Massimo Bottura kochte im Schloss Schauenstein gemeinsam mit Andreas Caminada. Es ist seine Art, Danke zu sagen. Der Erlös kommt der Stiftung Uccelin zugute.
Was entsteht, wenn zwei der besten Köche der Welt gemeinsam kochen? Jede Menge Überraschungen, Abwechslung und ganz viel Gutes. Gutes nicht nur im Sinn von dem, was auf dem Teller landet, sondern auch im übertragenen Sinn.
«Ich bin hier, weil Andreas mir an der Expo in Mailand geholfen hat», erzählt Massimo Bottura im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Der mit drei Michelin-Sternen sowie auf diversen Listen unter den besten Köchen der Welt Aufgelistete hat dort seine Refettori ins Leben gerufen. Lokale, in denen Obdachlose von den besten Köchen weltweit mit abgelaufenen Lebensmitteln bekocht werden. «Andreas hat beim ersten Projekt meiner Non-Profit-Organisation ‹Food for Soul› diesen Menschen so liebevoll seine Süssigkeiten angeboten, dass ich ihm gesagt habe, ich sei jederzeit für ihn da, wenn er mich braucht. Er beeindruckte mich. Nun braucht er mich, und ich bin da», so der italienische Spitzenkoch aus der Osteria Francescana in Modena. «Als er mir von seinen Plänen zur Förderung junger Talente erzählte, war für mich klar, dass ich seine Stiftung unterstützen werde. Chancen für die nächste Generation zu schaffen, bedeutet Verantwortung für die Zukunft zu übernehmen. Initiativen wie die Fundaziun Uccelin sind sehr wichtig, um den kulturellen wie kulinarischen Austausch zu fördern», so Massimo Bottura.
Um Geld für die Fundaziun Uccelin zu sammeln, haben die beiden Spitzenköche Ende Oktober 45 Gäste im «Schloss Schauenstein» gemeinsam bekocht. Dafür wurden im ersten Stock zusätzliche Sitzgelegenheiten geschaffen. Andreas Caminadas Stiftung ermöglicht es, talentierte Köche und Servicefachkräfte individuell zu fördern; sie können sich 20 Wochen lang während Praktika bei den Besten weiterbilden. Weltweit können sie ihr Wissen erweitern, sei dies im Service in renommierten Restaurants, bei den erfolgreichsten Produzenten und Winzern oder bei den besten Köchen. Auch bei Massimo Bottura durfte schon ein Servicefachangestellter seine Erfahrungen sammeln.
Mit 5 seiner insgesamt 56 Mitarbeiter ist Massimo Bottura in die Schweiz gereist. «Es wollten alle mitkommen, obwohl es ihr freier Tag war», erzählte der Spitzenkoch nicht ohne Stolz. In der Osteria Francescana mit maximal 28 Plätzen sind sie für das Wohl der Gäste verantwortlich. Während das Mitglied des Kochverbands skv Andreas Caminada für drei Amuse-Bouche sowie zwei Gänge verantwortlich war, bereitete der Italiener mit seiner Crew einige der wichtigsten Gerichte seines Lokals zu. «Jedes meiner Gerichte ist eine Erinnerung», sagte er. Sein «Tribute to Normandy» habe er in Erinnerung an einen Ausflug als 14-Jähriger mit seinem Bruder gestaltet.
Da sein Motto «Sehr Kompliziertes soll einfach aussehen» lautet, erstaunt es nicht, dass die vermeintliche Auster aus rohem Lammfleisch konzipiert wurde – und dem Original unheimlich nahe kommt. Seine Variationen von Tortellini und Lasagne benötigen eine Woche Vorbereitung. «Wenn meine Gäste sagen, diese Gerichte seien besser als diejenigen ihrer Mütter und Grossmütter, dann habe ich gewonnen», so der Spitzenkoch. Farbig kommen Salat- und Fleischgang daher: Während Ersterer aus 27 teils sehr bunten Ingredienzen inklusive eines selbst kreierten Duftes besteht, kommt das in Milch marinierte Kalb als Teil eines sehr bunten Gemäldes von Damien Hirst daher und widerspiegelt Massimo Botturas Beziehung zur Kunst. Mit seinem Dessert «Better than Popcorn» spielt er mit der Freude eines Kindes: «Ich geniesse immer noch, was ich tue. Mit Essen kann man Herz und Seele berühren.»
(Sarah Sidler)
