Mit Kalbsnuss, gepickeltem, geröstetem und geräuchertem Blumenkohl sowie Zwiebelrelish und hausgemachter Brioche zeigt Ex-Kochkunstausstellerin Nadja Schuler, dass sie es immer noch draufhat.
Früher, sagt Nadja Schuler, sei sie verbissener gewesen. Neun Jahre hatte sie sich mit Haut und Haaren der Kochkunst verschrieben und feierte internationale Erfolge: Weltmeisterin und Olympiazweite mit der Juniorenkochnati. 2010 noch einmal Weltmeisterin mit der Aargauer Kochgilde.
Heute strebe sie nicht mehr nach Titeln, Punkten und Sternen. «Weniger ist mehr», sagt die mittlerweile 34-Jährige. Das gelte insbesondere für ihre Kochhandschrift. «Ich habe aufgehört, weit in der Welt nach Produkten zu suchen.» Zwei, drei, vor allem regionale Hauptkomponenten für den Teller auszusuchen und daraus Ableitungen zu machen, das sei das, was sie heute fasziniere.
Für eine ihrer aktuellen Vorspeisen im Hotel-Restaurant Hirschen in Villigen/AG nimmt sie ein gutes Stück Kalbsnuss, vakuumiert es mit Milchsud im Beutel und gart es im Sous-vide-Verfahren. In dünnen Tranchen aufgeschnitten, serviert sie das Fleisch mit Blumenkohl, den sie in dreierlei Varianten reicht: geröstet, geräuchert und roh gepickelt. Zusätzlich etwas Rasse, Würze und eine feine süsse Note bringen rote Zwiebelrelishes mit Apfelkonfitüre. Sprossen und Brioche machen die Vorspeise komplett.
Das Komplizierte hat sie hinter sich gelassen. In vielerlei Hinsicht. Ein monatelanges Hin und Her, wie es mit ihr im «Hirschen» weitergeht, ist endlich vorbei. Vor einem Jahr konnten sie und ihr Partner Stephane Wirth nach sechs Jahren als Pächter den Betrieb kaufen. Als sie Ende letzten Jahres und Anfang 2020 erfolglos nach einer zusätzlichen Fachkraft für ihre Küche suchte, fasste sie den Entschluss, sich aus dem «Gault Millau» streichen zu lassen. Was gar nicht so einfach sei. «Ich bin stolz auf meine 15 Punkte, aber alleine kann ich das Niveau nicht halten. Die Prioritäten haben sich geändert. Weniger Stress und mehr Lebensqualität mit dem Partner und den zwei Kindern sind mir wichtiger geworden», sagt sie. Urs Heller, Chefredaktor von «Gault Millau», habe sie beruhigt, dass sie so schnell keinen Punkt verlieren würde. «Ich werde einfach so weitermachen wie bisher», sagt das skv-Mitglied.
Ein bisschen stolz sei sie schon, erzählt Nadja Schuler, dass ihr jetzt fünfeinhalbjähriger Sohn einmal Koch werden wolle. «Als er kürzlich den WM-Pokal sah, den ich mit der Aargauer Kochgilde 2011 gewann, fragte er mich: Mami, darf ich den zu mir ins Zimmer nehmen?»
(Jörg Ruppelt)
Kalbsnüssli mit Blumenkohl, Zwiebelrelish, Brioche
Zutaten für 4 Personen
Kalbsnüssli
1 kg Kalbsnüssli
Salbei
Rosmarin
2 dl Milch
70 g Butter
Milch mit Kräutern aufkochen, für zehn Minuten ziehen lassen, die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsnüssli mit Milchsud vakuumieren und sous-vide garen (Kern 56 Grad). In Tranchen schneiden.
Blumenkohlpickles
150 ml Apfelessig
100 ml Wasser
50 g Zucker
1 TL Salz
Ingwer
Sternanis
Lorbeer, frisch
Szechuan-Pfefferkörner
Blumenkohl
Alle Zutaten aufkochen und über die Blumenkohlröschen giessen. Für eine Woche ziehen lassen.
Geröstetes und geräuchertes Blumenkohlpüree
1 St. Blumenkohl
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Holzspäne zum Räuchern
1 dl Vollrahm
Blumenkohl mit Butter, Salz und Pfeffer vakuumieren und für 15 Minuten bei 90 Grad dampfgaren. Vakuumbeutel öffnen, Butter über den Blumenkohl giessen und im Ofen bei 220 Grad goldbraun rösten. Dann leicht räuchern und im Thermomix mit Rahm pürieren.
Zwiebelrelish
1 St. Zwiebel, geschält
Salz
2 El weisser Balsamico
2 El Apfelkonfitüre
wenig frische Chili,
Koriander
Petersilie
Zwiebeln feinschneiden, mit Salz vermischen und für 30 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln kalt spülen, mit dem Rest vermischen und eine Stunde marinieren lassen.
