Yanick Walker vom Ristorante della Stazione in Intragna/TI hat diese Kaninchenterrine kreiert, weil er das ganze Kaninchen verwerten wollte. Dafür stellt er eine Rillette, eine Farce sowie eine Terrine her.
Seit zwei Jahren führen Yanick Walker und Eloa Geiser das Ristorante del-la Stazione in Intragna im Centovalli im Tessin. Sie ist Gastgeberin und Sommelière, und er ist für die Küche verantwortlich. Unterstützt werden die beiden von acht Mitarbeitenden.
Die Küchenphilosophie von Yanick Walker lässt sich in etwa so zusammenfassen: das klassische Handwerk mit mediterranen Komponenten verbinden. Jedoch verzichte er selten auf Butter oder Rahm. Sowohl bei den Speisen als auch bei den Weinen legen Eloa und Yanick Wert auf Regionalität. «Viele unserer Zutaten und Weine kommen aus dem Tessin oder Norditalien», erklärt Eloa Geiser.
Für die dreiteilige Kaninchenterrine verarbeitet Yanick Walker das ganze Tier. Jede Schicht wird mit einem Portweingelee abgeschlossen. (Roy Matter)
Für die Rubrik «Das Rezept» hat sich Yanick Walker für eine Kaninchenterrine entschieden. «Für diese Terrine kann ich das ganze Tier verarbeiten. Mir ist es wichtig, möglichst wenig Lebensmittelabfälle zu produzieren.» Der erste Teil der Terrine besteht aus Innereien, dann folgt eine Farce mit Pfifferlingen und eine Rillette. Jede Komponente der Terrine stellt er separat her und setzt alles erst am Schluss zusammen. Den Abschluss bildet ein Portweingelee. Das Rezept sei zufällig entstanden. Im letzten Jahr fand die 100-Jahr-Feier der Centovallibahn statt. Zu diesem Anlass setzte Yanick Kaninchen auf die Karte. Er habe jedoch zu viele bestellt, darum kreierte er diese Terrine. Wichtig sei es, dass das verwendete Tier absolut frisch ist. Er bezieht die Kaninchen von einem Züchter in Como (IT).
Yanick Walker ist mit seiner Partnerin Eloa Geiser Pächter des Ristorante della Stazione in Intragna. (Bilder ZVG/Roy Matter)
Die Zubereitung der drei Schichten sei etwas aufwendig, aber es lohne sich. Die Vorbereitung für die Rillette brauche etwa zwei Tage Zeit, da er die Keule und die Schenkel etwa zwölf Stunden einsalze. Danach werde die Rillette 18 Stunden bei 73 Grad gegart. «Die Terrine kann man gut der Jahreszeit anpassen und für die Farce verschiedene Pilze der Saison verwenden. Im Sommer beispielsweise Pfifferlinge und im Herbst Steinpilze.» Für die Garnitur habe er dieses Mal Americano-Trauben verwendet. «Grundsätzlich nehme ich, was gerade Saison hat und farblich passende Akzente setzt.» Zu der Terrine serviert Walker einen Panettone von der Panetteria-Pasticceria Pellanda in Intragna. «Das Brot und einen Teil des Gebäcks stellen wir nicht selbst her», erklärt der Küchenchef. Die lokale Bäckerei biete eine ausgezeichnete Qualität und eine reiche Auswahl. Auch beim Fleisch, Gemüse und bei den Früchten arbeitet das Team vom Ristorante della Stazione mit verschiedenen Lieferanten aus der Region zusammen.
(Daniela Oegerli)
Rillette
Schenkel und Keule von zwei Kaninchen
2 kg Entenfett
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter Salz Pfeffer
60g weiche Butter
60 g Rahm, geschlagen
16 g Senf
Schenkel und Keulen 12 Stunden einsalzen, danach gut trocknen. Entenfett schmelzen und darübergiessen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Alles bei 73 °C für 18 Stunden garen. Im Fett auskühlen lassen. Auf Zimmertemperatur bringen, das Fleisch vom Knochen lösen. Mit Butter und Senf vermischen, mit Pfeffer abschmecken, den Rahm unterheben. Masse auf zwei Terrinenformen verteilen, kühl stellen.
Kaninchenfarce
Kaninchenfleisch, pariert (Rückenfilet)
Rahm
20 g Butter
80 g kleine Pfifferlinge, geputzt
1 Schalotte, fein gehackt
0,2 dl Brandy
Fleisch und Rahm 1 : 1 im Cutter fein pürieren, durch ein Sieb streichen, kühl stellen. Die Schalotten mit den Pfifferlingen andünsten, mit Brandy flambieren, auskühlen lassen, mit der Farce vermischen und auf zwei Terrinenformen verteilen. Mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und im Ofen bei 72 °C im Dampf garen, bis die Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist. Auskühlen lassen.
Terrine von Innereien
Innereien der Kaninchen (Herz, Leber, Nieren), Spickspeck, Bauch und Kaninchenabschnitte pariert
80g Madeira
80g Brandy
2 Schalotten emiciert
1 Knoblauchzehe zerdrückt
5g Pfeffer schwarz ganz
2 Wacholder, 8 Piment, 2 Lorbeeren, 2 Nelken, 1/2 Zimtstange, 1/2 Sternanis
Innereien, Fleischabschnitte und Spickspeck (20 Prozent Innereien und Fleisch), salzen, kurz anbraten – in der Mitte soll es noch roh sein. Anschliessend die Schalotten, Knoblauch und Gewürze andünsten und mit Brandy und Marsala ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, passieren. Die übrige Flüssigkeit zum Fleisch geben, 20 Min. in den Tiefkühler kühl stellen. Alles mit der Scheibe 0.8 durch Wolf drehen. Masse gut verrühren und auf zwei Terrinenformen verteilen und mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken. Terrine bei 72°C garen bis eine Kerntemperatur von 63°C erreicht ist. Kühl stellen.
Fertigstellen
0.5 dl roter Portwein
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
Porto aufkochen, die Gelatine darin auflösen und auf 50 °C abkühlen. Alle Terrinen aus der Form auslösen, zwei Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen. Das Rillettes reinlegen und mit Portweingelee bedecken, für 5 Min. kühl stellen, bis es leicht geliert. Die Terrine mit den Pilzen auf den Portweingelee legen und wieder mit Portwein bedecken, kurz kühl stellen. Zum Schluss die Leberterrine darauflegen, die Terrine 4 bis 5 Stunden lang auf 5°C abkühlen.
Ristorante della Stazione da Yanelo
Piazza Stazione 5
6655 Intragna/TI
Tel. +41 91 796 12 12
