Der ehemalige Nati- und Gourmetkoch leitet seit Sommer 2020 die Küche von «Vivale Neuhegi». Ein Sprung in die Heimverpflegung.
«Das Virus macht, was es will. Machen wir das Beste aus der Corona-Pandemie.» Bruno Hurter bleibt Optimist. Der ausgefuchste Koch und Gastronom kennt sich mit Widrigkeiten aus, zermürbt haben sie ihn nie.
Seit August 2020 ist er Leiter Küche von «Vivale Neuhegi», ein Seniorenzentrum in Winterthur, das zur Reliva AG mit Sitz in Zürich gehört. Der fünfstöckige Neubau bietet 121 Pflegeplätze und beherbergt ein Restaurant namens Hedi. Bruno Hurter ist sowohl für die Verpflegung der Senioren als auch für den öffentlichen Gastronomiebetrieb verantwortlich. Im «Hedi» setzt er auf eine ehrliche und, wie er selbst betont, «schnörkellose Schweizer Küche», die sich an Saisonalität und Regionalität orientiert. Meeresfisch ist tabu. Dafür setzt er auf Produkte mit dem Ostschweizer Culinarium-Label und auf solche, die er fast vor der Haustür findet, wie «Tösstaler Schwartemage mit iglaites Gmües und Sänf vom Sänfgenoss in Flach». Dass er seine Karte in Züridütsch führt, kommt bei den Gästen an.
Vorrang hat dieser Tage jedoch die Küche für die Vivale-Bewohner. «Das ist unsere Kernkompetenz und hat höchste Priorität», sagt Bruno Hurter.
Kochen für Senioren, die teilweise unter Schluckbeschwerden leiden, ist für ihn spannendes Neuland. «Das Gulasch muss weich sein, und ich muss genau überlegen, welche Lebensmittel man gut verarbeiten kann und welche nicht.»
Lange spielten im Leben des heute 62-Jährigen andere Aufgaben die Hauptrolle. Zum Beispiel die des Ausstellungskochs. Anfang der 1990er-Jahre war er Mitbegründer der Kochkunstequipe des Zürcher Cercles. Als diese 1993 zur Schweizer Kochnati ernannt wurde, feierte er grosse Erfolge. Die Equipe mit Werner Schuhmacher, Heinz Schättin, Gregor Zimmermann, Werner Hitz, Carlos Egli und ihm gewann den Salon Culinaire Mondial in Basel, holte den Sieg an der «Food Asia» in Singapur und zwei Goldmedaillen in Luxemburg. Als Einzelkochkunstaussteller vertrat er die Schweiz am renommierten Bocuse-d’Or-Wettbewerb in Lyon und wurde Fünfter. «Heute frage ich mich, wie ich die Energie aufbrachte und Kochkunst, Familie und Job unter einen Hut bringen konnte», sagt er schmunzelnd.
Gern blickt er auch auf seine achtjährige Zeit in «Hurter’s Seehus» in Stäfa/ZH zurück. Sechzehn Gault-Millau-Punkte holte er zu seinen Bestzeiten.
Von Punkten und Sternen hat er sich ohne Reue verabschiedet. «Ich bin stolz auf meine Karriere. Nun gilt mein Fokus dem Vivale-Betrieb.» Seit Sommer 2020 habe er sich mit dem Restaurant Hedi eine kleine Stammkundschaft aufgebaut. «Wir hatten extrem gute Feedbacks», so Bruno Hurter. Ein Gast schrieb von einer neuen kulinarischen Institution, die sich in Winterthur aufgetan habe. «Schön, wenn es in 2021 so weitergehen könnte», sagt er hoffnungsvoll.
(Jörg Ruppelt)
Bruno Hurter war Mitbegründer der Zürcher Cercle-Kochkunstmannschaft, die von 1993 bis 1995 die Schweizer Kochnati stellte. Nach Einsätzen als Food Consult in Ecuador und Malaysia machte er sich mit «Hurter’s Seehus» in Stäfa/ZH selbständig. Anschliessend war er Küchenchef im «Al Porto» in Lachen/SZ, im Waldhaus Flims, Executive Chef im Marktgasse Hotel in Zürich, im «Belvedere» in Locarno und im Zurich Development Center. Seit August 2020 leitet er die Küche des Seniorenzentrums Vivale Neuhegi in Winterthur.
Mehr Informationen unter: www.restaurant-hedi.ch
