Wer die Stars der Kochszene live erleben und den einen oder anderen Tipp mitnehmen wollte, kam in der Igeho-Kocharena voll und ganz auf seine Kosten.
Wie gehen die Shooting-Stars mit dem Fachkräftemangel um? Was tun sie bezüglich Nachhaltigkeit in ihren Betrieben? Und wie schaffen sie eine Work-Life-Balance? Auch in der diesjährigen Kocharena, die vom Schweizer Kochverband organisiert wurde, liessen sich verschiedene Köche nicht nur in die Töpfe blicken, sondern sprachen auch über die aktuellsten Themen, welche die Branche derzeit beschäftigen.
So erfuhren die Besucherinnen und Besucher beispielsweise, dass Sternekoch Steffen im Sinne der «Nose to Tail»-Philosophie aus nicht verwendeten Fisch-Abschnitten eine Hackmasse herstellt, die er pochiert und mit Brandteig zu Fischklösschen verarbeitet. Oder dass Manuel Steigmeier seit der Pandemie in seinem Betrieb erfolgreich die Vier-Tage-Woche eingeführt hat, um seinen Mitarbeitenden die nötige Ruhezeit zu ermöglichen. Einige weitere Tipps und Tricks der Gastköche finden sich im Folgenden unterhalb ihrer Porträts.
Neben vielen Gastköchen gab es in der Kocharena auch Einblicke in die Ausbildung und Kochkunst der Schweizer Armee. Sie bildet im Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun/BE jährlich fast 1000 Küchenfunktionäre weiter. Ebenfalls zu Gast waren am Montag beide Schweizer Kochnationalmannschaften. Die amtierenden Weltmeister sprachen über ihre Vorbereitungen auf die kommende Koch-Olympiade in Stuttgart (DE) und motivierten junge Talente, sich nächstes Jahr um einen Platz in den Teams zu bewerben.
(Angela Hüppi)
Pascal Steffen
«Roots», Basel
Gemüse spielt in Pascal Steffens «Roots» (2 Sterne, 18 Punkte) die Hauptrolle. Bei Fisch- und Fleischgerichten lebt er die «Nose to Tail»-Philosophie. So präsentierte er in der Kocharena ein Gericht mit Forellenfilet, welches in einer Brühe aus Gräten und Fischköpfen serviert wurde. Diese wurden zuvor geräuchert, um der Brühe einen leichten Rauchgeschmack zu verleihen. «Dadurch wird das Gericht noch komplexer», so Steffen. Wird der Fisch mit Innereien geliefert, stellt Steffen daraus eine Creme her, mit der er den Fisch bepinselt.
Sabrina Blum
«The Counter», Zürich
Sabrina Blum mag lieber Salz als Zucker – überraschend für eine Pâtissière. Entsprechend sind ihre Desserts auch keine «Zuckerbomben», wie sie selbst sagt. In der Kocharena präsentierte sie Lebkuchen mit Kürbispüree. Dazu gab es in Essig eingelegte Kürbiswürfel: «Das gibt die nötige Frische rein. Das Dessert wird dadurch leichter und abwechslungsreicher.» Für Abwechslung sorgen in ihrer Küche auch verschiedene Kräuter. «Es muss nicht immer Peterli sein. Vieles lässt sich selbst sammeln, etwa Sauerklee, Schafsgarben oder Tannenschösslinge.»
Michaela Frank
Kulturlokal am Rank, Zürich
Michaela Frank improvisiert gern. So gab es ihr Congee, eine asiatische Reissuppe, in der Kocharena aus Zeitmangel mit rohem statt angebratenem Spinat. «Oft ändere ich meine Meinung während des Kochens – nicht ganz einfach für mein Team.» Dafür ist die junge Köchin flexibel. Während des Lockdowns baute sie ein äusserst erfolgreiches Delivery-Angebot auf, und auf den Fachkräftemangel reagiert sie, indem sie ihre Menüs simpler gestaltet. Ebenfalls wichtig ist ihr die Work-Life-Balance: «In der Gastrobranche muss man selbst Stopp sagen – sonst tut es niemand.»
Niklas Schneider
«Paradies», Baden/AG
Niklas Schneider präsentierte in der Kocharena «Fast Food mit Style»: Döner mit Wagyu-Short-Ribs, Miso-Mayo und Kimchi. Das Spezielle in seinem Restaurant: Die Küche serviert alle Gerichte selbst. Das spart nicht nur eine Servicefachkraft, sondern gefällt auch den Gästen. «Diese mögen es, zu sehen, wer ihr Essen zubereitet hat. Und wir erhalten so ein direktes Feedback.» Ein weiterer Vorteil: Die Gerichte können sofort serviert werden, wenn sie parat sind, ohne Qualitätsverlust durch längere Wartezeiten.
Noémie Bernard
«Sternen», Walchwil/ZG
Die junge Köchin führt in Zug ihren eigenen Betrieb, unterstützt von ihren Eltern. Zusammen mit ihrem Vater kochte sie in der Kocharena einen Zwischengang mit gebeiztem Hirsch, Rosenkohl und Hüttenkäse. Ihr Restaurant ist bekannt für sein Menu Surprise: Der Gast wählt, wie viele Gänge er essen möchte – von drei bis neun ist alles möglich – und sagt, was er nicht essen mag oder kann. Das Küchenteam hat anschliessend freie Hand. Das hilft, die Planbarkeit zu verbessern und Food Waste zu reduzieren. Und die Gäste schätzen das besondere Erlebnis.
Christian Vogel
«Birdy’s by Achtien», Brunnen/SZ
Christian Vogel serviert in seinem Restaurant gemüsebasierte Gerichte, zu denen wahlweise Fisch und Fleisch dazu bestellt werden können. Sein Tipp für ein vegetarisches Tatar, das von einem Fleischgericht kaum zu unterscheiden ist: Wassermelone. «Durch die vielen Nahrungsfasern erhält das Melonenfleisch nach dem Trocknen eine sehr fleischige Struktur.» Jetzt im Herbst setzt er allerdings auf ein Rüebli-Tatar. Die Rüebli bereitet er bei 210 Grad mit Dampf zu – so werden sie nicht zu süss. Dazu gibt es Sanddorn für die nötige Säure.
Manuel Steigmeier
«Fahr», Künten/AG
Manuel Steigmeier zeigte in der Kocharena eindrücklich, wie ein Gericht nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch optisch zum Kunstwerk wird. Für seinen Kürbisgang sind rund 40 Handgriffe nötig. Steigmeier ist es wichtig, dass seine Gerichte die volle Bandbreite des Handwerks aufzeigen. Dafür sind neben verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller auch unterschiedliche Texturen und Zubereitungsarten nötig. Ein Aufwand, der sich lohnt – mit 28 Jahren hat er sich bereits 17 Punkte und einen Stern erkocht.
