Pâtissier Dávid Jakabfi gibt in Kursen sein Wissen über Tellerdesserts weiter.
Dávid Jakabfi, Sie sind leidenschaftlicher Pâtissier. Wie ist es dazu gekommen?
Als Kind haben mich die Düfte des Backens verzaubert. Ich wusste schon damals, dass ich Konditor werden möchte. Doch meine Familie wollte, dass ich Koch lerne. Dies, weil sie sich für mich in diesem Beruf bessere Aufstiegsmöglichkeiten und eine stabilere Zukunft ausrechneten. Aber das Faible für die Pâtisserie hat mich nicht losgelassen und mich letztendlich wieder zu meinem Traumberuf geführt.
Sie haben Ihr Pâtissierwissen in zwei Büchern niedergeschrieben. Was ist das Besondere an Ihren Büchern?
Ich habe früher sehr viel Zeit in Fachbücher investiert und hatte fast überall das Problem, dass viele unnötige Informationen und wenig Fotos zu finden waren. In meinen Büchern beschreibe ich anhand von Bildern jede Dessertzubereitung Schritt für Schritt.
Beim Durchblättern der Bücher fällt auf, dass Sie mögliche Fehler thematisieren. Was hat Sie dazu bewogen?
Ich habe diese Informationen weitergegeben, da mir diese Fehler selbst häufig passiert sind. Der Leser soll mit diesen Tipps und Tricks Zeit und Energie sparen.
Welches sind denn die häufigsten Fehler?
Oft sind eine falsche Bedienung oder defekte Geräte die Übeltäter. Auch das Einhalten der genauen Rezepturen wird oft vernachlässigt und ungeduldig sowie oberflächlich gearbeitet. Leider kann man in der Pâtisserie solche Fehler nur schwer beheben, da wir oft mit chemischen und physikalischen Problemen rechnen müssen. Deshalb ist es wichtig, sehr genau zu arbeiten. Bei jedem neuen Rezept passieren Fehler und Missgeschicke. Das Wichtigste ist, dass wir aus diesen Fehlern lernen.
Erzählen Sie uns doch eine Anekdote aus Ihrem Berufsalltag, wann Ihnen ein solches Missgeschick passiert ist.
In einem Kurs für Profis haben wir vergessen, Gelatine in die Spiegelglasur zu geben. Als wir zum Punkt kamen, unsere Desserts zu glasieren, ist die Glasur wie Wasser heruntergelaufen. Da haben wir ganz schön dumm aus der Wäsche geguckt.
Im Herbst kommen Sie in die Schweiz, um im Kochstudio von David Geisser in Wermatswil/ZH Kurse zu geben. Wie ist es zu diesem Engagement gekommen?
Die Managerin von David Geisser, Sonja Christina Sakelsek, ist über Social Media auf mich gestossen. Sie hat David Geisser auf mich aufmerksam gemacht und eine Zusammenarbeit ermöglicht.
An wen richten sich Ihre Kurse?
In erster Linie wende ich mich an Berufskollegen wie Köche, Pâtissiers, Konditoren und Bäcker. Aber auch für Liebhaber und Fanatiker der Dessertküche sind meine Kurse geeignet.
Warum sollten Berufskollegen Ihre Kurse besuchen?
Jeder Pâtissier hat seine eigene Richtung. Ich habe mich auf das Thema Tellerdessert spezialisiert, weil es in unserem Beruf vernachlässigt wird. Bereits während meiner Ausbildung habe ich festgestellt, dass sich meine Berufskollegen wenig damit beschäftigen. Diese Gelegenheit habe ich genutzt und mich mit diesem Gebiet intensiv auseinandergesetzt. Deshalb bin ich einer der wenigen, die in diesem Segment Kurse geben können.
(Interview Ruth Marending)
David Jakabfi (36) absolvierte in seiner Heimat Ungarn eine Kochlehre. Pâtissier-Erfahrung sammelte er vorallem im Hotel Alpenrose in Zauchensee (AT). Dort schrieb er seine Bücher «Patissier» und «Patissier II». Seit 2018 ist er selbständig und gibt in seiner eigenen Dessertwerkstatt Kurse. Zusätzlich testet er für eine der grössten ungarischen Firmen verschiedene Produkte. Zurzeit entwickelt er ein eigenes Macaronmehl.
