Am 8. Dezember eröffnet der 21-jährige Noah Rechsteiner sein Pop-up-Restaurant Anoah. Zum Konzept inspiriert haben ihn seine Stages auf den Inseln Sylt und Färöer.
«Reisen bildet.» Diesem Sprichwort kann Noah Rechsteiner nur zustimmen. Der junge Koch hat in verschiedenen Ländern Erfahrungen gesammelt und sein berufliches Handwerk perfektioniert. Letzteres vor allem dank der Austauschprogramme der Organisationen *Movetia und Visite.
Bei seinem ersten Stage war Rechsteiner 17 und im zweiten Lehrjahr als Koch im «Widder» in Zürich. Er durfte vierzehn Tage im «Söl’ring Hof» auf Sylt (DE) bei Johannes King arbeiten. Das Restaurant dieses Luxushotels ist mit zwei Sternen ausgezeichnet.
«Ich war das erste Mal alleine im Ausland, musste mich in einem völlig neuen Umfeld zurechtfinden und mit Zutaten arbeiten, mit denen ich kaum oder gar nicht vertraut war. Diese Erfahrung hat mich fachlich wie auch menschlich enorm vorangebracht.»
Sein zweiter Austausch führte den damals 19-Jährigen auf die Färöer-Inseln. Auf die Idee, ausgerechnet auf diese zwischen Norwegen und Island gelegene, dänische Inselgruppe zu wollen, kam Noah Rechsteiner durch die TV-Sendung «Kitchen Impossible». In einer Folge stellte sich Tim Mälzer der Herausforderung, ein Färöer Gammelfischgericht zu kochen. Drehort war das Restaurant Koks. Es hat nur 24 Plätze, doch Poul Andrias Ziska zelebriert hier mit zehn Köchen nordische Küche vom Feinsten: authentisch und bis aufs Maximum reduziert.
Nach der Sendung wusste Noah Rechsteiner, wo er seinen nächsten Stage machen wollte. «Ich arbeitete einen Monat im «Koks» und wohnte auf Färöer mit sieben Köchen in der wohl wildesten WG der ganzen Insel. Beides eine einmalige Erfahrung.» Er habe auf Sylt und Färöer nicht nur gelernt, mit dem respektvoll umzugehen, was die Natur einem schenke. Er habe auch gelernt, dass gute Chefs zuhören, organisieren sowie delegieren können und dadurch ihre Work-Life-Balance im Gleichgewicht halten.
Noah Rechsteiner findet, dass Lehrbetriebe guten Lernenden unbedingt einen Stage ermöglichen sollten. Den Lernenden rät er, die Angebote von Förderprogrammen wie Movetia und Visite zu nutzen. «Sonst arbeitest du im Ausland gratis. In vielen Ländern zahlen Betriebe ihren Praktikanten nämlich keinen Lohn.» Ein weiterer Tipp lautet: «Sei wissbegierig und such dir einen kleinen Betrieb aus mit einem spannenden Konzept, das dir einen Mehrwert bietet.»
Zurzeit absolviert Noah Rechsteiner die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Im Dezember eröffnet er in der Limmatstadt ein Pop-up-Restaurant. Zudem liebäugelt er mit einem nächsten Stage. «Am liebsten möchte ich diesen im Entlebuch bei Stefan Wiesner machen.»
(Riccarda Frei)
*Movetia ist die nationale Agentur für Austausch und Mobilität. Visite ist ein eigenständiger Verein von Rotary.
Das «Anoah» ist ein pflanzenbasiertes Fine-Dining-Restaurant. Es wird ein monatlich wechselndes Dinner aus biologischen, saisonalen und regionalen Zutaten serviert.
