2022 sollen die ersten Lernenden die neue Kochausbildung starten. René Schanz informiert an der skv-Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» über die wichtigsten Änderungen.
Das Berufsbild des Kochs hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Die Gäste verlangen vegane Optionen, informieren sich auf Instagram über das aktuelle Menü und fragen genau nach, was auf ihrem Teller landet. «Die Zeit ist gekommen, die Kochausbildung zu revidieren und den veränderten Bedürfnissen anzupassen», sagt René Schanz, Mitglied der Arbeitsgruppe Koch 2022. Er ist Bereichsleiter für Management, Support und Projektmanagement innerhalb des Armeestabs und unterrichtet seit 1992 angehende Chefköche und dipl. Küchenchefs für die Hotel & Gastro Formation.
«Als Koch geht es heute nicht mehr nur um die klassische Zubereitung von Speisen», sagt Schanz. Heute seien weitere Fähigkeiten etwa im Bereich Marketing gefragt. Gleichzeitig finde in der
Küche eine Spezialisierung statt. Auch ein tieferes Verständnis für die chemischen und physikalischen Abläufe in der Küche ist notwendig, um Zubereitungsmethoden wie Fermentation oder Räuchern zu verstehen.
Anhand dieser veränderten Bedingungen hat die zuständige Arbeitsgruppe, bestehend aus Vertretern der Praxis, der Berufsbildung sowie der überbetrieblichen Kurse (ÜKs), eine Revision der Kochausbildung erarbeitet, die im Jahr 2022 in Kraft gesetzt werden soll. «Die Ausbildung wird sich an fünf Handlungskompetenzen orientieren», erklärt René Schanz: «An Zubereitung und Präsentation von Speisen und Gerichten, speziellen Gerichten der betrieblichen Praxis, Sicherheit und Nachhaltigkeit, betrieblichen und wirtschaftlichen Abläufen sowie Auftreten und Kommunikation.»
Neu ist unter anderem, dass den Gegebenheiten und Spezialisierungen der Ausbildungsbetriebe besser Rechnung getragen werden soll. «Natürlich muss eine Köchin überall auf dem Markt bestehen. Aber wenn ihr Ausbildungsbetrieb sich auf vegetarische Speisen konzentriert, hat sie in diesem Bereich eine Spezialisierung, die sie auch ausweisen können soll.» So kann die QV-Prüfung entsprechend angepasst werden, um den individuellen Fähigkeiten der Lernenden gerecht zu werden. Ein weiteres wichtiges Thema ist Food Waste. «Die Lernenden sollen wissen, wie ein Produkt vollständig und vielseitig verwendet werden kann. Sie sollen dafür sensibilisiert werden, möglichst wenig Abfall zu produzieren», so René Schanz. «Das kommt auch den Betrieben zugute, denn es bedeutet weniger finanziellen Verlust.»
Weiter soll das Verständnis der Lernenden dafür gefördert werden, wie ein Betrieb aufgebaut ist und funktioniert. «Früher gab es in der Küche eine klare Aufteilung, oft schaute jeder nur für sich. Das macht einfach keinen Sinn.» Es sei wichtig, dass Köche wissen, welche Abläufe letztlich zum Betriebsergebnis beitragen. «Das reicht vom Einkauf über die Anlieferung bis zum Service.» Wer diese Abläufe verstehe, könne zum Beispiel auch mühelos vom Landgasthof ins Spital wechseln: «Die Abläufe sind zwar anders, aber dank eines organisatorischen Grundverständnisses kann man sich viel schneller in das neue System hineindenken.»
Neu ist zudem das Thema Auftreten und Kommunizieren Teil der Ausbildung. «Heutzutage haben Köche viel mehr Kontakt zu den Gästen als früher», so René Schanz. Die Gäste wollen direkt vom Koch hören, woher die Produkte auf dem Teller stammen oder welche Inhaltsstoffe sie aufweisen. Auch Front Cooking und Show Cooking werden immer beliebter. «Daher müssen Köche auch wissen, wie man den Betrieb repräsentiert und souverän auftritt.» Dazu gehört auch die Krisenkommunikation und das Auftreten in den sozialen Medien.
René Schanz ist überzeugt, dass die neue Kochausbildung sowohl den Lernenden als auch den Betrieben einen deutlichen Mehrwert bringt: «Die unternehmerische Sicht der Lernenden wird stark gefördert. Sie kommen nicht als reine Arbeitskraft, sondern sie verstehen, welche Rolle sie für das Betriebsergebnis spielen.» Zudem soll man die Kochlernenden flexibel in der Küche, im Front Cooking, am Tisch bei den Gästen sowie bei Engpässen auch einmal im Service einsetzen können.
Die Verordnung für die neue Kochausbildung soll gemäss Fahrplan am 1. Januar 2022 in Kraft treten. Die ersten Lernenden könnten dann im Sommer 2022 mit der neuen Lehre beginnen. Für Fragen zur neuen Ausbildung steht René Schanz im September bei der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» zur Verfügung.
(Angela Hüppi)
20. bis 21. September 2020 Culinarium Alpinum Stans/NW
Tagungskosten
Einzeleintritt 21. September: 150 Franken für Mitglieder, 220 Franken für Nichtmitglieder.
Kombi-Eintritt beide Tage: 180 Franken für Mitglieder, 250 Franken für Nichtmitglieder.
Anmeldung und Programm
www.hotelgastrounion.ch/skv
