Markus Furtner ist passionierter Jäger und leidenschaftlicher Koch. Diese Ente stammt aus seinem Jagdgebiet im unteren Tösstal. Die Entenbrust und die Keule werden von Quitte und Federkohl begleitet.
Es gibt keine Jahreszeit, in der wir kein Wild auf die Karte setzen», erklärt Markus Furtner. Er ist nicht nur Jäger, sondern amtet an verschiedenen Orten im Kanton Zürich als Jagdaufseher. Die Ente in seinem Gericht stammt von der Töss bei Pfungen/ZH. «Wir jagen meistens Erpel, weil es davon zu viele gibt», sagt der Küchenchef im Restaurant Didi’s Frieden in Zürich. Einheimisches Wildbret sei rar, das meiste gehe unter der Hand weg. Wenn er es nicht selbst verwendet, verkauft er sein selbst erlegtes Wild. Wer Interesse an heimischem Wild habe, könne bei der Jagdgesellschaft in der Nähe anfragen. Oder bei Alfred von Escher in Zürich, er verkaufe auch qualitativ hochstehendes Wild.
Die Brust von der Pfungener Wildente auf Tortelloni mit Wildentenschenkel-Füllung an Wildenten-Quittenbrandjus von Markus Furtner. (Bilder: Filipa Peixeiro)
An seinem Gericht schätzt Markus Furtner, dass man das ganze Tier dafür verwenden kann. Er hat nicht nur die Brust der Ente verarbeitet, aus den Schenkeln bereitet er die Tortelloni zu. Wichtig ist, eine Ente zu verwenden, die gut abgehangen ist. «Diese liess ich zwölf Tage lang im Federkleid im Kühlraum hängen.» Bei der Zubereitung der Brust ist es wichtig, dass sie nicht trocken wird. Erst zum Schluss wird diese kurz kross auf der Haut gebraten. An diesem Gericht schätzt er auch, dass es mit der Quitte, dem Federkohl und dem Sellerie die Geschmäcke des Herbstes vereint. Die Cremigkeit der Tortelloni-Füllung mit dem Wildentenfett rundet das Gericht perfekt ab.
Zum Konzept des Küchenchefs und Berufsbildners gehört der sorgfältige Umgang mit dem ganzen Tier. «Dies gebe ich meinen Mitarbeitenden und Lernenden mit auf den Weg. Für mich hat es mit Respekt gegenüber dem Tier zu tun.» Filets braten könne jeder, das Zubereiten eines gelungenen Siedfleischs oder Ragouts benötige mehr handwerkliches Geschick. Bei der Jagd, dem Zerwirken und dem Veredeln des Tieres erlange man viel wichtiges Kochwissen. Sein Team und er bereiten selbstverständlich nicht nur Wild zu: «Ich arbeite sehr gerne mit allen Lebensmitteln, nur das Herstellen von Pâtisserie ist nicht so mein Ding», sagt der 46-Jährige. Das sei eher das Steckenpferd von Didi Bruna oder Sous-chefin Michèle Weber.
Der Küchenchef und Berufsbildner Markus Furtner ist bereits seit 2007 im Restaurant Didi’s Frieden in Zürich tätig.
Inspirieren lässt sich Markus Furtner fast überall: «Ich erhalte Ideen, wenn ich draussen in der Natur bin, beim Jagen oder beim Einkaufen.» Manchmal erzählen ihm auch Leute von kulinarischen Erlebnissen auf ihren Reisen, und diese setzt er dann auf seine Art um. Für ihn und sein Team ist es wichtig, dass alle Gäste mit einem zufriedenen Gefühl nach Hause gehen.
(Daniela Oegerli)
Von der Pfungener Wildente: saftige Brust, Tortelloni mit Schenkel-Füllung an Enten-Quittenbrandjus mit Federkohl und Quittencoulis
Zutaten für 4 Personen
Wildentenbrust sous-vide
4 St. Entenbrust
25 g Butter
2 St. Wacholderbeeren
1 St. Nelken
1 Tl. Honig
1 Prise Zimt
5 g Sojasauce
2 St. Thymianzweig
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Zutaten mischen und mit der Ente zusammen vakuumieren. Etwa drei Stunden bei 50 °C ins Wasserbad geben, herausnehmen und kaltstellen. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Auf der Hautseite kross anbraten und an der Wärme abstehen lassen, tranchieren und anrichten. Die Vorbereitung kann auch am Vortag gemacht werden.
450 g Wildentenfleisch, Schenkel und Abschnitte von zwei Enten
150 g Zwiebeln, geschält
150 g Karotten, geschält
80 g Knollensellerie, geschält
30 g Sonnenblumenöl
1 St. Lorbeerblatt
50 g Tomatenpüree
5 g frischer Rosmarin, gehackt
2 g getrockneter Majoran
100 g Glace de Viande
5 dl Rotwein Salz und Pfeffer
Das Gemüse in Matignon schneiden. Entenfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, danach im Öl anbraten. Gemüse dazugeben und andünsten. Lorbeer, Majoran und Rosmarin beigeben. Tomatenpüree mitdünsten und mit Rotwein ablöschen. Zudecken und etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit zur Glace einkochen lassen, Glace de Viande dazugeben und kurz mitkochen. Die Masse durch den Fleischwolf (1-mm-Scheibe) drehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rezept für den Jus ist auf der Website der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu finden.
2 St. Karkassen von Enten
100 g Karotten geschält,
100 g Knollensellerie geschält
75 g Zwiebeln geschält
50 g Tomatenpüree
4 St. Lorbeerblätter
1 St. Rosmarin
750 g Rotwein
Quittencoulis
Quittenbrand
Butter
Die Entencarkassen grob hacken und auf einem Blech im Ofen bei 180 °C bei ca. 40 Minuten rösten. Gemüse in 2 cm Würfel schneiden. Röstgemüse und die Karkassen mit dem Tomatenpüree im Topf andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Lorbeerblätter beigeben. Für etwa eine Stunde kochen lassen. Passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit etwas Quittenbrand und Quittencoulis abschmecken. Vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.
Didi’s Frieden
Stampfenbachstrasse 32
8006 Zürich
Tel. 044 253 18 10
