 verschiedene Pilze auf einem langen Tisch ausgelegt waren. Piller und Aebischer ergänzten sich, und das Wissen sprudelte nur so aus ihnen heraus. «Vorsicht vor kleinen weissen Pilzen. Viele sind ungeniessbar oder gar giftig», sagte der eine. «Pilze, die beim Anschneiden weisse Milch absondern, sind giftig. Solche mit roter Milch können unbedenklich gegessen werden», ergänzte der andere. Mindestens fünf neue, ohne Bedenken geniessbare Pilzsorten lernten alle Teilnehmenden an diesem Nachmittag kennen. Weil das Pilzesammeln Hunger macht, gab es nach der Bestimmung Salat mit gebratenen Pilzen, Pilzsuppe und Pilzrisotto – mit geriebenem Sbrinz separat dazu serviert. Zum Dessert durften in Freiburg Me-ringues mit Doppelrahm und Gâteau du Vully, Nidelkuchen, natürlich nicht fehlen.
(Gabriel Tinguely)
